Ouvrir un kebab, pourquoi pas en franchise ?
Nabab, O'Kebap, Pita Pit
Débarqué en France dans les années 1990, le kebab fait aujourd'hui partie intégrante du paysage de la restauration rapide. Peu développé en franchise, il reste pour le moment l'apanage des indépendants de quartier. Inventé au début des années 70 en Allemagne, le sandwich pita turc rempli de viandes grillées à l'horizontale, autrement appelé kebab, est devenu un incontournable de la pause déjeuner et des dîners entre amis.
Le Kebab : un marché dominé par les indépendants
Sandwich festif par excellence, le kebab, également appelé sandwich grec, doner ou shawarma fleure bon la cuisine du Sud généreuse et épicée. Et même s'il est hypercalorique avec ses sauces riches et ses frites qui le sont tout autant, le kebab dispose d'un atout maître : son prix ! Vendu autour des 5€ pour un repas complet (un seul kebab cale l'estomac pour un bout de temps!), le kebab fait partie des propositions les plus abordables en restauration rapide. Selon les estimations de Gira Conseil, le marché du kebab est largement dominé par les indépendants. La France compterait ainsi plus de 11.000 restaurants spécialisés ! Générant plus de 2 milliards de chiffre d'affaires par an pour plus de 300 millions de kebabs servis, le marché est en constante évolution. Ces quelques chiffres font de la France le deuxième plus grand consommateur de kebab au monde après l'Allemagne.
Des réseaux peu nombreux pour ouvrir un Kebab en franchise
Contrairement au segment du burger, du bagel, de la pizza ou encore du sandwich classique, le kebab se développe peu en franchise. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'un problème de rentabilité se pose ! En effet, le public a aujourd'hui l'habitude d'acheter les kebabs à moins de 5€, ce qui place plutôt la proposition en termes de prix au niveau du sandwich classique et largement en-dessous du burger, or, pour préparer un kebab, l'investissement est plutôt de l'ordre d'un restaurant rapide de burger que d'une sandwicherie ! Plus de matériel, plus de personnel pour des préparations au prix de vente ras les pâquerettes, les chaînes hésitent à juste titre ! Parallèlement à cela, le fort développement des indépendants à tous les coins de rue laisse peu de place aux chaînes ! Mais les chaînes ont toutefois un véritable atout à faire valoir : la qualité ! En effet, le kebab est trop souvent assimilé à une nourriture au rabais préparée dans des conditions d'hygiène douteuses. Les clients se méfient aussi du contenu des broches de viandes dont souvent ils savent peu de choses. Est-ce de l'agneau ? Du poulet ? De la dinde ? Du veau ? Le doute plane dans les esprits. Quant à savoir d'où vient la viande servie, c'est aussi la grande inconnue. Souvent réalisée de façon industrielle, les broches qui tournent chez les indépendants manquent de traçabilité.
Ouvrir un Kebab : Nabab, O'Kebap et deux challengers
Ces dernières années, le marché du kebab n'a véritablement donné naissance qu'à deux réseaux spécialisés, Nabab et O'Kebap. Deux réseaux challengers sont également dans les starting-blocks, Kebab Party et le canadien Pita Pit, mais leur développement reste toutefois encore très embryonnaire.
Dans le détail, le concept Nabab a été le premier à s'être lancé dans l'aventure du kebab en commerce organisé en France. Appartenant au groupe FBH (également créateur de New-York Factory, Ta.k.OS, Labanese, Rôti, Five Burger, My Bagel, HB Diner, O'Tandori, Hill's Coffee, Chik'n Chips) Nabab est aujourd'hui le concept le plus abouti et le plus développé. Première chaîne de kebab en Europe, Nabab, avec ses 80 implantations en France, décline un concept moderne où la qualité est au cœur du processus. Développée en franchise depuis 2008, l'enseigne n'a eu de cesse d'évoluer pour conquérir une clientèle différente des kebabs indépendants, avec des clients de tout âge, et de tous les niveaux sociaux (cadres, étudiants, retraités...). Hygiène, propreté, qualité, convivialité, et originalité des recettes, chez Nabab, l'ambiance est à des années lumières des indépendants, ce qui a pour effet de rassurer bien sûr. Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 70.000€ (droit d'entrée 25.000€ - investissement global hors local 200.000€). Le concept se développe sur des surfaces de 70 à 150m² en centre commercial de périphérie ou en centre-ville. Le CA réalisable après deux ans oscille selon les estimations de l'enseigne entre 400 et 800.000€ selon les caractéristiques et la surface de l'implantation.
Chez O'Kebap, lancé en franchise en 2009, la philosophie est assez proche de Nabab. Ce réseau qui compte une vingtaine de restaurants développe des recettes originales de kebab, complétées par des salades, des préparations de poulet, des wraps, etc.
Outre ces deux réseaux, la concurrence organisée est quasi absente. France Kebab, le fournisseur attitré de milliers de restaurants indépendants, a bien tenté de créer un format de restaurant sous la marque Kebab Party au Mans, un concept de food-truck nomade (Kebab Drive) et le concept Un Bon Kebab, mais le succès se fait attendre pour le moment.
Depuis 2013, une enseigne canadienne commence aussi à faire parler d'elle en France : Pita Pit. Cette enseigne qui a vu le jour à Kingston en 1995 compte plus de 600 implantations dans le monde (15 pays), dont une dizaine en France. Elle propose autour du pain pita des recettes plus typées wraps que kebab, tout en légèreté, ce qui fait d'elle un concurrent indirect mais de poids dans le secteur du kebab.
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