Comment faire un business plan pour un restaurant de sushis

Présenter l’équipe et la genèse du projet de restaurant japonais

Avant le potentiel de la zone de chalandise, la pertinence de la stratégie marketing ou la solidité du modèle économique et des prévisionnels financiers, c’est d’abord l’adéquation homme/projet que les banquiers évaluent pour savoir s’ils vont ou non accorder des financements.

Ainsi, que vous soyez un investisseur averti souhaitant développer votre portefeuille avec un restaurant japonais ou un passionné de cuisine asiatique souhaitant diriger votre propre établissement, cette partie de votre business plan devra, d’une part, expliquer ce qui a motivé le choix du secteur d’activité (pourquoi un restaurant de sushi sur cette zone de chalandise ? Et pourquoi un restaurant de cette enseigne de franchise particulière ?) et, d’autre part, mettre en avant les compétences et savoir-faire acquis dans votre expérience professionnelle ou votre cursus d’études qui vous permettront d’assurer la rentabilité et la pérennité de votre restaurant de sushis.

En franchise en particulier, dans la mesure où des savoir-faire spécifiques sont transmis par l’enseigne (ce que doit également exposer cette partie du business plan), il conviendra donc essentiellement de valoriser des expériences préalables en gestion d’un centre de profit, en relation commerciale/vente, en management, etc.

Si vous envisagez de créer votre restaurant japonais à plusieurs, vous devez alors démontrer la complémentarité des profils des associés et préciser quelles tâches seront confiées à quel associé.

A noter qu’il n’est pas nécessaire d’être un professionnel de la restauration pour ouvrir une franchise de sushi. Et ce, d’autant plus que certaines franchises de sushi proposent aux membres de leur réseau d’ouvrir un point de vente pour des produits confectionnés dans une cuisine centrale.

Présenter l’étude de marché des sushis

Même si la France est le plus gros consommateur de sushis en Europe, même si 22% des Français consomment des sushis au moins une fois par mois et même si les 20-34 ans constituent le segment de clientèle le plus porteur, ces données globales du marché ne suffisent pas à justifier l’ouverture d’un restaurant de sushi sur votre zone de chalandise.

En effet, non seulement, depuis 2015, le marché connaît de profondes mutations, notamment en raison de la force de frappe de la grande distribution qui s’est engouffrée dans la tendance, mais en plus l’offre, en particulier dans les grandes agglomérations, excède bien souvent la demande.

Il ne suffit donc pas d’évoquer la passion des consommateurs français pour les sushis pour convaincre un banquier de financer un projet de restaurant. Dans cette partie de votre business plan, vous devrez démontrer que votre zone de chalandise offre le potentiel suffisant pour permettre à votre établissement d’être pérenne, voire de se développer. A cet effet, vous devrez donc réaliser une étude locale du marché ou en confier la réalisation à un cabinet d’études spécialisé.

Or, cette étude locale de votre marché dépendra de la franchise de sushi que vous avez choisie : traditionnelle ou mass market. Les premières s’appuient sur un concept de restaurants avec fabrication des produits sur place et positionnement marketing milieu de gamme voire haut-de-gamme ; les secondes proposent généralement des produits fabriqués en cuisine centrale, moins chers et pour une consommation souvent à emporter.

L’emplacement, les contraintes du local, le type de clientèle et les moments de consommation sont donc radicalement différents et imposent une analyse différente du marché :

• Les premières exigent un local avec cuisine, dans un quartier de centre-ville ou une périphérie commerciale propices à des dîners en soirée, ciblent une population de plus de 30 ans, appartenant aux CSP+ ;
• Les secondes exigent un local de vente en centre-ville, à proximité d’établissements de l’enseignement supérieur, dans des quartiers d’affaires ou en zone commerciale et ciblent une population plus jeune (les 20-34 ans) ou d’employés et cadres cherchant à consommer des produits sains et rapides pour leur pause méridienne.

Exposer la stratégie marketing et de communication

La stratégie marketing de la franchise de sushi que vous avez choisie commence à transparaître dans votre étude de marché. Toutefois, il convient de l’exposer clairement dans une partie dédiée de votre business plan de sushi afin de la mettre en regard des données extraites de votre étude de marché. Et ce, afin de démontrer au banquier l’adéquation entre cette stratégie marketing et votre zone de chalandise.

Avec la livraison à domicile, qui explose pour les enseignes positionnées sur le milieu-de-gamme ou le haut-de-gamme, et les sushis mass market de l’autre, qui proposent essentiellement des produits en libre-service à emporter, les stratégies marketing et les canaux de distribution varient considérablement d’une enseigne à l’autre. 

De fait, cette partie consiste notamment à présenter la stratégie adoptée par la franchise que vous avez choisie. Il est d’ailleurs fréquent que les équipes de la tête de réseau fournissent directement les éléments nécessaires à l’élaboration de cette présentation.

C’est également le cas pour la stratégie de communication nationale : image de marque, discours de marque, communication sur les réseaux sociaux, à la télévision, etc.

Toutefois, dans un deuxième temps, il convient d’exposer la stratégie de communication que vous allez déployer au niveau local pour adresser votre cible, une mission qui relève des prérogatives du franchisé et non du franchiseur. Inauguration (avec opérations commerciales et/ou animations spécifiques), partenariats avec d’autres artisans ou commerçants locaux (cours de cuisine, boutiques d’arts de la table, fleuristes spécialisés dans les créations zen ou d’inspiration japonaise, ateliers de poteries, etc.), distribution de flyers, cartes, affichages, etc. L’idée est de démontrer que vous savez comment attirer votre cible dans votre établissement.

Démontrer le modèle économique et les prévisionnels financiers

Si la rentabilité et la pérennité de votre établissement dépendront de votre capacité à attirer et fidéliser votre clientèle et à en assurer la gestion administrative et financière, le modèle économique de votre franchise de sushi, lui, ne dépend pas de vous mais de l’enseigne que vous avez choisie.

Sourcing des matériels et des produits, organisation des équipes, méthodes de fabrication et/ou de vente, structure de coûts, répartition des ventes, etc. : tous ces éléments constitutifs d’un business model font partie intégrante du concept que le franchiseur vous transmet lors de la formation initiale ou, a minima, dans le manuel opératoire de la franchise.

Les prévisionnels de votre projet de restaurant japonais ou de boutique de sushis sont également élaborés grâce à l’expérience du franchiseur. En concertation avec les équipes de ce dernier, vous pourrez en effet utiliser les données financières de ses unités pilotes, voire d’autres établissements franchisés du réseau, en les adaptant grâce à votre étude de marché, pour établir vos propres données prévisionnelles : plan de trésorerie, bilan prévisionnel, compte de résultat prévisionnel.

Rédiger l’executive summary

La dernière étape, enfin, pour élaborer votre business plan de sushi, est la rédaction du résumé opérationnel du document, ce que l’on désigne généralement par l’expression anglaise executive summary. Il s’agit d’une synthèse introductive destinée à permettre au lecteur de saisir en une ou deux pages l’essentiel de votre projet. Cette partie de votre document doit suivre un certain nombre de règles, aussi, nous vous conseillons la lecture de notre article de conseil sur le sujet.

Vous disposez maintenant de toutes les clés pour rédiger le business plan de votre franchise de sushis. Si vous n’avez pas encore choisi l’enseigne avec laquelle créer votre entreprise, n’hésitez pas à consulter notre article de conseils sur le sujet : Choisir sa franchise de sushi.