Marché de la restauration : les chiffres clés et franchises qui recrutent

Le marché de la restauration est en pleine mutation. Entre nouveaux concepts, grandes tendances, et concurrence exacerbée, le secteur évolue à grande vitesse. Quels sont les réseaux de franchise à suivre en 2017 ? Quelques éléments de réponse.

Les temps restent durs pour la restauration en France. Selon les derniers chiffres publiés par CHD Expert en début d’année, la restauration à table reste à la peine. 37% des restaurateurs à table français déclarent ainsi que l’année 2016 a été moins bonne que l’année 2015, qui elle-même n'avait pas vraiment bien marché. Et pour la restauration rapide ? Même constat : 55% des opérateurs observent une baisse de leur activité en 2016 par rapport à 2015. Comment expliquer ces mauvais chiffres ? Deux leviers sont identifiés par les restaurateurs : la conjoncture économique toujours compliquée mais aussi les événements survenus en France. Une autre explication est aussi à aller chercher du côté de la montée en flèche de la concurrence.

Une concurrence exacerbée

Ainsi, en un an (2016 vs 2015), selon les chiffres de la Fédération Française de la franchise, 14 nouveaux réseaux se sont lancés dans le secteur de la restauration rapide. Dans le même temps, le nombre de franchisés est passé de 4865 à 5169 (+304). Le CA global, quoique en augmentation à 4,54 milliards d'euros en 2016 vs 4,17 milliards d'euros en 2015, compense toutefois la hausse des effectifs. Du côté de la restauration à thème, les chiffres sont plus mesurés, mais globalement la logique reste la même : 4 nouveaux réseaux se sont lancés (93 en 2015 vs 97 en 2016), +31 franchisés (1394 en 2015 vs 1425 en 2016). Le CA global augmente à 1,59 milliard d'euros en 2016 vs 1,52 milliard d'euros en 2015. Ces quelques chiffres démontrent la vitalité du secteur mais aussi l’émergence de toujours plus de concepts. Le paysage est donc clairement en mouvement. D’autant que les grands opérateurs sont à la manœuvre. Les leaders se bataillent pour gagner des places. L’actualité récente le prouve plus encore qu’un long discours. Groupe Bertrand - Au Bureau, Café Leffe, Bert's, Burger King - qui a gagné cinq rangs en l'espace d'un an, multiplie ainsi les acquisitions : Quick à la fin 2015, redéploiement de Burger King en France, rachat du Groupe Frères Blanc et ses brasseries parisiennes début 2016, et rumeur de rachat du Groupe Flo en avril 2017 (brasseries parisiennes et chaînes Hippopotamus, Tablapizza, Bistro Romain et Taverne de Maître Kanter). Face à ce géant en formation, les autres acteurs doivent composer.

2017, année de reprise ?

Selon CHD Expert, si « le bilan de santé de la restauration hors foyer est resté négatif tout au long de l’année 2016 », il s’améliore au fil des trimestres et « pourrait laisser entrevoir une année 2017 positive. » L’indice de confiance moyen grimpe ainsi à 5,3/10 pour l’année en cours. 3 restaurateurs sur 10 prévoient même des investissements au sein de leur établissement pour stimuler leur activité, tels que de la rénovation extérieure & des aménagements (20%), l’achat d’équipements (19%), ou encore des rénovations intérieures & décorations (17%). Selon Nicolas Nouchi, Directeur International des Études de Marché chez CHD Expert Group : « Cela fait près de 5 ans que l’on identifie la restauration à table dans le rouge en France, il semblerait toutefois qu’une reprise semble se profiler à l’horizon pour 2017, elle aurait pu survenir déjà en 2016 sans les événements qui ont affecté l’hexagone. La restauration rapide souffre plutôt d’une situation logique de dépassement de l’offre par rapport à la demande et de l’émergence d’autres solutions de restauration qui viennent prendre de + en + d’importance : Offre VAE en épicerie de proximité, Gamelle au bureau, livraisons… L’année 2017 devrait repartir plus positivement mais engendrer également un certain nombre de fermetures d’établissements. »

Les réseaux qui recrutent en restauration

Les concepts de franchise sont nombreux en restauration classique, mais aussi et surtout en restauration rapide. Parmi les secteurs qui recrutent le plus, l'on peut citer notamment :

Les enseignes de burgers classiques ou premium autour de concepts de diners américains avec des réseaux leaders comme Steak'n Shake (300.000€ d’apport), Memphis (150.000€ d’apport), Speed Burger (60.000€ d’apport), et des enseignes plus récentes comme Chez Arnold's (50.000€ d’apport), 231 East St (100.000€ d’apport), Bioburger (150.000€ d’apport), Five Burger (30.000€ d’apport), King Marcel (170.000€ d’apport), Mister Chick (80.000€ d’apport), Mythic Burger (80.000€ d’apport).

Les enseignes de bagels avec des réseaux comme Bagel Corner (50.000€ d'apport), Bchef (50.000€ d'apport), My Bagel (30.000€ d'apport).

Les enseignes de pizza et pasta avec des réseaux comme Del Arte (80.000€ d'apport), La Boite à Pizza (60.000€ d'apport), Baila Pizza (70.000€ d'apport), La Pizza de Nico (42.000€ d'apport), Tutti Pizza (40.000€ d'apport), Basilic & Co (50.000€ d'apport), Mezzo di Pasta (50.000€ d'apport).

Les enseignes de tacos et burritos avec des réseaux comme Fresh Burritos (70.000€ d'apport), Le Spécial (50.000€ d'apport), Nachos Mexican Grill (80.000€ d'apport), O'Tacos (50.000€ d'apport), Tacos Avenue (50.000€ d'apport), Takos King (30.000€ d'apport).

Les enseignes de restauration à thème (spécialités de viandes rouges grillées, spécialités de poulet, crêperies, kebab, etc.) avec des réseaux comme Au Bureau (250.000€ d'apport), Bistro Régent (150.000€ d'apport), Bistrot du Boucher (100.000€ d'apport), La Boucherie (100.000€ d'apport), Assiette au bœuf (100.000€ d'apport), Nabab (45.000€ d'apport), Lucien & la Cocotte (50.000€ d’apport), Bintje & Zoet (85.000€ d'apport), Boco (100.000€ d'apport), Crêperie Framboise (120.000€ d'apport), Mamie Bigoude (150.000€ d'apport), La Côte et l'Arête (150.000€ d'apport), New-York Factory (50.000€ d'apport).

Les enseignes de sandwicheries avec des réseaux comme Subway (80.000€ d'apport), Lina's (100.000€ d'apport), La Mie Câline (60.000€ d'apport), La Croissanterie (100.000€ d'apport), Histoire de Pains (100.000€ d'apport).

Les enseignes de salad'bar avec des réseaux comme Eat Salad (100.000€ d'apport), Jour (100.000€ d'apport), Green sur Mesure (70.000€ d'apport), Pita Pit (50.000€ d'apport).

Les enseignes de spécialités asiatiques avec des réseaux comme Côté Sushi (50.000€ d'apport), Pitaya (70.000€ d'apport), Planet Sushi (100.000€ d'apport).

Les enseignes de glaciers et de yaourts glacés avec des réseaux comme O Sorbet d'Amour (80.000€ d'apport), Yogurt Factory (60.000€ d'apport), Yogurtlandia (50.000€ d'apport).

Les enseignes de coffee shop avec des réseaux comme Columbus Café & Co (80.000€ d'apport), Miss Cookies Coffee (60.000€ d'apport), Le club Sandwich Café (75.000€ d'apport).