En franchise, le marché de la boulangerie se porte bien

On dénombre en France près de 3 500 terminaux de cuisson parmi lesquels bon nombre sont développés en franchise. Dans ces « boulangeries froides », le pain reste une valeur sûre mais de plus en plus les enseignes diversifient leurs rayons avec des viennoiseries et des sandwichs à emporter venant ainsi concurrencer les sandwicheries « à la française » où le pain est aussi l'atout séduction. Tour d'horizon d'un marché qui ne connait pas la crise !

Selon les derniers chiffres publiés par la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie françaises en 2010, « si la consommation de produits céréaliers reste stable, on note depuis 2003 une érosion régulière de la consommation de pain par Français ( - 7 % sur 5 ans). » Est-ce à dire que le marché des terminaux de cuisson largement développé en franchise est en crise ? Que nenni !
En effet, si la consommation quotidienne de pain s’établit désormais à 136 gr en moyenne chez les adultes, mais elle ne dépasse guère 110 gr./j chez les adolescents, et si moins d’un Français sur 2 mange du pain au moins deux fois par jour, le pain est encore présent dans l’alimentation de 98 % de nos concitoyens !

Ces quelques chiffres démontrent que les Français restent massivement des mangeurs de pain... mais ils en mangent moins qu'avant. Une baisse de grammage donc, qui a poussé depuis quelques années les boulangeries pâtisseries traditionnelles, les terminaux de cuisson mais aussi les boulangeries en GMS à innover. Pains spéciaux mais aussi viennoiseries ou encore sandwichs, la diversification des boulangeries est en ordre de marche.

De la tradition à l'industrie

On compte aujourd’hui environ 26 000 boulangeries en France. Sur ce chiffre, la très grande majorité des points de vente sont des boulangeries traditionnelles et artisanales. Dans une étude publiée en décembre 2011, le cabinet d'études spécialisées Xerfi atteste que les premiers producteurs sont sans conteste les boulangeries artisanales qui sont également le premier circuit de ventes (64 % des ventes en volume). Cette suprématie du petit commerce indépendant artisanale sur la profession est toutefois en perte de vitesse.
En effet, les artisans ont perdu des parts de marché ces dernières années face au développement des grandes surfaces alimentaires (25%) et des terminaux de cuisson. Ces derniers que l'on englobent sous le terme générique des industries de boulangerie-pâtisserie représentaient en 2010 quelque 274 entreprises générant un CA de 4,81 milliards d’euros dont 10 % réalisés à l’export (170 250 T de pain). La filière industrielle emploie plus de 35 000 salariés et détient 31,9 % du marché du pain, 75 % du marché de la viennoiserie, 20 % du marché de la pâtisserie.

Les principaux acteurs du secteur industriel sont Neuhauser, Délifrance, Vandemoortele, BCS, Pasquier, Bridor, Daunat, Menissez... Ils fournissent les supers et hypers marchés, mais aussi les collectivités. Les réseaux de boulangeries, terminaux de cuisson quant à eux comptent plus de 3 500 points de vente pour un CA global généré en 2010 d’1 milliard d’euros. Les principales enseignes en présence sur notre territoire sont essentiellement développées en franchise. Et la guerre des marques fait rage. « Aux côtés d’une multitude d’artisans indépendants partenaires ou non de grandes marques (Baguépi, Banette, Campaillette, etc.) évoluent une grande diversité de chaînes » précise Xerfi. « Les réseaux tournés vers la restauration rapide (La Brioche Dorée, Paul, La Croissanterie, Pomme de Pain) occupent les premières positions devant les réseaux de terminaux de cuisson (L’Epi Gaulois, La Mie Câline, Pain et Friandise, La Fromenterie, etc.) »

Franchise de boulangerie, un marché en évolution constante

Selon les chiffres de la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie françaises, le marché de la boulangerie-pâtisserie se modifie légèrement mais régulièrement d’année en année. « La part de marché détenue par les boulangeries artisanales en production diminue d’un demi-point tous les ans, au profit des industries de BVP, autrement dit, de la boulangerie viennoiserie pâtisserie industrielle commercialisée en grande surface ou au sein des terminaux de cuisson.
« La part occupée par les boulangeries en GMS reste stable depuis une décennie, avec une légère tendance à la baisse depuis 2007. La part occupée par les terminaux de cuisson et les boulangerie froides progresse très légèrement, mais leur volonté de développer la restauration rapide sur place devrait renforcer leur position. »

Clairement, les terminaux en cuisson ont le vent en poupe, non plus seulement pour leurs pains mais aussi pour ce qui tourne autour de l'encas. « La part du traiteur/ petite restauration connaît un développement sans précédent et occupe en moyenne le quart de l’activité, au détriment du pain courant, dont la part diminue régulièrement. » Ainsi, la répartition des ventes des terminaux de cuisson l'atteste : Quand les ventes de pains représentent 35 % du CA moyen des magasins, le reste du chiffre est réalisé par les produits traiteurs et petites restauration (25 % du CA), la vente de viennoiseries (19 %), la vente de pâtisseries (15 %), et la revente de boissons (6 %). « A noter que la part du traiteur/petite restauration augmente régulièrement au détriment de la vente de pains. »

Autre élément intéressant, selon les chiffres de la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie françaises, on dénombraient en 2010 environ 3 500 points de vente assimilés aux terminaux de cuisson ou aux boulangeries froides. Ces magasins employaient près de 10 000 personnes pour un CA d’un milliard d’€ environ. « Près de 2 magasins sur trois disposent de moins de 60 m2 de surface, et emploient moins de 5 salariés. » Les enseignes les plus importantes peuvent réaliser en moyenne 850000€ de CA annuel, pour un effectif moyen de 8 salariés.

Des innovations et des grands classiques

Comme le souligne la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie françaises, « alors que l’ensemble des acteurs, artisans comme industriels, multiplie les innovations, ce sont les produits les plus « classiques » qui sont le plus consommés. » En pâtisserie, les choux, les éclairs au chocolat, les tartes aux pommes restent les produits les plus demandés.
En viennoiserie, les croissants se taillent la part du lion avec 41 % des ventes en volume, suivent les pains au chocolat (35 % des ventes en volume), tandis que l'ensemble des autres viennoiseries ne représentent que 24 % des ventes en volume. Pour la boulangerie, le pain courant représente 75 % des ventes en volume, les pains emballés 8 % et les pains spéciaux 17 %.
Comme le notent les chiffres de la Fédération, pour « certains produits, comme les pains spéciaux, ou les produits « bio », ou encore des produits régionaux spécifiques comme les cannelés ou les crêpes, les perspectives de développement renforcent les marges des fabricants. Un peu plus de 1% de la farine panifiable est issue de l’agriculture bio. » Sur les sandwichs, les meilleures ventes sont encore largement générées par les classiques (85 % des ventes en volume), les sandwichs gourmets représentent quant à eux 7 % des ventes en volume, les sandwichs ethniques 6 % et les sandwichs santé 2 %.

Les enseignes de boulangerie à suivre en franchise

Les enseignes de boulangerie en franchise sont souvent ouvertes aux candidats venus de tous horizons. De solides formations sont proposées aux créateurs en amont de l'ouverture. Les enseignes recherchent essentiellement des managers d'équipes et des personnes à l'esprit commerçant avéré. Le ticket d'entrée pour ouvrir une boulangerie en franchise est assez élevé (entre 280 000 et 500 000 € d'investissement global).

Fournil St Nicolas : Cette enseigne de restauration rapide et de panification à la Française a été lancée en 1993. Elle compte actuellement 34 franchisés. L'enseigne a été rachetée par le Groupe BCS et a revu sa stratégie de développement et sa charte graphique en 2011. Repartant sur de bons rails, le Fournil St Nicolas table sur une dizaine d''ouvertures en 2012. Pour intégrer le réseau Fournil St Nicolas, il est important d’être à la fois commerçant et chef d’entreprise, pour mener à bien son activité. Du côté du parcours professionnel préalable, aucune exigence puisque le réseau propose une solide formation initiale. L'apport personnel minimum est de 84 000 € (droit d'entrée 30 000 € - investissement global 280 000 à 320 000 €).

Fromenterie : Cette enseigne de vente à emporter et à consommer sur place de pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs et traiteurs a été lancée en franchise en 1984 par le Groupe les Fromentiers de France. Cette filiale du Groupe J-L Vilgrain, opérateur industriel dans l'agro-alimentaire présent sur 4 continents développe également L'Epi Gaulois et La Maison des Pains en franchise. Elle compte actuellement 51 points de vente sous sa marque Fromenterie, aux couleurs chaudes du sud. Pour rejoindre cette enseigne, le candidat doit disposer de 100 000 € d'apport personnel (30 000 € de droit d'entrée - 280 000 € d'investissement global).

L'Epi Gaulois : Cette enseigne de vente à emporter et à consommer sur place de pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs et traiteurs a été lancée en franchise en 1985 par le Groupe les Fromentiers de France (Fromenterie et La Maison des Pains). L’Épi Gaulois a la spécificité de proposer un concept associant qualité et facilité technique (produits cuits sur place). Entre tradition et modernité, ce concept fait référence en France au travers de ses quelque 135 boulangeries. Pour rejoindre cette enseigne, le candidat doit disposer de 100 000 € d'apport personnel (30 000 € de droit d'entrée - 280 000 € d'investissement global).

La Mie Câline : Cette enseigne lancée en franchise en 2003 fait partie des réseaux de boulangeries les plus dynamiques. Les magasins La Mie Câline sont des terminaux de cuisson proposant en vente à emporter une large gamme de produits : pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwiches, salades composées, produits traiteurs. Fort de 204 points de vente, le réseau La Mie Câline a lancé en 2011 un nouveau concept : La Mie Câline « Atelier pains et restauration », déjà testé à Nantes et La Roche-sur-Yon. Pour 2012, le Groupe vendéen va déployer ce nouveau concept à partir du mois de mars en centres-villes et sur les aires d'autoroute. Une dizaine d'ouverture sont prévues pour cette année. Les candidats recherchés sont des commerçants et des chefs d'entreprise qui ont l'envie de rejoindre un réseau en pleine évolution. Les personnes ayant une expérience en restauration (rapide ou traditionnelle) ou en commerce alimentaire s’adaptent généralement sans difficulté à notre activité. Une formation très structurée permet aussi d’intégrer des personnes issues d’autres secteurs. Pour rejoindre cette enseigne, le candidat doit disposer de 60 000 € d'apport personnel (25 000 € de droit d'entrée - 340 000 € hors droit au bail d'investissement global).

Le Fournil des Provinces : Cette enseigne lancée en franchise en 2010 s'appuie sur un double concept original : une boulangerie traditionnelle et de la restauration rapide à emporter. Le Fournil de Provinces n’est pas un terminal de cuisson ! C’est un vrai concept de boulangerie : on y fabrique le pain, tous les jours, tout au long de la journée, avec de la farine, de la levure et de l’eau. Seul ou en couple, le franchisé Fournil des Provinces doit avoir la fibre managériale et le sens du contact. Pour rejoindre cette enseigne, un apport personnel de 120 000 € est demandé (droit d'entrée 40 000 € - investissement global 380 000 €). Ce réseau compte actuellement 7 points de vente.

La Maison des Pains : Cette enseigne de vente à emporter et à consommer sur place de pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs et traiteurs a été lancée en franchise en 1997 par le Groupe les Fromentiers de France (Fromenterie et L'Epi Gaulois). L'enseigne compte actuellement 6 points de vente et recherche de nouveaux candidats issus prioritairement du commerce alimentaire et de la restauration. Pour rejoindre cette enseigne, le candidat doit disposer de 100 000 € d'apport personnel (30 000 € de droit d'entrée - 280 000 € d'investissement global).

Paul : Cette enseigne lancée en franchise en 1990, propose à ses clients des pains rustiques et de fantaisie, des viennoiseries, ainsi que des sandwiches et une petite restauration dite «boulangère». Paul se développe à la fois sous forme de franchise et de location-gérance. Le réseau compte aujourd’hui plus de 400 implantations et est présent sur les cinq continents. En franchise, l'apport personnel minimum est de 500 000 € (droit d'entrée 48 000 € pour un fournil et 28 500 € pour la formule satellite). En location gérance, l'apport minimum demandé est de 20 % des droits d'entrée qui s'élèvent à 30 000 € pour un fournil, 20 000 € pour une formule satellite et 10 000 € pour une formule kiosque.

Les enseignes de restauration rapide « à la française » en franchise

Si le fonds de commerce d'un terminal de cuisson marche de plus en plus sur les plate-bandes des sandwicheries, les enseignes de restauration rapide « à la française » ne s'en laissent pas compter. Elles aussi vendent des produits de boulangerie et des viennoiseries, des pâtisseries sans pourtant les cuire ni les panifier sur place. Ces boutiques où le pain tient un rôle central multiplient les ouvertures sur le territoire national en franchise. Elles demandent moins d'investissement pour le créateur (de … à …) tout en offrant à l'exploitation des marges confortables.

La Croissanterie : Cette enseigne de restauration rapide à la Française a été lancée en franchise en 1970 autour d'une gamme de produits traiteurs où le pain, les viennoiseries et les pâtisseries tiennent une place prépondérante (Sandwiches au pain de terroir, au sésame, sandwiches Premium, mini sandwiches, pâtisseries fines, fondant chocolat, muffins, cookies...). Cette compte qui compte actuellement 180 points de vente prévoit l'ouverture d'une vingtaine de nouveaux points de vente au cours de l'année 2012. Pour rejoindre cette enseigne, le candidat doit disposer de 80 000 € d'apport (15 000 € de droit d'entrée - 250 000 à 320 000 € d'investissement global). La formation initiale de 5 semaines minimum en immersion totale dans un restaurant pilote permet aux candidats issus de tous horizons de pouvoir rejoindre le réseau.

Pegast : Cette enseigne lancée en franchise en 2010 s'appuie sur un concept original qui décline ses offres autour d'une gamme de sandwichs « terroirs » à base d’un pain original et de recettes régionales. L'enseigne recrute en priorité des franchisés ayant un fort sens commercial et un goût pour le contact humain. Pour rejoindre le réseau PeGast, le candidat doit disposer d'un apport personnel de 80 000 € est nécessaire (droit d'entrée 25 000 € - investissement global 237 000 €).

Pomme de pain : Ce concept de restauration rapide à la française proposant de nombreuses variétés de sandwichs préparés à la commande a été lancé en franchise en 2001. L'enseigne compte actuellement 40 points de vente en France. Elle recherche des candidats aux profils de gestionnaire qui cultivent un vrai sens de la relation client. L'apport personnel minimum nécessaire pour rejoindre le réseau est de 60 000 € (droit d'entrée 15 000 € - investissement global compris entre 200 000 et 250 000 €). Le réseau propose une formation de huit semaines sur un site pilote.

Sites à visiter :

- franchise boulangerie sur TOUTE LA FRANCHISE
- ouvrir une franchise de boulangerie sur TROUVER UNE FRANCHISE
- devenir franchisé dans la boulangerie sur FRANCHISE COMMERCE

Dominique André-Chaigneau, Toute la Franchise©