Pourquoi ouvrir un restaurant de poke bowl avec la franchise Olla ?

« On s’est dit qu’une fois la crise passée, la restauration allait forcément repartir »

Respectivement professionnel de la restauration et cheffe de projet dans l’aéronautique, Laura Affre et Julien Combalbert ont décidé d’associer leurs compétences pour mener à bien un projet qui leur tenait à cœur : ouvrir un restaurant proposant une offre et un cadre de qualité. « Nous voulions proposer une alimentation plus respectueuse de l’environnement, plus saine et qui apporte de bonnes choses aux gens, un produit qui ait une histoire et qui transmette de bonnes énergies », détaille Julien. 

En 2020, la crise sanitaire paralyse le pays et leur donne l’occasion de prendre le temps d’affiner ce projet de création d’entreprise. Passionnés par les voyages et par l’univers de la food, ils vont décider d’ouvrir un restaurant de poke bowls. « C’est un produit qui s’est largement démocratisé ces dernières années et qui ouvre d’infinies possibilités en termes de création », explique Julien. Pour Laura, le bowl, « c’est avant tout un état d’esprit, une manière de consommer ».

Ils travaillent alors leur projet pour ouvrir leur restaurant au cœur de Montauban dès la levée du 3e confinement, en mai 2021. Alors que la restauration assise se relève difficilement de plusieurs mois de restrictions et de fermetures, ils font délibérément le choix de s’orienter vers ce segment en s’installant dans un vaste local pour proposer une restauration saine et qualitative dans un cadre agréable. « On s’est dit qu’une fois la crise passée, la restauration allait forcément repartir et qu’il y aurait du renouveau et de nouveaux acteurs. Et, effectivement, on s’est rendus compte que les gens ont eu davantage envie de se faire plaisir et de prendre soin d’eux », explique Laura.

Un concept pensé pour être facilement dupliqué en franchise

Un pari osé, relevé avec brio puisque le restaurant Olla de Montauban rencontre un rapide succès. S’ils avaient dès le début envisagé un développement en franchise, la réussite de cette première ouverture va accélérer ce projet. Dès le mois de mai 2022, soit un an après l’ouverture de ce premier restaurant, Olla lance son développement en franchise. Le potentiel du concept, légitimé par la réussite du restaurant de Montauban, ouvre de belles perspectives pour les entrepreneurs indépendants souhaitant ouvrir un restaurant.

La franchise Olla dispose en effet de nombreux atouts. Au-delà du positionnement de l’enseigne, le concept en lui-même a, dès le départ, été imaginé pour pouvoir être facilement dupliqué. « Un des avantages de notre concept est qu’il ne nécessite pas de cuisson. Le local n’a donc pas besoin d’extraction, ce qui démultiplie les possibilités d’implantation », explique Laura. « Tous nos fournisseurs sont nationaux, ajoute Julien. Ils gèrent tout ce qui concerne la cuisson et livrent chaque jour les fruits et légumes bruts, les boissons, etc. Ensuite, chaque restaurant dispose d’une cuisine pour réaliser ses préparations. On ne reçoit rien en sachet. On ne travaille que des produits frais. Nos sauces sont faites maison, nos boissons et nos desserts aussi. »

« Nous recherchons exclusivement des emplacements premium »

Dans le cadre du développement de leur réseau, Laura et Julien ne se mettent pas de limite mais s’imposent des critères de sélection exigeants. « Nous recherchons exclusivement des emplacements premium mais également des franchisés premium. Ouvrir un restaurant prend du temps et nous souhaitons que chaque projet soit peaufiné au maximum. Cependant, nous ne voulons pas nous poser des barrières. Je pense que, dans notre business, se fixer des limites restreint la performance », commente Julien. 

« L’idéal serait d’adopter un développement en escargot autour de Montauban, pour rayonner en Occitanie, puis en Aquitaine. Toutefois, si demain, on rencontre un candidat de qualité qui souhaite ouvrir à Lille, on ne lui dira pas non, ajoute Laura. On ne va pas lui dire, cette année on n’a pas prévu de se développer à Lille, reviens nous voir l’année prochaine. On va évidemment l’accompagner et développer avec lui son restaurant. » 

« Nous avons à cœur de trouver des franchisés qui partagent nos valeurs »

Si le couple ne veut pas s’imposer de limites, il entend toutefois adopter un développement pérenne et maitrisé. « Notre concept plait et séduit de nombreux candidats à la franchise. Nous avons déjà eu quelque 200 contacts en l’espace de six mois, indique Julien. Cependant, nous ne sommes pas dans l’euphorie à se fixer un objectif de 30 points de vente en trois ans, à prendre n’importe quel candidat pour ouvrir à tout prix. C’est l’exact opposé de ce que nous souhaitons mettre en place. Nous avons à cœur de trouver des franchisés qui partagent nos valeurs et l’état d’esprit de la franchise Olla et qui auront la volonté de les transmettre à leurs clients. » 

Le concept Olla est essentiellement pensé pour des restaurants de centre-ville mais peut, le cas échéant, être aussi déployé sur d’autres typologies d’emplacement. « Nous visons les emplacements premium entourés de belles enseignes, détaille Julien. On s’intéresse donc en priorité aux centres-villes, cependant, toujours dans le même état d’esprit, on en va ne pas se fermer à certains emplacements qui auraient du potentiel. Il faut savoir s’adapter aux territoires et certains centres commerciaux haut de gamme peuvent très bien accueillir un restaurant Olla. Notre emplacement cible reste toutefois l’axe commerçant principal des villes d’au moins 25.000 habitants. »

« Nous avons pensé notre concept pour que tout soit facilité »

Pour ouvrir les prochains restaurants Olla, le couple recherche des candidats à la franchise issus de tous secteurs d’activité, avec ou sans expérience en restauration. « Nous avons pensé notre concept pour que tout soit facilité et pour que n’importe qui, quelle que soit son expérience professionnelle passée, puisse ouvrir son restaurant », assure Julien. 

« Ce qui va compter, c’est le partage de nos valeurs et de notre passion pour la food mais aussi, et surtout, la motivation, l’envie de réussir, poursuit Laura. De notre côté, on accompagne les franchisés dans toutes les étapes de leur projet, en amont jusqu’à l’ouverture de leur restaurant, puis dans son développement. Nous avons des formations extrêmement complètes et des process bien établis. 

Je ne suis moi-même pas issue de la restauration et nous avons pourtant réussi avec succès. J’ai envie de dire que si moi j’y arrive, toute personne motivée peut y arriver aussi, quelle que soit son expérience. Nous cherchons avant tout des personnes engagées, tout le reste, ça s’apprend. »

« Nous avons à cœur d’être au plus près de nos franchisés »

« Une chose vraiment importante pour les futurs franchisés, c’est que nous nous occupons nous-mêmes, Laura et moi, du développement du réseau et de leur accompagnement, précise Julien. Nous ne le confions pas à un employé ou un prestataire extérieur. Nous avons à cœur d’être au plus près de nos franchisés et d'être vraiment impliqué dans le développement du réseau. »

« Nous assurons nous même leur formation, ajoute Laura. Ils viennent au minimum six semaines en immersion dans le restaurant pilote de Montauban, dont 10 jours avec le chef de cuisine. Pour leur ouverture, nous nous rendons également sur place pendant deux semaines et nous pouvons rester plus longtemps si besoin. Ensuite, pendant toute la durée du contrat, nous sommes présents et nous pouvons proposer de la formation continue pour des besoins spécifiques. Nous ne voulons pas laisser nos franchisés se débrouiller seuls. »

« Ce qui nous anime aujourd’hui, plus que la restauration, c’est le développement du réseau, c'est de créer un réseau d'entrepreneurs motivés, un réseau qui soit fort », conclut Julien.

Envie d’en savoir davantage sur les atouts et spécificités du concept et l’offre d’accompagnement du réseau pour ouvrir un restaurant de poke bowls ? Rendez-vous sur la fiche de présentation de la franchise Olla | Poké bowls ⇩