A l'occasion du Salon Top Franchise Méditerranée, Toute La Franchise a rencontré Guillaume Lopez-Marcoux, Directeur du réseau de boulangerie Histoire de Pains, qui a accepté de nous en dire plus sur le concept et le développement de son enseigne.
Toute La Franchise : Quel est le concept d'Histoire de Pains ?
Guillaume Lopez-Marcoux : Histoire de pains développe depuis plus d'une dizaine d'années un concept de commercialisation de pain, viennoiserie et pâtisserie de qualité associés à une offre de restauration boulangère; Le réseau compte à ce jour 25 unités, et présente une croissance de cinq à six nouveaux points de vente chaque année.
TLF : Quels sont vos atouts par rapport à la concurrence ?
GLM : Selon nous, et comme précisé préalablement, nous avons un positionnement plutôt inédit sur le marché français au travers de sa mixité entre l’univers de la boulangerie de qualité et de la restauration boulangère. Si on fait l'inventaire du marché, nous trouvons des acteurs de la boulangerie d’un côté ou alors des petits restaurateurs qui cultivent l'image de boulanger avec finalement un CA pain très bas de l'autre. Il faut bien entendre ici que notre ADN est celui du boulanger (avec 45% du CA du réseau). L’apport de la restauration boulangère (pesant 25% du CA) vient donc conforter le compte d’exploitation dans sa globalité pour rendre un ensemble rentable et répondant à la notion de consommation hors domicile de plus en plus présente.
L'offre est assez novatrice puisqu'on va venir manger un sandwich, mais on évolue aussi vers le petit plat cuisiné comme les gratins, les risottos, une offre plus cuisinée, plus élaborée.
TLF : Quel profil d'entrepreneurs recherchez vous ?
GLM : Pratiquement 100% de notre recrutement est constitué de non-professionnels de la boulangerie. C'est un concept où l'on a simplifié au maximum les principes de mise en œuvre en boutique avec une notion d'approvisionnement produits simplifiée.
A côté de cela, nous recherchons des personnes seules ou en couple avec un profil de commerçant, manager, avec en parallèle des notions de gestion, que l'on viendra peaufiner par notre savoir-faire, notre vécu, et la mise en place des outils réseau.
TLF : Visez-vous des zones d'implantation en priorité ?
GLM : Nous n'avons pas de priorité en termes géographiques. Ce qui est prioritaire pour nous, c'est de trouver les bons profils, car nous sommes conscients d'une chose : un contrat de franchise dure 7 ans chez nous, ce qui est calé sur la durée moyenne de remboursement d'un prêt moyen terme, et nous voulons que notre relation de travail se passe dans les meilleures conditions. Nous voulons que la dynamique, l'envie, et notre façon de définir le business soit partagé de l'autre côté. Nous sommes assez sélectifs de ce point de vue-là, et c'est ce qui fait qu'à l'arrivée, nous avons un réseau homogène, qui "joue le jeu"... La dynamique commune est le réel moteur de cette collaboration. Histoire de Pains est un concept de commerce de proximité, donc nous souhaitons amener une flexibilité au quotidien aux franchisés, qui peuvent par exemple adapter leurs gammes avec des recettes régionales. Nous sommes dans l'échange, proches de nos franchisés.
TLF : Quel accompagnement offrez-vous dans le cadre de la mise en place des projets ?
GLM : Nous sommes présents dans le cadre de la recherche immobilière, car c'est bien là le nerf de la guerre, avec un service dédié, internalisé. Nous trouvons des cibles potentielles de locaux qui sont soumises aux franchisés puis validées par une étude de marché.
Un accompagnement est proposé sur les notions juridiques du montage du dossier, ainsi que sur le montage des dossiers bancaires, grâce à des référencements bancaires établis. Nous accompagnons le franchisé à ses rendez-vous, de façon à obtenir la levée de fonds nécessaire pour mener à bien le projet.
Nous suivons chaque étape des travaux jusqu'à l'ouverture du point de vente.
Nos équipes de suivi d'exploitation prennent ensuite en charge le franchisé pendant 4 semaines en magasin « pilote » en amont de l'ouverture, elles aident au recrutement du personnel avant que nous intervenions sur site à l'ouverture pour former ces derniers. Par la suite, nous visitons le point de vente 4 à 5 fois au cours du premier trimestre pour vérifier que tout se passe pour le mieux.
TLF : Quels sont les services et outils proposés dans le cadre de l'activité des franchisés ?
GLM : Nous proposons un certain nombre d'outils, notamment une solution d'encaissement centralisée, qui permet aux franchisés d’avoir des indicateurs par rapport aux autres adhérents du réseau. Nous avons un outil de retraitement d'informations et de données financières, de gestion au quotidien, qui permet au franchisé d'avoir un véritable tableau de bord, avec une lecture fidèle de son affaire de façon mensualisée. Il y a également un accompagnement sur des éléments de gestion élémentaires comme les stocks, ou les commandes de matières premières.
Côté suivi, nous proposons la visite d'un moniteur technique sur site, et celle d'un animateur qui vient ausculter et analyser l'entreprise, définir les points forts et les axes de travail, adapter la stratégie ou la conforter, mettre en place les leviers qu'il faut pour atteindre notre objectif.
Nous avons mis en place une commission consultative de publicité, dans laquelle siègent certains franchisés du réseau, notre agence de communication, et nous, tête de réseau. L'idée est de définir une animation pertinente pour l'ensemble du réseau de façon semestrielle.
Nous fonctionnons enfin sur une logique d'achats centralisés : l'ensemble des besoins en matière premières et consommables est directement livré à tarifs négociés dans les boutiques. C'est une véritable plus-value et un réel avantage concurrentiel !
TLF : Qu'avez-vous envie de dire aux candidats intéressés par votre concept ?
GLM : Venez à notre rencontre, échangez avec nous, de façon à ce que nous puissions partager notre vision du métier, et mettre en avant le véritable contraste que notre modèle propose face à une offre concurrentielle souvent stéréotypée sur notre marché. Notamment sur les notions de rentabilité, maitrise de la masse salariale par la simplification des process de fabrication, et surtout avec un outil ultra dynamique et novateur autour des achats, et de toutes les fournitures d'approvisionnement en boutique.
Il faut aussi insister, en parallèle, sur le service proposé, car notre enseigne n'a de la valeur que si l’on apporte un service, une plus-value… c'est l'un des fondamentaux de la franchise. Dans une structure comme la nôtre, quand le téléphone sonne, nous répondons, et s'il faut intervenir la semaine qui suit et bien nous sommes là. Nous sommes proches de nos franchisés.
C’est pour toutes ces raisons que nous insistons sur les notions de valeurs et de partage de vision afin que nos franchisés s’inscrivent dans une dynamique "réseau" commune propre à l’enseigne Histoire de Pains.
Nos interviews sont la propriété de Toute la Franchise et sont destinées à la diffusion exclusive sur les sites du Groupe Toute la Franchise.
