Olla | Poké Bowls, une nouvelle franchise à succès

Des profils complémentaires

Avant d’ouvrir son propre restaurant, Julien Combalbert a été salarié de la restauration pendant dix ans. « J’ai travaillé pour une enseigne de sushis, détaille-t-il. J’avais donc déjà une approche du travail du poisson frais. On faisait tout ce qui est sushis, makis, etc. mais également des bowls. J’ai ensuite rejoint une grande chaine spécialisée dans les bowls. Je connaissais donc déjà bien le produit. » Laura Affre, quant à elle, n’est pas issue de la restauration. Diplômée d’un master en informatique et gestion d'entreprise, elle a notamment travaillé pour Safran Electrical & Power à Toulouse. « Je travaillais dans l'amélioration continue et l'innovation, précise-t-elle. Nous avons donc pu allier nos compétences respectives pour mener à bien ce projet d’ouvrir un restaurant de poké bowls. »

Plusieurs raisons les ont motivés à ouvrir un restaurant de poke bowl. La première c’est certainement leur passion commune pour l’univers de la food et des voyages. « Pourquoi le bowl ? C’est avant tout un état d’esprit, une manière de consommer », avance Laura. « C’est un produit qui s’est largement démocratisé ces dernières années et qui ouvre d’infinies possibilités en termes de création, ajoute Julien. Nous voulions proposer une alimentation plus respectueuse de l’environnement, plus saine et qui apporte de bonnes choses aux gens, un produit qui ait une histoire et qui transmette de bonnes énergies. »

« Le Covid a provoqué une prise de conscience »

En 2020, la crise sanitaire paralyse le pays et va profondément marquer les esprits, poussant nombre de personnes à s’interroger sur sa manière de vivre, de travailler et de consommer. Pour le couple, c’est l’occasion de réfléchir à leur projet d’ouvrir un restaurant. « J’avais l’idée de créer mon entreprise depuis longtemps, indique Julien. La crise du Covid n’a pas été l’élément déclencheur mais elle m’a conforté dans cette idée. »

« Ce temps de pause forcée a été l’opportunité de réfléchir davantage sur le projet, complète Laura. On s’est dit qu’une fois la crise passée, la restauration allait forcément repartir et qu’il y aurait du renouveau et de nouveaux acteurs. Et, effectivement, on s’est rendu compte que les gens ont eu davantage envie de se faire plaisir et de prendre soin d’eux. Je pense vraiment que le Covid a provoqué une prise de conscience sur tout ce qui touche à la santé, à la qualité, au bien manger, au bien vivre. Dans ce contexte, le positionnement d’Olla Poke Bowls prend tout son sens. »

Un positionnement haut de gamme

Olla | Poké Bowls adopte en effet un positionnement haut de gamme, tant par la qualité de ses produits que de l’accueil client. « On est vraiment sur la fraîcheur des produits, précise Laura. On reçoit les produits tous les matins, les fruits, les légumes, le poisson… Et tout est découpé sur place. C’est, en partie, ce qui nous différencie de la concurrence. Nous nous différencions aussi sur nos recettes. Nous proposons quelques grands classiques pour donner des points de repère mais une des forces du concept est de proposer des recettes originales comme des bowls gourmets. Surtout, nous avons des recettes qui changent tous les deux mois. On adore créer ! »

Pour Julien, la valeur-ajoutée du concept Olla | Poké Bowls c’est également l’accueil client. « Notre concept s’appuie sur une expérience client unique. Nos concurrents proposent essentiellement du take away, du delivery ou encore de la commande sur borne. Nous avons souhaité aller à l’opposé de ces courants à travers une vraie démarche d’accompagnement du client dès son entrée dans le restaurant et jusqu’à ce qu’il en sorte. 

Nous avons un imposant comptoir en pierre à l'entrée du restaurant qui permet d’entrer directement en contact avec le client et d’amorcer tout de suite un échange pour savoir ce qu’il vient chercher chez nous. On a aussi un espace de vente de 100 mètres carrés, avec une quarantaine de places en intérieur. Les gens ne sont pas les uns sur les autres et nous proposons divers types d’assises, plusieurs tables sur une banquette murale dans l’esprit cantine, une grande table fermière ou encore des assises basses en rotin. »

« C’était un vrai parti pris de se lancer dans la restauration assise »

« Quand on a ouvert, en mai 2021, on sortait tout juste du troisième confinement, commente Laura. On ne pouvait pas recevoir les clients en salle et on a démarré avec seulement 50 % de la terrasse. Pourtant c’était un vrai parti pris de se lancer dans la restauration assise à ce moment-là. On a voulu prendre les choses à contre-courant. 

On s’est dit que les restaurateurs allaient forcément rouvrir, que la situation allait s’améliorer et que, forcément, les gens allaient vouloir retrouver ce qu’ils trouvaient avant dans les restaurants. C’est-à-dire pouvoir choisir d’aller au restaurant pour le lieu, choisir un restaurant parce qu’on sait qu’on va passer un bon moment. C’est sur ça qu’on a joué notre carte et ç'a complètement marché. 

Dès que les restrictions ont été levées, les gens se sont précipités dans les restaurants et ce qu’ils cherchaient c’était de passer un bon moment dans un bel endroit, avec des belles énergies. C’est justement ce qu’on leur a apporté ! »

La franchise pour dupliquer son succès

Cette réussite incite le couple à se lancer dans le développement d’un réseau de franchise, un projet qu’ils avaient déjà initialement mais qui s’est accéléré avec le rapide succès rencontré par leur premier établissement de Montauban. 

« Dès le départ, on avait l’ambition de construire quelque chose qui puisse être dupliqué, indique Julien. Ça fait partie intégrante du caractère de Laura de vouloir tout peaufiner dans les moindres détails, de ne rien laisser au hasard pour toujours chercher la performance. Avant même l'ouverture, on avait déjà mis en place des choses qui correspondent à l'état d'esprit de la franchise. C'est-à-dire que nos sauces étaient logotées, le savoir-faire modélisé par des process, etc. Dès le début, on était prêts à dupliquer le concept. »

« On ne s'attendait pas le dupliquer aussi vite, précise cependant Laura. On pensait que ça mettrait plus de temps à prendre mais finalement, on s'est rendu compte qu'on pouvait le faire très vite et on a voulu saisir notre chance. »

En mai dernier, un an seulement après l’ouverture du premier restaurant Olla | Poké bowls de Montauban et après avoir fait auditer leur concept par des experts du développement de réseaux, Laura Affre et Julien Combalbert s’ouvrent ainsi à la franchise. « On a eu plus de 200 contacts en six mois et déjà des projets d'ouverture en cours pour 2023 », indique Julien. 

Dans le cadre de son développement, le réseau Olla | Poké bowls vise exclusivement des emplacements numéro 1, essentiellement au centre de villes de plus de 25000 habitants. Envie d’en savoir davantage sur les atouts et spécificités du concept et l’offre d’accompagnement du réseau pour ouvrir un restaurant de poke bowls ? Rendez-vous sur la fiche de présentation de la franchise Olla | Poké bowls ⇩