Faire du chocolat son métier, ouvrir une chocolaterie en franchise

Selon les chiffres du Syndicat du Chocolat, le marché du chocolat, toutes catégories confondues) a représenté 378.850 tonnes en France en 2017. Il est resté stable entre 2016 et 2017 (-0,8 % en volume). Le chiffre d'affaires total (tous circuits confondus) s'est établi à 3.280 millions d'euros en 2017. Les ventes sont marquées par deux temps forts : Noël et Pâques, qui représentent 12,4% des ventes annuelles (respectivement 8,5% et 3,9%).

En volume, deux grandes familles de produits évoluent en tête des ventes : les tablettes (33%), et les confiseries de chocolat (27%). Viennent ensuite les pâtes à tartiner (19%), le cacao en poudre (12%), et les barres (9%).

La consommation moyenne en France s'élève à 7,3 kg de chocolat par an et par habitant.

Près de 70% de chocolat sont vendus en grandes surfaces, les 30% restant sont commercialisés par d'autres circuits comme les détaillants, les stations-services, les kiosques, les boulangeries, etc.

Un marché de petites entreprises

Le marché du chocolat est double. L'on trouve d'un côté les entreprises de fabrication de chocolats, et de l'autre les commerces de chocolats. En 2013, 1.640 entreprises (soit 2.180 établissements) étaient affiliées à la convention collective des détaillants de confiserie, chocolaterie, biscuiterie (IDCC 01286). Les entreprises rattachées à cette convention collective étaient majoritairement des entreprises du commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé (4724Z), et des entreprises de fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie (1082Z). On compte en moyenne 2 entreprises de fabrication de chocolat et produits de confiserie et 6 entreprises de commerce de pain, pâtisserie, confiserie pour 100 000 habitants.

Selon les chiffres de l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation 2016, entre 2005 et 2015, le nombre d’entreprises de chocolaterie-confiserie affiche une forte hausse, de respectivement +19% pour les commerces, et +57% pour les fabricants. L’évolution du nombre d’entreprises est positive dans tous les types de territoires. Les commerces de chocolat sont les plus nombreux dans les départements côtiers de la Méditerranée et de l’Atlantique (au sud de la Bretagne), ainsi que dans les zones frontalières. Chez les fabricants, la densité est plus élevée en Auvergne-Rhône-Alpes, PACA et dans les départements pyrénéens.

Les formes juridiques de société prédominent (63% des entreprises de fabrication, 68% des commerçants). On trouve nettement plus de micro-entrepreneurs parmi les chefs d’entreprises dans la fabrication (30%) que dans le commerce (13%).

La part des entreprises sans salarié est importante dans les deux activités : 47% dans la fabrication, 57% dans le commerce de détail.

Le profil des chefs d'entreprise en chocolat-confiserie

Dans le secteur de la chocolaterie, près de 3.900 travailleurs indépendants sont actifs, dont 78% de chefs d’entreprises non-salariés, 17% de micro-entrepreneurs et 5% de conjoints collaborateurs. Globalement, les femmes sont plutôt bien représentées à la tête des entreprises de fabrication (42% des indépendants hors conjoints collaborateurs sont des femmes) et de commerce (47%). Ces activités sont donc parmi les plus féminisées du secteur de l’alimentation en détail.

Les dirigeants de la chocolaterie-confiserie justifient d'un niveau de diplôme élevé : 58% des dirigeants de la fabrication ont un niveau de diplôme égal ou supérieur au Bac (dont 31% diplômés de l’enseignement supérieur) tandis que chez les détaillants, 46% justifient au moins d'un diplôme de niveau bac ou supérieur.

Ouvrir une chocolaterie en franchise

L'ouverture d'une chocolaterie en franchise s'adresse à des passionnés du chocolat qui souhaitent en faire un métier. Ne nécessitant aucune formation spécifique, l'ouverture d'une chocolaterie est possible aux profils de commerçants, souriants et gourmands. En optant pour la franchise, le candidat rejoint une enseigne à forte notoriété. La transmission de son savoir-faire durant la formation initiale, apporte à chacun les clés pour gérer, recruter, manager, et prospérer. L'approvisionnement à flux tendu pour plus de fraîcheur est la priorité de chaque franchiseur, qui cumule souvent la casquette de fabricant. Le plus souvent, les chocolateries en franchise s'implantent en centre-ville ou en centre commercial, sur des emplacements N°1 ou N°1 bis au flux de passants important. Le chocolat étant un produit plaisir, il nécessite une bonne visibilité pour susciter l'achat d'impulsion.

En termes financiers, ouvrir une chocolaterie demande un investissement global assez conséquent (entre 80 et 260.000€). Le CA après deux ans est souvent supérieur à 150.000€.

Parmi les enseignes à suivre, l'on peut citer :

De Neuville : Connu et apprécié par les amateurs de chocolats français, le réseau De Neuville se développe avec succès en franchise depuis 1986. Avec pas moins de 150 points de vente, ce réseau a fait le pari en 2010 de revoir son concept et de lancer dans la foulée, en 2013, un nouveau format. Depuis lors, les candidats peuvent soit ouvrir une boutique classique de centre-ville ou en centre commercial, soit ouvrir un « supermarché » du chocolat sous enseigne De Neuville en retail park ou en zone commerciale. Respectivement, le format boutique s'appuie sur une superficie de 30 à 50m² réalisant un CA moyen de 235.000€ (apport personnel 50.000€, investissement minimum 160.000€), tandis que le format marché s'appuie sur une superficie supérieure à 100m², pour un CA moyen de 360.000€ (apport personnel 90.000€, investissement global 260.000€). Dans les deux formats, le droit d'entrée est de 15.000€. Très prochainement, De Neuville va déployer son nouveau concept architectural plus gourmand dans ses boutiques (lire à ce sujet l'interview de Gilles Gommendy, DG de Neuville).

Délices Lamarque : Défendant haut et fort les gourmandises authentiques, l'enseigne Délices Lamarque revendique un concept au look vintage qui évoque les plaisirs d'antan. Résolument ancré sur le registre de la nostalgie des bonnes choses de notre enfance, Délices Lamarque propose dans ses rayons, des confiseries, des biscuits, des chocolats et de l'épicerie fine à l'ancienne.L'enseigne se développe en franchise depuis 2013 et compte déjà près d'une quinzaine de boutiques implantées sur des emplacements N°1 ou N°1 bis en centre-ville d'agglomération de 15.000 habitants minimum pour les villes à fort potentiel touristique ou sinon 30.000 habitants minimum. Pour rejoindre cette enseigne délicieusement rétro, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 30.000€ (droit d'entrée 22.000€, investissement global 80.000€).

Des Lis Chocolat : Créée en 1987 et lancée en franchise depuis 2016, Des Lis Chocolat se positionne sur le segment premium du chocolat. Et en matière de qualité, l'artisan sait de quoi il parle : chocolats d'exception, recettes originales, produits authentiques (chocolat, biscuits, confiseries de sucre d'orge, spécialités au coquelicot de Nemours), Des Lis Chocolat s'inscrit dans la grande tradition des maîtres chocolatiers. Les boutiques de 50 à 60m², arborent une vraie identité architecturale, à la fois moderne et traditionnelle. Implantées sur des emplacements n° 1 de centre-ville ou centre commercial de qualité, les boutiques Des Lis Chocolat nécessitent un apport personnel de 70.000€ minimum (droit d'entrée 18.500€, investissement global entre 200 et 300.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé entre 180 et 300.000€.

Douceurs de France : Fondée en 1957, l'enseigne Douceurs de France se déploie depuis 2015 sur le modèle du partenariat. Elle propose au sein de ses boutiques des chocolats frais haut de gamme avec un minimum de sucre et un maximum de saveur, des pâtes de fruits premium cuisinées dans les ateliers avec des fruits frais, et des caramels qui se déclinent en plus de 40 recettes. Positionnée sur le très haut de gamme, l'enseigne est accessible à partir de 40.000€ d'apport personnel (droit d'entrée 5.000€, investissement global de 40 à 60.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé aux environs de 250.000€.

Léonidas : Le célèbre chocolatier belge, n°1 du chocolat dans le monde, ne se présente plus ! Plus que centenaire, l'enseigne poursuit son développement en France et recherche notamment des partenaires en région parisienne, mais aussi à Rennes, Laval, Saint Malo, Brest, Quimper, Lorient, Saintes, Mâcon, Lyon, Saint Étienne, Marseille, Dunkerque, Cambrai, etc. Le réseau Léonidas se développe en format boutiques de centre-ville ou centre commercial, mais aussi en format corner, shop in shop, etc. Pour rejoindre cette enseigne, un apport personnel de 50.000€ est nécessaire (droit d'entrée 0€, investissement global de 150 à 400.000€).

Les Chocolats Yves Thuriès : A la fois producteur (noisettes et cacao) et fabricant de chocolats français d'exception, le réseau Les chocolats Yves Thuriès se développe en franchise depuis 2007. Cette enseigne se distingue de ses concurrentes par la personnalité de son créateur, deux fois Meilleur Ouvrier de France « pâtissier-chocolatier et glacier-traiteur ». Créateur de recettes originales dans la plus pure tradition française, ce réseau compte 70 boutiques implantées en centre-ville et en centre commercial. Pour rejoindre cette enseigne d'excellence, les candidats doivent disposer d'un apport personnel minimum de 45.000€ (droit d'entrée 19.500€, investissement global de 150 à 200.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé à 170.000€.

Pralibel : Fondée en 1965 et développée en franchise depuis 2008, Pralibel propose des chocolats de tradition belges réinventés (Dessert Chocolates, Coffee Cups, Cups, Perles, Praliné, Crème liquide, Ganache, Crème au beurre, Caramel, Pâte d'amandes, Mini Manons, Stevia, Confiserie,…). L'enseigne se développe autour d'un format de boutiques d'une surface de vente moyenne de 35m², implantées en centre-ville ou en centre commercial. Pour rejoindre cette franchise gourmande, les candidats doivent disposer d'un apport personnel minimum de 30.000€ (droit d'entrée 13.000€, investissement global de 50 à 80.000€).