Yann de Canson nous dévoile la recette du succès du 17.45, 1er restaurant 100% spécialiste des planches à composer de fromage et charcuterie

Toute la Franchise : Si vous aviez à présenter le concept 17.45 en trois mots ?

Yann de Canson : Apéro, planches à composer et bon gras ! 

TLF : Comment est née l’idée du concept 17.45 ?

YdC : Nous sommes trois potes issus d’horizons professionnels différents mais aucun de la restauration. Nous avions tous les trois la même envie d’entreprendre dans la restauration et nous avons commencé à réfléchir à un projet commun fin 2015. 

« Au final, il reste toujours quelque chose que personne n’a voulu manger sur la planche »

Nous avions constaté dès le départ que les planches apéro faisaient partie du paysage culinaire français mais qu’aucun établissement ne s’était réellement spécialisé sur ce produit. Il existait bien une offre de planches mixte, fromage ou charcuterie, mais rarement à la hauteur de ce que peut proposer le terroir français. Les clients ne choisissent pas leurs produits et, au final, il reste toujours quelque chose que personne n’a voulu manger sur la planche.

Nous avons voulu avec le 17.45 répondre à ces deux problèmes en nous spécialisant à 100% dans les planches apéro et en proposant des planches à composer. Le concept est simple mais d’une efficacité redoutable : nos clients composent eux-mêmes leur planche en cochant directement sur notre carte parmi une cinquantaine de produits soigneusement sélectionnés. Chaque produit est pesé, il y en a donc pour tous les gouts, toutes les bourses et aucune planche ne se ressemble. 

Le côté ludique et participatif plait énormément à nos clients. Sur la carte, chaque produit est accompagné d’un petit laïus sur ses origines, ses spécificités, ou une petite anecdote intéressante ou marrante. Nos clients échangent sur les produits, leur origine, leurs histoires personnelles et les affinités qu’ils peuvent avoir avec tel ou tel produit. Cela crée une vraie effervescence autour de notre concept. 

TLF : Du coup, le 17.45 c’est plutôt un bar ou un resto ?

C’est un concept hybride entre le restaurant et le bar. On se définit comme un restaurant avec un service à table, le débouchage du vin à la française, etc., mais sans le côté guindé, avec un esprit plus vivant, en mode apéro. 

TLF : Quelle est votre cible de clientèle ?

Nous ciblons une clientèle large dans le sens où notre positionnement permet de nous adapter à tous les budgets. Selon le choix des produits pour composer sa planche, on peut manger pour 10€ comme pour 30€. Mais, globalement, on attire surtout une clientèle de jeunes actifs avec un certain pouvoir d’achat et qui apprécient bien manger et bien boire. 

Nous faisons aussi beaucoup de privatisations, notamment pour des afterworks. Nous avons des salles dédiées dans nos deux restaurants. Nous ciblons donc également les entreprises qui raffolent des apéros fromage, charcuterie et vin en mode cocktail debout. 

TLF : Où en est aujourd’hui le développement du réseau 17.45 et qu’est-ce qui vous a poussé à envisager un développement en franchise ?

Nous avons ouvert notre premier établissement rue des Dames à Paris en mars 2016. Dès décembre 2017, on a ouvert un second établissement, plus abouti et plus spacieux, à République. Ces deux restaurants sont aujourd’hui en gérance. Nous avons commencé à envisager la franchise début 2018, après l’ouverture de notre deuxième restaurant, parce que les deux restaurants marchaient bien et que nous avons une identité forte et un concept marquant, bien reconnu et qui pouvait être dupliqué.

Nous avons pris le temps de bien réfléchir et nous nous sommes fait accompagner par un consultant de notre connaissance qui maitrisait bien le sujet de la franchise. Nous avons travaillé à la duplication du concept et à valider sa viabilité, notamment financière. Il nous a fallu environ 6 mois pour étudier la franchisabilité de notre concept. Puis trois quatre mois pour modéliser la franchise 17.45 en reprenant tout depuis le début. 

Nous avons ainsi lancé notre développement en franchise fin 2018 et, à ce jour, nous avons deux projets d’ouvertures en cours, à Bordeaux et Dijon, qui devraient voir le jour avant la fin de l’année. En parallèle nous continuons évidemment notre développement en propre dans la capitale avec le souhait d’une troisième ouverture rapidement. 

TLF : En tant que jeune réseau, vous avez participé au concours Passeport pour la Franchise (et remporté le Prix Spécial Restauration). Qu’est-ce que qui vous a poussé à participer à ce concours et qu’est-ce que ça vous a apporté ?

Nous avions connaissance de l’existence de ce concours qui a vocation à accompagner le lancement de jeunes franchiseurs et nous connaissions l’importance de la visibilité qui est offerte aux lauréats du concours.  Nous sommes donc honorés et ravis d’avoir décroché ce Prix Spécial Restauration. En termes de crédibilité c’est très impactant et très rassurant pour nos premiers franchisés. Nous abordons aussi ce prix en toute humilité, conscients du chemin qu’il nous reste à parcourir. 

TLF : Quelles sont aujourd’hui vos ambitions en termes de développement ?

Nous voulons réellement maitriser et contrôler notre développement, ne pas aller trop vite, surtout au démarrage. Nous ne sommes pas pressés, nous n’avons aucune pression et nous voulons réellement trouver les profils parfaits, surtout pour nos premiers franchisés qui seront nos ambassadeurs. Cela ne nous empêche pas de voir grand pour le 17.45. Notre objectif est d’ouvrir 20 restaurants d’ici 2024 dans les grandes villes de France et de devenir leader sur le marché de l’apéro en France. 

TLF : Justement, c’est quoi le profil parfait pour devenir franchisé 17.45 ?

Nous n’avons pas de critères spécifiques en termes d’expérience. Il n’est pas utile, par exemple, d’être issu de la restauration. Par contre il faut avoir une âme de manager et un très bon relationnel. Il faut être dynamique, débrouillard. Etre autant chef d’entreprise que commerçant. Mais surtout il faut la passion. Nos candidats doivent être passionnés et partager nos valeurs. Etre bon vivant et aimer le bon gras !

TLF : Vous évoquez des compétences managériales. Combien de personnes composent l’équipe d’un établissement 17.45 ?

En moyenne il faut compter 4 à 5 personnes pour assurer un service qui va de 60 à 90 couverts, soit deux trancheurs (ceux qui préparent les planches), deux serveurs et le gérant.

TLF : Est-ce que vous avez des priorités d’implantation ?

Dans un premier temps, nous ciblons le top 20 des villes françaises, les villes de plus de 150.000 habitants. Puis, dans un second temps, nous pourrons étudier les villes plus modestes mais toujours de plus de 50.000 habitants. 

TLF : Quel type d’emplacement visez-vous pour ouvrir un restaurant 17.45 ?

Nous ciblons exclusivement les cœurs de ville, si possible sur des emplacements en rue piétonne. L’idée est vraiment de proposer une adresse sympa pour prendre l’apéro à deux pas des quartiers dynamiques. Disposer d’une terrasse et d’un espace pour les privatisations est un gros plus. 

TLF : Finalement, pourquoi est-ce intéressant d’ouvrir un 17.45 ?

Le 17.45, c’est un projet de vie. Quand on se lance dans la restauration, il faut être passionné. D’une part parce que c’est un métier très prenant mais surtout parce que c’est un métier absolument passionnant. Evidemment il y a aussi la rentabilité économique, le 17.45 ne nécessite pas de local avec extraction, pas de licence 4 et pas de personnel qualifié. Nous assurons donc une rentabilité forte dès la première année avec une marge brute qui avoisine les 70%. 

Découvrez les atouts du concept et les conditions requises pour ouvrir un restaurant 17.45 sur la fiche de présentation de la franchise 17.45