Ouvrir un bar à vin en franchise, comment ça marche ?

Les enseignes de bars à vins sont assez rares en franchise, et ce malgré un véritable engouement des français, surtout la jeune génération, pour une consommation conviviale et des sélections originales.

En France, pays du vin, la consommation du fameux nectar de vigne est de plus en plus réduite en quantité, mais elle monte en qualité. Aujourd'hui, selon les statistiques officielles, les Français boivent en moyenne 44 litres de vin par an. Ce chiffre est en constante diminution depuis les années 1960. La consommation en vin des français a ainsi été divisée par trois en 50 ans (126 litres en moyenne par habitant en 1961). Cette diminution de la quantité s'explique par un changement de nature de la consommation. Dans les années 60, le vin était consommé quotidiennement à table pendant les repas. Aujourd'hui, le vin est consommé de façon beaucoup plus occasionnelle à l'apéritif, à l'occasion de moments festifs, etc. La consommation se fait en quelque sorte culturelle. Elle participe à la convivialité d'un instant.

Ce changement de nature de la consommation explique pourquoi, aujourd'hui, le vin est majoritairement monté en gamme. Entre bons millésimes et appellations contrôlées, le vin change de style. Et sachant que le goût est désormais au cœur des décisions d'achat, les Français n'hésitent plus à varier les provenances. Vins de Loire, du Languedoc, du Roussillon, vins de Bordeaux, vins d'Alsace, Bourgogne, mais aussi vins du monde... la dégustation sort de plus en plus souvent des sentiers battus. Ces grandes tendances allant vers toujours plus de découvertes et de convivialité poussent les spécialistes du vin à renouveler les genres. Cela se traduit par une plus grande variété au sein des étals des cavistes traditionnels et dans les rayons des supermarchés pendant les foires aux vins, mais aussi par le succès montant des formules de dégustation originale au verre, dans les bars à vins et les restaurants !

Le bar à vins, une recette à succès !

Si le bar à vins connaît de plus en plus de succès, cela tient évidemment aux tendances évoquées ci-dessus, mais aussi à l'engouement des jeunes générations pour les produits authentiques de terroir. Avides de découvertes et de bons produits, les clients des bars à vins sont bien loin de l'image que l'on peut avoir des clients de bars classiques ! En effet, à l'image des bars à bière et des pubs qui ne désemplissent pas, les bars à vin sont plébiscités par les jeunes pour leur convivialité. Ils proposent de fait de vraies occasions de rencontrer des personnes venues d'horizons très divers, pour déguster un verre et selon les endroits, manger un morceau avant de rentrer à la maison. Dans une enquête réalisée par Ipsos en novembre 2011, la centaine de patrons de bars interrogés dressaient un portrait plutôt loin des idées reçues au sein des bars à vins ! Ces établissements accueillent en effet de plus en plus de femmes attirées par l'aspect convivial du lieu. La clientèle de ce type d'établissement n'est pas seulement composée de connaisseurs, au contraire même : les patrons interrogés par Ispos estimaient ainsi que seuls 19% de leurs clients étaient de vrais connaisseurs, 53% des amateurs... et 23% des néophytes dans le vin ! Loin d'être des œnologues chevronnés, les clients sont donc attirés dans les bars à vins par le vin mais pas seulement. Ceci, les créateurs de bars l'ont bien compris : 76% des gérants interrogés par Ipsos peaufinent ainsi des ambiances conviviales, dont 50% organisent régulièrement des animations diverses comme des dégustations spéciales, des soirées à thème, des retransmissions sportives, etc. Et les clients en redemandent ! Avides de conseils pour renouveler les expériences, ils n'hésitent pas à se renseigner avant de commander parmi les 132 références différentes proposées en moyenne dans un bar à vin. Et ça marche : à raison d'un ticket moyen de 23€ par client (27€ à Paris, 21€ en province), les bars à vin prospèrent.

Ouvrir un bar à vin en franchise

A mi-chemin entre le caviste et l'épicerie fine, les concepts de bar à vin développés en franchise cultivent des savoir-faire souvent hybrides qui tiennent plus d'une cave classique où l'on peut déguster des vins accompagnés de quelques gourmandises salées ou sucrées, que d'un véritable bar. Encore rares en franchise, quelques initiatives sont toutefois à découvrir, chacune dans un style différent.

NB : Selon les concepts, le créateur devra être détenteur soit d'une licence III soit d'une licence IV.

Les Domaines Qui Montent : A la fois cave à vins, lieu de vente et tables d'hôtes de petite restauration, le concept Les Domaines Qui Montent est né en 1989 autour d'une idée : mettre en place un réseau de boutiques - tables d'hôtes pour développer les ventes de vin de vignerons sélectionnés. Une première boutique ouvre ainsi ses portes dans le 17e arrondissement de Paris en 1989. La seconde boutique prend son temps pour ouvrir en 1998 dans le 11e arrondissement. C'est dans cette seconde boutique que le concept est mis au point en 1999, avant d'être dupliqué à partir de 2007 en franchise. En 2016, le réseau compte une trentaine de points de vente en France et en Belgique. Le concept du réseau Les Domaines Qui Montent propose la création d'un lieu hybride où l'on peut acheter du vin, mais aussi en déguster, accompagné de produits de petite restauration issus du terroir et constamment renouvelés (charcuterie, fromages, desserts...). Dans chaque boutique, plus de 700 références de vins de producteurs indépendants sont sélectionnés. Chaque franchisé propose aux entreprises et aux particuliers des animations diverses autour du vin (dégustations thématiques en présence du producteur, formations d’œnologie, etc.). Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel entre 50 et 60.000€ (droit d'entrée 19.000€, investissement global de 180 à 250.000€ pour une boutique de 70 à 80m² en moyenne). Le chiffre d'affaires après deux ans est estimé par l'enseigne entre 350 et 400.000€.

V and B : 50% cave, 50% bar, le concept V and B propose dans un même espace convivial de 350 à 400m² en moyenne, un large choix de vins et de bières à consommer sur place ou à emporter. L'espace de vente cultive une vraie particularité conviviale : pas de table, peu de chaises, les clients sont tous debout autour des tonneaux afin de faciliter les échanges et la mixité sociale. Chaque magasin propose une sélection de 350 bières, 300 vins, 200 whiskies, et 100 rhums dénichés tout autour du monde dans un esprit de découverte. Tous les produits sont de qualité pour permettre à chacun de vivre une expérience unique autour d'un verre à l'occasion de soirées à thème, de retransmissions sportives, etc. Lieu branché par excellence, les magasins V and B séduisent tout particulièrement les jeunes à l'heure de l'after-work, mais aussi les supporters, les chefs d'entreprises branchés, les bobos, etc. La sélection proposée à la dégustation et à la vente multiplie les exclusivités, les avant-premières et les nouveautés pour inciter à venir et revenir autour de produits introuvables ailleurs. Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel d'environ 150.000€ (droit d'entrée 20.000€, investissement global entre 300 et 350.000€). Les magasins V and B du réseau réalisent entre 450.000€ et 2.000.000€ de CA annuel. Le type d'emplacement recherché est essentiellement dans une zone commerciale ou sur un axe passant, au sein d'une zone de chalandise de plus de 30.000 habitants. Le chiffre d’affaires moyen est de 610.000€. L’enseigne née de la rencontre de deux mayennais (Jean-Pierre Derouet et Emmanuel Bouvet), en 2001, poursuit son développement depuis 2010 à un rythme soutenu de 20 à 25 ouvertures par an. L'enseigne compte actuellement près de 140 magasins en France, dont les 2/3 sont en franchise.

Vins sur 20 : Créé à Metz en 1985, l'enseigne Vins sur 20 se développe avec succès en licence de marque depuis 2009 autour d'un concept se déclinant en trois formats :

• une cave à vin
• une cave à vin avec petite restauration
• une cave avec bar à vin et bière

Aujourd’hui, la dizaine de boutiques du groupe proposent plus de 300 références de bières, 500 de vins, 250 de rhums et plus de 250 whiskies.

Pour rejoindre cette enseigne, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 50.000€ (droit d'entrée 14.000€, investissement global 150.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé par l'enseigne à 400.000€.

L'Epicurien : Créé en 2005 dans le Sud-Ouest, et décliné en franchise à partir de 2010, le concept l’Epicurien se positionne sur le créneau du bon goût ! A la fois cave, épicerie fine et bar à vin, chaque boutique au design moderne propose une sélection d’environ 1000 références. Vins, champagnes et spiritueux, représentant les 2/3 des produits vendus en boutique et environ 250 produits fins et gourmands (foie gras, chocolats, huiles d'olives, vinaigres, moutardes, confitures, antipasti, pâtes à tartiner, terrines, épices, thés, miels) pour le dernier tiers.

Le concept L'Epicurien se décline en trois formats selon la place disponible :

• Cave à vins et produits fins
• Cave à vins et produits fins avec terrasse dégustation
• Cave à vins et produits fins avec formule restauration rapide

Chaque boutique fait l'objet de nombreuses animations régulières autour du vin. Le chiffre d'affaires moyen d'une cave seule avoisine les 300.000€. Pour rejoindre ce réseau qui compte aujourd'hui une vingtaine de boutiques, les candidats doivent disposer d'un apport personnel minimum de 30.000€.