« Un concept parfaitement en phase avec mes attentes »
Toute la franchise : Vous avez créé votre restaurant Heureux Comme Alexandre en juin dernier, l’année de vos 40 ans. Quelle activité exerciez-vous avant de rejoindre cette enseigne de restauration à thème ?
Jean-François Hébrard : J’étais dans un tout autre domaine d’activité, puisque j’étais fonctionnaire de l’Education nationale. J’ai travaillé 15 ans dans la fonction publique. D’abord comme enseignant, puis comme directeur d’école primaire. Au cours de ma carrière dans l’enseignement, j’ai dirigé plusieurs établissements à l’étranger, l’école franco-australienne de Canberra durant 3 ans, une école française à Londres pendant 2 ans, ainsi qu’une autre à Tripoli en Lybie.
T.L.F : Pourquoi ne pas avoir poursuivi sur cette lancée ?
J.H. : Après cette riche expérience professionnelle, je suis rentré en France avec ma famille. Et j’ai pris la direction d’une école primaire dans le Loiret. Mais j’ai vite déchanté. En France, le travail de directeur d’école est très administratif. La marge de manœuvre est faible. J’ai compris que je ne rentrais plus dans le cadre. J’avais besoin de découvrir autre chose. Il y a deux ans et demi, j’ai commencé à préparer ma reconversion.
T.L.F : Passer de l’éducation à la restauration, c’est un peu le grand écart non ?
J.H. : Cela ne s’est pas fait d’un seul coup. J’ai d’abord envisagé de créer une activité en lien avec l’enseignement. Mais ce qui existe dans ce secteur, notamment dans le domaine de la franchise, ne m’a pas convaincu. J’ai donc élargi mes recherches à la restauration, l’automobile, les services…
T.L.F : Aviez-vous dés le départ l’idée de créer votre entreprise en franchise ?
J.H. : Oui. Pas question de me lancer seul dans mon coin. J’ai toujours travaillé en réseau, en contact avec les autres. Je ne me voyais pas changer d’approche. La franchise permet de s’entourer de personnes compétentes, qui ont de l’expérience. Grâce à cette formule, on peut se lancer, dans une multitude d’activités, sans avoir de compétences particulières. C’était aussi l’objectif.
T.L.F : Pourquoi avoir choisi la restauration ?
J.H. : C’est un choix qui n’était pas acquis d’avance. Quand j’ai commencé à réfléchir à ma reconversion, j’ai réalisé une étude comparative sur plus de 200 enseignes en franchise. Pour chacune, j’ai étudié la pertinence du concept, l’investissement de départ, le potentiel de rémunération… A la fin de ce travail, 12 franchiseurs sont ressortis en tête. Je les ai tous rencontrés. Le contact avec Christophe Odoux, le fondateur de Heureux Comme Alexandre, a fait la différence. C’est un homme ouvert, dynamique, à l’écoute. Contrairement à d’autres, qui m’ont mis la pression pour signer, il m’a laissé tout le temps nécessaire pour mûrir ma réflexion.
T.L.F : Son concept de restauration thématique vous a-t-il aussi convaincu ?
J.H. : Bien sûr, il correspondait parfaitement à ce que ma femme est moi recherchions. D’abord une activité à notre portée. Ce qui est le cas puisque le concept d’Heureux Comme Alexandre repose sur une offre ultra simple, limitée à trois plats – fondues ou pierrade - qui permet de se lancer dans la restauration, sans être du métier. Il n’est même pas nécessaire d’embaucher un cuisinier, c’est dire ! Nous avons également été sensibles à la qualité des produits. Celle-ci est particulièrement soignée. Ce que nous avons pu vérifier en goûtant et testant la formule avant de nous lancer. Si cette enseigne a déjà plus de 20 ans d’existence, ce n’est pas un hasard.
T.L.F : Avez-vous suivi une formation avant de vous lancer ?
J.H. : Oui. J’étais d’ailleurs encore en poste à l’Education nationale lorsqu’elle a eu lieu. Heureusement, le franchiseur s’est adapté à mes contraintes et m’a proposé de remplacer la formation initiale, prévue sur une période de 15 jours, par des sessions le week-end. La formation s’est déroulée dans plusieurs restaurants, en compagnie du franchiseur et d’autres franchisés. Son contenu est très concret : mise en place de la salle, gestion de la place disponible, suivi et commandes fournisseurs, comptabilité... J’ai occupé tous les postes et effectués toutes les tâches possibles. A la fin, j’avais fait le tour de tout ce qui était nécessaire au pilotage d’un restaurant. Ma femme a été également formée – gracieusement par le franchiseur – ce que nous avons beaucoup apprécié. C’était important, car nous sommes tous deux partie prenante sur ce projet.
T.L.F : Quand avez-vous ouvert votre restaurant ?
J.H. : Nous avons démarré l’activité le 6 juillet 2010. Notre restaurant est situé rue Sainte-Catherine, l’un des meilleurs emplacements d’Orléans. C’est une rue incontournable pour accéder à la place du Martroi, là ou est située la statue de Jeanne d’Arc. Tout le monde y passe. Notre restaurant fait 40 m2 et possède une capacité de 33 couverts, avec une terrasse à l’extérieur, qui permet d’en mettre 36 de plus à la belle saison.
T.L.F : Votre franchiseur vous a-t-il aidé au démarrage ?
J.H. : Oui, en amont de l’ouverture, il est venu une semaine sur place, pour guider les artisans qui réalisaient les travaux. Il est ensuite repassé nous voir à plusieurs reprises, notamment pour trouver des fournisseurs sur place, car une partie de nos produits, notamment la viande est achetée localement. Lors de l’ouverture, il a passé plusieurs jours sur place à nos côtés. Depuis, il nous appelle toutes les semaines, nous guide et nous conseille dans nos choix. C’est quelqu’un de sérieux et de très présent.
T.L.F : Combien avez-vous investi dans ce projet ?
J.H. : En tout 280 000 euros. Dont 160 000 euros pour le droit au bail du restaurant, qui comprend un logement à l’étage, où nous habitons avec ma femme et mes deux enfants, plus 60 000 euros de travaux. Pour boucler ce budget, nous avons du faire un emprunt. C’est passé de justesse, car 7 banques sur 8 ont donné un avis défavorable, au motif que ma femme et moi n’avions aucune expérience dans la restauration. En revanche, la Caisse d’Epargne nous a suivi sans hésiter.
T.L.F : Comment vous organisez-vous pour faire tourner le restaurant ?
J.H. : On fonctionne à quatre. Ma femme et moi, plus deux commis de cuisine. On se relaye, par équipe de 2, en alternance, ce qui permet d’ouvrir 7 jours sur 7 midi et soir, sauf le dimanche à l’heure du déjeuner, tout en garantissant un service efficace en salle. Le matin, on est présent à tour de rôle de 10 h à 15h30 et le soir, de 17h30 à minuit, voire 1 à 2 heures du matin les vendredis et samedis soir, où l’on fait deux services. Les premiers mois, c’est intense, après on prend le pli, on est de mieux en mieux organisé, ce qui permet de mieux gérer les horaires.
T.L.F : Que proposez-vous à vos convives, et à quel prix ?
J.H. : La formule est d’une grande simplicité. Pour 15 euros, le client peut déguster une salade composée à volonté, ainsi qu’un plat – fondue savoyarde, bourguignonne ou pierrade - dans un décore dépaysant et agréable. A midi, on offre le vin et le café. Le soir, c’est en sus. La carte ne propose pas de dessert, ce qui n’est pas un souci, puisque l’immense majorité des clients n’en demande pas. Il faut dire que les portions sont généreuses. D’ailleurs, on propose systématiquement de recharger les assiettes, si les clients le désirent. Pour notre part, nous avons pris cette option et les convives sont sensibles à cette attention.
T.L.F : Quel premier bilan tirez-vous de votre activité ?
J.H. : Cinq mois après l’ouverture, on fait une quarantaine de couverts par jour, contre 38 dans notre prévisionnel de départ. Le ticket moyen est de 15 euros le midi et 21 euros le soir. Ce qui devrait nous amener à un chiffre d’affaires de 240 000 euros sur 12 mois, contre 220 000 attendus au démarrage. On est donc parfaitement en phase avec notre business-plan . Même légèrement au-dessus, ce qui permet de dégager une petite marge de manœuvre. L’entreprise salarie déjà 3 personnes : ma femme, ainsi que nos deux commis de cuisine, ce qui représente des charges fixes non négligeables. Malgré cela, je prévois d’être à l’équilibre en fin d’année. C’est un bon départ. Si nous arrivons à fidéliser et développer notre clientèle, je me verserai à mon tour une rémunération. C’est une simple question de temps.
Nos interviews sont la propriété de Toute la Franchise.com et sont destinées à la diffusion exclusive sur les sites du Groupe Toute la Franchise.com
