Le positionnement haut de gamme de la franchise Olla Poke Bowl

« Nous voulons que nos clients se sentent comme à la maison »

Une oasis urbaine

Lorsqu'on pénètre dans le restaurant Olla Poke Bowl de Montauban, on est immédiatement imprégné par l'atmosphère de sérénité et de bien-être qui y règne. Le choix du local, avec une belle hauteur sous plafond et de grandes verrières, permet d’exploiter au mieux la lumière naturelle tout en offrant une réelle sensation d’espace. La végétation omni présente et les couleurs aux tonalités douces et apaisantes sont une invitation à la détente. Dès les premiers instants, on ressent que rien n’a été laissé au hasard pour faire de ce restaurant, une véritable oasis urbaine où se ressourcer le temps d’un repas. 

« Nous avons souhaité nous démarquer de la concurrence à travers des tons de couleur et un choix de matériaux apaisants, détaille Julien. Quand la plupart des enseignes du marché privilégient massivement le noir, parfois agrémenté d’une couleur peps pour trancher, nous avons opté pour des tons sable, blanc, beige, ocre, pour du mobilier en rotin, des banquettes feutrées vertes, etc. Chez Olla, le noir n’est présent que par touches, pour souligner les ferronneries et les menuiseries. L'idée est d’offrir un espace visuellement reposant. Cela passe aussi par un éclairage doux et l’exploitation optimale de la lumière naturelle grâce aux grandes baies vitrées. »

 « En nous dit souvent qu’il y a une belle énergie qui circule, enchérit Laura. Quand ils viennent pour déjeuner, nos clients nous disent que c’est réellement une pause dans leur journée, une vraie bulle de détente. Notre objectif était de faire du restaurant Olla, une parenthèse dans la ville. Nous voulons que nos clients se sentent comme à la maison, et ce, même si nous avons une forte fréquentation tous les midis. » 

L’esthétique en reflet de la qualité gustative 

L’agencement aussi a été pensé pour que tous se sentent à l’aise. « Nous pourrions optimiser l’espace pour accueillir plus de monde – surtout que nous affichons complets tous les jours, mais ce n’est pas notre souhait ni la philosophie du concept Olla, explique Julien. Nous ne voulons pas surcharger la salle. Il en va de même pour les assises et des tables que nous avons choisies larges et confortables même si elles prennent énormément de place. »

Les grandes baies vitrées sont également un formidable atout pour la visibilité du restaurant. « Les gens qui passent dans la rue sont tout de suite happés, comme si ils étaient à l’intérieur du restaurant. La salle renvoie une image de qualité qui invite à passer la porte pour en savoir plus. Et quand ils goutent nos produits, ils se rendent compte que la qualité n’est pas que visuelle mais aussi gustative », affirme Laura. 

« Ce que nous recherchons c’est vraiment la qualité à tous les niveaux. Nous avons nous même été parfois déçus par le phénomène Instagram versus réalité ! Il est courant de découvrir un restaurant via Instagram, de se dire que c’est génial, c’est beau et ça doit être bon mais d’être déçu une fois sur place. Pour notre restaurant, nous nous sommes fixés des niveaux d'exigence extrêmement élevés en termes de qualité et je pense que c’est ce qui a contribué à notre réussite. Nous offrons aux gens ce à quoi ils s’attendent. »

À l’ère des réseaux sociaux, la qualité visuelle est en effet aussi importante que celles des produits. Au sein du restaurant Olla, les codes d’expression de la marque se retrouvent un peu partout à travers des marqueurs forts comme l’imposant logo en mousse végétale ou la baseline "Live is beautyfull" qui ornent les murs du restaurant. Même les toilettes ont été designés ! « Le but est d’offrir un lieu qui soit à la fois cosy et underground, un peu street », indique Julien. L’esthétique de la composition des bowls est également une invitation à prendre et partager des photos.

La volonté de bien recevoir

Le concept de restauration Olla s’adresse incontestablement à une clientèle sensible à la qualité de l’accueil et du service, une clientèle qui ne va pas au restaurant seulement pour manger mais pour passer un moment agréable. « Ici nous n’avons pas de bornes de commandes comme cela s’est généralisé dans les établissements de street food et plus largement de restauration rapide. Nous soignons la réception de nos clients. 

Notre imposant comptoir en pierre, à l’entrée du restaurant, symbolise parfaitement cette volonté de bien recevoir. Partie intégrante de l’identité Olla, il s’agit d’une pierre de trois tonnes taillée dans la masse et qui a été déposée au moyen d’une grue. Aucun autre restaurant ne dispose d’un tel élément dans son mobilier. 

Nous avons à cœur d’offrir le meilleur cadre à nos clients. Cela passe par le choix des couleurs, du mobilier, l’aménagement du local ou encore les espaces mais également le bien être olfactif avec la diffusion d’un délicat parfum d’ambiance. » 

Pourquoi ouvrir un restaurant de poke bowl ?

Dans l’élaboration de leur concept de franchise de restauration, Laura et Julien ont eu à cœur de modéliser l’ensemble des éléments dans les moindres détails. Le choix ainsi que l’aménagement du local ont été travaillés avec le même soin que le choix des produits. 

Une restauration saine, créative et pratique

Plusieurs raisons ont motivé le couple à ouvrir un restaurant de poke bowl.  La première est leur propre intérêt pour une alimentation saine. « Nous avons nous même l’habitude de manger sain. Nous ne nous serions pas vus dans un autre type de fast food comme la pizza ou le burger, explique Laura. Avec le poke bowl, nous proposons une alimentation saine, conformément à nos convictions. Le bowl offre en outre d’autres atouts. Il ouvre d’infinies possibilités en termes de création. C’est aussi mode de consommation pratique qui permet de s’installer autour d’une table comme de manger dans la rue. »

« Nous avions ce projet d’ouvrir un restaurant depuis plusieurs années, ajoute Julien. A la base nous n’étions pas forcément arrêtés sur le poke bowl mais nous avons été séduits par tous les atouts du produit. Parce qu’il répond à notre état d’esprit, d’une part, mais aussi parce que j'ai moi-même travaillé pour une marque renommée de sushis et pour une enseigne de poke bowl. J'avais donc l'habitude de travailler les bowls, tout ce qui est chirashi, ceviche, etc. »

Le poke bowl est produit estival mais qui se décline en toutes saisons

Produit tendance, mêlant restauration rapide et healthy, le poke bowl peut toutefois souffrir d’une certaine saisonnalité. « Forcément, c'est un produit très coloré, avec essentiellement des fruits et des légumes. Il est donc davantage consommé l'été », admet Julien. Il ajoute cependant que tout a été prévu pour limiter cet effet de saisonnalité. 

« Notre but est d’avoir une clientèle fidèle, qui vient pour bien manger mais aussi pour le lieu. L’été, nous avons la terrasse et nous arrivons à séduire une autre clientèle qui n’aurait peut-être pas l’habitude de manger des poke bowls. Et sur la période hivernale, nous pouvons compter sur notre clientèle fidèle que nous chouchoutons. 

Surtout, les gens sont toujours plus sensibilisés au fait de manger sain. Ils sont de moins en moins réticents à manger une salade ou un poke bowls en hiver parce qu’ils savent qu’ils vont se faire du bien avec des fruits et légumes bruts. Nous travaillons aussi notre carte avec d’autres recettes comme, en ce moment, les Raclette bowls. Nous proposons un velouté d'hiver avec un toast de pain grillé ou encore des desserts plus gourmands. 

Il existe pleins d’idée pour passer cette période hivernale comme les ramens ou les curry japonais, très à la mode, ou encore des gyosas et fallafels servis chaud sur le bowl. »

Un positionnement osé qui s’avère payant

Laura et Julien ont ouvert leur restaurant en mai 2021, à la sortie du troisième confinement. Si le pari était osé, le succès a été à la hauteur. Pourtant, cette création de restaurant en pleine crise sanitaire n’a pas été sans difficulté. 

Créer une entreprise à la sortie du Covid

« C’était assez délicat de créer une entreprise à la sortie du Covid, dans la restauration qui plus est et dans une ville comme Montauban qui reste une ville rurale, se rappelle Julien. Nous avons quand même eu des doutes, par exemple sur la volonté des gens à retourner au restaurant. Avant d’ouvrir une entreprise on se pose mille et une questions, on est envahi par la peur. Mais nous l’avons fait parce que nous étions convaincus, parce que nous connaissions le produit, nos capacités et notre motivation. »

« Nous avons démarré tous les deux avec, selon notre prévisionnel, l’objectif de recruter après deux ans d’activité, poursuit Laura. J’étais en cuisine et Julien à l’accueil. Mais nous avons eu tellement de monde dès les premiers jours que nous avons dû recruter seulement six mois après notre ouverture. Pourtant, beaucoup de personnes ne croyaient pas en notre projet. Même après le succès de l’ouverture, certains disaient que ça allait se tasser. Aujourd’hui, près de deux ans après notre ouverture, nous sommes complets tous les midis, même en cette période hivernale. Et l’été, la queue va jusque de l’autre côté de la rue. »

Le financement fait évidemment partie des difficultés rencontrées par le couple dans leur projet d’ouvrir un restaurant en pleine crise sanitaire. « Covid, restauration et jeunes, ça faisait un sacré ménage, sourit Laura. Même si nos arguments ont convaincu les conseillers bancaires que nous avons pu rencontrer, notre dossier été systématiquement bloqué pour ces raisons. Nous avons rencontré pas moins de dix banques et il a fallu qu’une seule nous suive, la dixième, pour nous lancer. »

La satisfaction client comme indicateur de réussite

« Ca fait aussi partie de notre identité, enchérit Julien. Nous allons au bout des choses, nous ne lâchons rien parce que nous sommes convaincus par notre projet et par notre produit. Aujourd’hui, nous sommes fiers de ce que nous avons construit parce qu’à chaque fois qu’ils quittent le restaurant, nos clients nous disent : "Merci pour l'accueil. Nous avons passé un super moment en famille, entre collègues, etc." »

Cette satisfaction client se traduit notamment par d’excellents avis en ligne comme le souligne Julien : « Je suis très attentif à ces avis parce qu’ils traduisent réellement l’expérience client. Sur Google Business nous avons à ce jour une note de 4,9 sur 5 avec près de 900 avis, en même pas deux ans d’activité. Avoir une telle note avec quelques avis ce n’est pas difficile mais avec autant d’avis c’est une réelle satisfaction pour nous. » 

Et le restaurant Olla de Montauban s’illustre également sur d’autres plateformes comme Uber Eats, où il décroche une note similaire de 4,9. « Les managers Uber Eats se sont même déplacés pour nous rencontrer parce ce qu’ils n’avaient jamais vu un restaurant conserver une telle note avec autant de commandes. »   

Un succès dupliqué en franchise

« Ces avis clients sont aussi un formidable argumentaire pour convaincre les candidats à la franchise, poursuit Julien. Quand ils me contactent pour en savoir plus sur la franchise Olla, je leur dis toujours d’aller voir les avis de nos clients, pas seulement les notes mais d’aller fouiller dans les commentaires pour voir ce qui remonte, pour se faire une idée de ce qu’est vraiment un restaurant Olla. » 

« La réussite de Olla, nous la devons à notre motivation et à notre travail. Nous sommes convaincus par notre projet et par notre produit, et surtout, nous avons dépensé énormément d’énergie pour tout mettre en place, pour penser à tout dans les moindres détails. Vivre cette réussite est extrêmement gratifiant et c’est ce que nous voulons transmettre à nos franchisés. Nous voulons les accompagner dans cette aventure entrepreneuriale et leur permettre de vivre cette même réussite », conclut Laura.

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