Pizzas, burgers : des classiques toujours indétrônables de la franchise

Ce sont les indétrônables de la restauration rapide. Les pizzas et les hamburgers, des classiques revisités des dizaines de fois, modernisés, changés, réinventés, toujours avec autant de succès. De nombreux concepts qui revisitent la pizza et le burger fleurissent en franchise et profitent de l’effet nouveauté pour s’implanter dans le secteur de la restauration, avant ensuite de développer des stratégies durables. Qui sont ces nouveaux pizzaiolos et préparateurs de hamburgers ? Toute la Franchise vous aide à tout comprendre.

L’alimentaire, le secteur roi de la franchise

Avec 150 réseaux, pour 11.362 franchisés, l’alimentaire représentait un chiffre d’affaires de 16,01 milliards d’euros en 2013, soit un tiers de la franchise. L’alimentaire est le secteur le plus important car aucun autre ne peut afficher un CA moyen de 1,4 million d’euros par franchisé (les franchisés dans le domaine de l’hôtellerie et de l’équipement de la maison sont juste derrière à 1,36 et 1,32 million). Parmi les bons élèves dans le secteur de l’alimentaire, les franchises de restauration rapide. Il s’agit des boulangeries, des restaurations à thèmes, des bars à salades, sandwicheries et autres établissements de pizzas et hamburgers. Pizzas et hamburgers vous avez dit ? Ne faites pas comme si vous n’en consommiez pas.

Les ventes de burgers explosent en France. « Les chiffres sont impressionnants car en 2000, on comptait un burger vendu pour neuf sandwichs, puis en 2007, un pour sept, et enfin en 2013, un pour deux », explique Bernard Boutboul, directeur général de Gira conseil, sur le site du journal Le Monde. Les deux enseignes les plus emblématiques du secteur ont vendu l’équivalent de 655 millions de burgers en France en 2013, soit 10 par personne !

Les Français sont ainsi les seconds plus gros consommateurs de burgers en Europe, Du coup, tout le monde s’y met. Les restaurants traditionnels aussi proposent maintenant à la carte leur burger, maison. « Le burger a quitté le périmètre de la restauration rapide pour s'installer à la carte des brasseries et restaurants à table », analyse Christine Tartanson, directrice de la division Food Service chez NPD Group, dans les colonnes du Figaro.

Le hamburger surclasse tout, même les pizzas ? Faux ! La célèbre préparation Italienne est encore plus puissante. Selon une étude menée par la Boite à pizza, en avril 2013, les Français engloutissent 881 millions de pizzas. La plus commandée ? La Reine, dont le prix moyen en 2013 est établi à 10,20€ selon une étude du cabinet Gira Conseil. A consommer facilement à domicile, en déplacement, au bureau, la pizza profite depuis des années de son image populaire (dans le bon sens) et suit les évolutions de nos modes de vie toujours plus stressés, et demandant une consommation rapide. La France a même sur son sol les Champions du Monde de Pizza. Pascal Poupon, un pizzaïolo de Chalons-sur-Saône (71), associé à Olivier Perrot, ont décroché le trophée avec une pizza au foie gras, avec sa pâte aromatisée à la truffe blanche. Hmmmm…

Pizzas et hamburgers : sur place ou à emporter ?

Comment expliquer le succès de la vente de pizzas et de hamburgers qui, n’étant pourtant pas des produits nouveaux, parviennent toujours à nous séduire ? Car les produits ont évolué. En France, la pizza ne se limite pas à la version pâte très épaisse, vendue dans une chaîne de restaurants sans grand éclat. De même pour les hamburgers. Le temps où les acteurs historiques étaient les seuls en place est révolu. C’est l’arrivée de nouvelles idées, de nouveaux concepts marketing, et un travail de fond sur les produits qui permet aujourd’hui à la restauration rapide en général, et aux pizzas et hamburgers en particulier, de continuer à séduire. C’est ainsi que chez McDonald’s, les salades sont apparues au menu, en plus des burgers traditionnels, pour donner à l’enseigne une image plus « healthy » et engagée.

En matière de pizzas, les enseignes comme Domino’s Pizza ou Pizza Hut, que l’on connait outre-Atlantique depuis des décennies pour leurs pizzas démesurées, ont dû passer par la case régime, et se doter d’une pâte fine. Les grands réseaux de franchise s’adaptent aux spécificités régionales dans le monde entier, car la concurrence locale pousse.

Qui pensait, il y a encore 10 ans, pouvoir faire concurrence à la pizzeria ou au « resto-rapide » du coin ? Oui, les camions à pizza au bord des routes ne sont pas une nouveauté, mais depuis plusieurs années, ils ont vu apparaitre à leurs côtés des truck-food au marketing soigné. Burgers maison, accent mis sur la qualité de la viande et choix de légumes local pour l’un. Pizza au feu de bois préparée sous les yeux du client pour l’autre, à moins de 10€. Les entrepreneurs qui se lancent dans des food-trucks, et apportent leurs créations aux employés à Paris, Lyon, Bordeaux ou Marseille, dynamisent le secteur de la restauration rapide, en cassant les codes.

Ce nouveau canal de distribution a pris les principaux points de critique à l’égard de la restauration rapide et les a domptés : la nourriture est fraiche, faite à la commande, devant le client, et avec des recettes originales. Un carton. Rien qu’à Paris, « il y a eu pas moins de 150 demandes d'emplacements de ces camions-cantine », explique la marie de la ville sur le site de La Tribune.

Ouvrir une franchise de restauration rapide

Se lancer dans le secteur de la restauration rapide est aujourd’hui toujours plus simple, grâce à la force de la franchise. Quelle enseigne choisir ? Selon quels critères ? Avant de vous lancer en quête de l’enseigne parfaite, vous devez cibler vos besoins et vos envies. Ces fameux hamburgers et pizzas, en êtes-vous amateur ? Peut-être préférez-vous les pâtisseries et produits de boulangerie, les préparations mexicaines, ou encore à base de kebab ? Il est essentiel de choisir un secteur qui vous plaise, et avec lequel vous avez une vraie sensibilité.

Regardez ensuite les conditions financières, pour voir si celles-ci correspondent à votre projet. De nombreuses enseignes demandent un apport compris entre 60.000 et 80.000€, comme Subway, Basilic & Co, Del Arte ou Speed Burger. D’autres enseignes, qui jouent la carte du haut de gamme, demandent un investissement personnel plus élevé, comme Memphis Coffee (200.000€) ou Class’Croute (150.000€).

Autre critère à surveiller pour faire le bon choix de réseau de franchise, l’innovation proposée par l’enseigne. La nouveauté est l’une des principales caractéristiques dans la restauration rapide. Une enseigne qui n’innove pas stagne, et se fait rapidement débordée dans un univers très concurrentiel.

La réflexion sur l’offre doit être permanente. Proposer des pizzas, des hamburgers, ou encore des sandwichs et salades permet une grande latitude. Innover doit faire partie de l’ADN de votre franchiseur.