Dossier : La restauration rapide serait-elle condamnée à monter en gamme ?

La restauration d'aujourd'hui est en pleine mutation. Plus de fraicheur et plus de qualité, plus d'originalité aussi, pour moins cher... les clients d'aujourd'hui sont à la recherche de solutions rapides et économiques, sans pourtant rien sacrifier sur le goût, la santé et le plaisir d'une nouvelle expérience.

En 2012, pour la première fois depuis des années, la restauration rapide a marqué le pas. Fini les rythmes de progression à deux chiffres... Les Français veulent autre chose! Et crise ou pas, désormais la pause déjeuner doit s'inscrire dans un moment de détente, quitte à payer plus cher. Les grands ténors de la restauration rapide ont bien senti le vent tourner. En l'espace de quelques mois, tous ont testé des nouvelles formules, plus authentiques, plus savoureuses, bref, ils ont tenté de revenir dans les grâces des consommateurs avec moins de graisses, moins de sucres, plus d'AOP et de Bio, pour plus de plaisir !

Ce revirement qui sonne le glas de la malbouffe célèbre la naissance du fast good, du bistrot gourmet, de la « bistronomie », des cantines chics. La mouvance fast casual s'inscrit à plein dans cette tendance plus authentique et savoureuse. Aujourd'hui les Français ne veulent plus avaler n'importe quoi sous prétexte que c'est du « sur-le-pouce-pas cher ». Recettes savoureuses et originales, déclinaisons sur-mesure d'un plat paramétrable, jolis décors et produits mis en scène, services ajoutés... la tendance à la qualité fait recette dans le hamburger, le casse-croute, la pizza, les spécialités asiatiques, les soupes, les kébabs...

Cette montée en gamme des exigences du consommateur a largement influencé les nouveaux concepts notamment développés en franchise. Le point commun de tous ces nouveaux réseaux ? La qualité des ingrédients et la mise en scène !

Avantage à la restauration rapide selon Gira Conseil

Selon une étude du cabinet spécialisé Gira conseil dont les résultats ont été dévoilés partiellement il y a quelques semaines, aujourd'hui, la restauration rapide prend l'avantage sur la restauration classique. Ainsi, au pays de la haute gastronomie, le snacking (sandwiches, fast-food et vente à emporter) pèse plus lourd que la restauration traditionnelle. Évalué à 34 milliards d'euros en 2012, le snacking dépasse ainsi la restauration traditionnelle qui ne représente plus que 46,3 % de l'offre à 30 milliards d'euros. Un constat qui vient après une progression de 4 % du marché de la restauration rapide en 2012 selon Gira Conseil, tandis que dans le même temps, la restauration traditionnelle perd entre 1 % et 3 %.
Avec cette nouvelle hausse, le secteur du snacking atteint des sommets, à + 73,5 % de progression au cours des huit dernières années. Comment expliquer ce phénomène ? Selon Gira Conseil, la principale explication tient en un chiffre : 80 % des repas hors domicile sont sous la barre des 12 €. Un prix conséquent pour la restauration rapide, mais loin d'être suffisant pour un restaurant traditionnel. Du coup, comme le souligne Gira Conseil, le secteur s'inscrit de plus en plus dans un phénomène de bipolarisation. D'un côté, l'on retrouve les établissements qui appliquent des politiques de prix serrés, et de l'autre les établissements hauts de gamme qui, comme le secteur du luxe, ne semblent pas souffrir de la crise. Et entre les deux ? Les établissements sont clairement en perte de vitesse !

Le dossier complet :

• Les restaurants vus par les Français
  
• Restauration : En 2013 le fast casual fait recette
• Ces nouveaux concepts de restauration qui débarquent en franchise
  
• La restauration rapide en 2013 selon Xerfi

Dominique André-Chaigneau, Toute La Franchise©