Bien se faire accompagner pour ouvrir son restaurant de sushi en franchise

Les différents types de sushis présents sur le marché

Pour rappel, le sushi est un plat traditionnel de la cuisine japonaise à base de riz vinaigré (le shari) et d’un autre ingrédient (le neta). Ce dernier est le plus souvent  du poisson cru, mais peut aussi être des miettes de thon, de l’avocat ou encore du fromage frais. Les sushis se servent le plus souvent accompagnés d’autres ingrédients qui occupent une place prépondérante dans leur consommation. Il peut s’agir de gingembre, de wasabi ou encore sauce soja, qu’elle soit sucrée ou salée. 

Il existe plusieurs types de sushis : 

• Makis - sushis en forme de rouleau enveloppés d’une algue
• Temakis - sushis similaires au maki dans leur préparation mais présentés sous forme de cône
• Nigiris – boule de riz de forme ovale recouverte d’une fine tranche de poisson crue

Le marché du sushi en France freiné par l’inflation

Ces dernières années, le marché du sushi a connu une expansion spectaculaire en France, confirmant la popularité croissante de cette cuisine japonaise traditionnelle dans le pays. Selon les dernières statistiques, le chiffre d’affaires du secteur a atteint 728 millions d’euros l’an dernier, contre 609 millions en 2019. « Il a donc progressé de 20% sur la période, note François Blouin, président de Food service vision, entreprise spécialisée dans l'étude et le conseil sur le marché de la restauration. Mais quand on regarde de manière plus précise, on se rend compte que la progression s’est faite entre 2019 et 2021, et de 2021 à 2022 il n’y a eu que 2% de croissance. » En clair, depuis la crise du Covid et le contexte économique difficile, la croissance de ce marché a considérablement ralenti. 

Les consommateurs en quête de saveurs exotiques et de choix alimentaires sains ont beau être toujours avides de nouvelles découvertes, ils sont souvent rappelés à l’ordre par leur porte-monnaie. Planet Sushi, pionnier du secteur en France, a d’ailleurs bien failli faire les frais de cette hausse des prix. Suite à la procédure de liquidation judiciaire mise en place début mars, la chaîne de restauration rapide japonaise a décidé de céder une grande partie de ses restaurants en propre pour garder la tête hors de l’eau.

Choisir sa franchise de sushi pour être bien accompagné

D’où l’importance de bien choisir sa franchise pour se lancer sur le marché du sushi, qui reste malgré tout porteur car les Français raffolent de ce type de nourriture. Car toutes les chaînes de sushi ne sont pas touchées de la même manière par la crise. Celles qui, dès le départ, avaient pris le parti d’une carte à petits prix, avec des produits de qualité, parviennent à tirer leur épingle du jeu. C’est notamment le cas de la jeune enseigne Su and Shi city. Les clients continuent à affluer dans ses restaurants, attirés par l’excellent rapport qualité prix de ses sushi. « Nous nous démarquons clairement par la qualité de nos produits, par les prix et par nos recettes qui osent beaucoup de choses. Elles sont innovantes et viennent casser les codes de la restauration de sushis », se félicitent Quentin et Océane Caro, franchisés Su and Shi city à Montpellier. 

Pas étonnant, donc, que le réseau ouvre régulièrement de nouveaux restaurants afin de satisfaire sa clientèle grandissante. « Nous avons la chance d’évoluer sur le marché de la restauration japonaise qui est un marché très résilient !, précise Romain Schneider, en charge du recrutement au sein du groupe. Ce n’est pas un phénomène de mode qu’on a vu apparaître il y a quelques années et qui peut potentiellement disparaitre comme il est venu. » Le pouvoir d’achat des Français a beau diminuer, ils n’arrêteront pas de sitôt de manger des sushis ! 

Quelles qualités pour réussir sur le marché du sushi ?

Inutile d’être sushiman pour ouvrir un restaurant de sushis. Mieux vaut cependant bien s’entourer pour bénéficier d’une bonne formation avant de se lancer. Si vous êtes en pleine reconversion professionnelle, prenez le temps de bien étudier la formation et l’accompagnement proposés par le franchiseur avec lequel vous envisagez de créer votre entreprise. « Chez Su and Shi city, nous leur proposons une formation initiale de dix jours minimum et nous adaptons ensuite aux besoins des candidats, explique le chargé de recrutement de l’enseigne. Nous les accompagnons à l’ouverture de leur restaurant durant une semaine environ pour les aider à bien appréhender leur nouveau métier. »

Parmi les qualités indispensables pour ouvrir un restaurant de sushi, on peut notamment noter la capacité à « intégrer un certain nombre de contraintes inhérentes à une création d’entreprise en réseau, comme les process à respecter », ou encore la faculté à recruter et conserver ses collaborateurs. Finalement, comme dans toute création d’entreprise, faire preuve d’adaptabilité et posséder un bon contact humain reste la clé pour réussir sur le marché de la franchise. 

Vous vous reconnaissez dans ce portrait de chef d’entreprise et souhaitez profiter du soutien et de l’accompagnement du réseau Su and Shi city pour ouvrir votre restaurant de sushi ? Rendez-vous sur la fiche personnalisée du groupe pour savoir comment devenir son prochain franchisé