« Tous les matins, je me lève et je pense au jour où mon restaurant accueillera normalement les clients », Jérôme Pasiak (Le 17.45 Rennes)

Pouvez-vous nous présenter le parcours que vous avez eu avant d'ouvrir votre restaurant Le 17.45 ?

Je m’appelle Jérôme Pasiak et j’ai 44 ans. Après 19 ans de direction artistique au sein d’une société de conseils de plus en plus déshumanisée, je ressentais le besoin vital de m’investir dans une activité plus concrète, plus proche de mes valeurs et de certaines de mes passions grandissantes autour de la gastronomie (les bons produits, les arts de la table, la convivialité, l’échange, le partage…) et tout ce que ce vaste domaine engendre, en bref, de la bonne humeur et du bonheur ! Lassé du monde digital, j’ai profité d’une restructuration au sein de l’entreprise pour tenter d’entreprendre un grand virage professionnel. Gourmet gourmand dans l’âme et amoureux des bons produits du terroir, j’ai entrepris des recherches afin de pouvoir monter ma propre entreprise pouvant allier ces deux passions. Parmi les pistes possibles, j’envisageais de passer un CQP crémier fromager et ouvrir ma propre boutique ou trouver un concept en franchise le plus proche possible de ce à quoi j’aspirais.

Pourquoi avez-vous décidé de rejoindre le 17.45 ?

C’est lors de mes recherches que je suis tombé sur la franchise du 17-45. Je me suis tout de suite reconnu dans ce concept, et j’ai également été séduit par le fait que ce soit une franchise. Pour une reconversion totale, comme dans ma situation, je trouvais cette formule rassurante. Mon choix s’est naturellement porté sur Le 17.45 pour notre passion commune des « bonnes choses » et surtout l'envie de les faire partager en toute simplicité. Mais également pour faire partie d'une équipe ayant une vision et des valeurs communes en privilégiant notamment la confiance, la transparence et la qualité des relations humaines.

Je suis convaincu que nous sommes bien trop attachés à ces moments de convivialité et de plaisir simple : prendre l'apéritif après une journée de boulot ou un bon repas dans un restaurant, en bonne compagnie

Vous avez ouvert en pleine crise. Cela ne vous a pas freiné ?

Crise de la quarantaine, crise sanitaire, quand on a la volonté de changer de vie, rien ne peut vous arrêter vraiment ! Cela faisait un an que je travaillais sur ce changement professionnel et je suis convaincu que nous sommes bien trop attachés à ces moments de convivialité et de plaisir simple : prendre l'apéritif après une journée de boulot ou un bon repas dans un restaurant, en bonne compagnie. Je ne peux imaginer que cela ne fasse plus jamais partie de notre vie, surtout en France c’est IMPOSSIBLE, cela fait partie intégrante de nos gênes et notre culture.

Bien-sûr il y a eu des moments de doutes. Au moment du premier confinement, mon projet était déjà sur les rails, le choix de la ville, après avoir réalisé les premières études de marché. J’avais trouvé mon local, signé mon contrat de franchise, je ne pouvais plus reculer et je ne le voulais pas ! Avant le second confinement, nous étions pleins d’espoirs que l’activité puisse reprendre normalement et progressivement. J’avais obtenu mon financement et recruté ma future équipe. J’étais encore plus motivé que jamais, car cela voulait aussi dire, que malgré un contexte difficile, pour le milieu de la restauration, tout le monde y croyait et me soutenait, le projet tenait la route. Puis il y a eu le second confinement, avec des mesures de plus en plus contraignantes et un flou sur le « QUAND » nous pourrions ouvrir normalement. Et avec lui, les questions : comment me faire connaitre dans ce contexte, est ce que les clients vont adhérer et être au RDV, comment maitriser mon budget pour tenir, le temps du Jour J… Mais tous les matins, je me lève et je me dis, maintenant on avance, qui ne tente rien, n’a rien, et je pense à ce jour, où mon restaurant accueillera les clients que nous avons actuellement en vente à emporter et qui ont tous le même discours : « vivement que vous soyez ouvert normalement, l’endroit est génial ! ». Ce projet n’est pas qu’un simple resto, c’est la qualité de ce qu’il y a sur votre planche conjuguée à une ambiance. C’est une scène ouverte sur les échanges humains, les sourires, la Vie !

Comment votre franchiseur vous accompagne-t-il dans cette période difficile ?

Ils "planchent "régulièrement sur ce que nous pouvons proposer à nos clients, en attendant le retour à la normal.  Et croyez-moi, il faut faire preuve de créativité ! Maintenir un lien à distance avec le client, susciter l’intérêt, maintenir la régularité des visites et des actes d’achats tout en restant fidèles à notre concept et maitriser notre budget. Cette situation est inédite pour tout le monde, nous apprenons ensemble et l’intelligence collective est le meilleur remède pour surmonter les obstacles, se sentir épauler dans ce contexte est primordial.

Quel conseil donneriez-vous à un porteur de projet qui hésite à aller au bout de sa création d'entreprise en raison du contexte ?

Je lui dirais qu’il faut s’accrocher coûte que coûte malgré les moments de doutes. Je luis dirais qu’il faut qu’il ou elle sache bien s’entourer, car le soutien d’une famille, d’amis, ou d’un bon groupe quel qu’il soit, nous aide à ne pas nous focaliser uniquement sur nous même, et avoir des moments d’échanges, mais aussi des retours d’expériences salutaires. Enfin, pour être un peu plus terre à terre, qu’il ou elle dispose de solides économies, dans ce contexte, qui lui permette de tenir et de pouvoir contempler la concrétisation de son rêve jusqu’au bout !

Vous voulez suivre les conseils de ce chef d'entreprise et vous lancer dans la restauration ? Rendez-vous sur la fiche du groupe pour savoir comment ouvrir un restaurant en franchise avec Le 17.45 !