Quelles tendances en restauration en 2017 ?

Alors que deux salons majeurs vont prochainement ouvrir leurs portes, le SIAL à Paris et le Sirha à Lyon, nous vous présentons ici les grandes tendances en restauration du moment. Entre identité alimentaire, santé, expertise et nouvelles technologies.

Le domaine de la restauration change. De nouveaux concepts émergent, et d'autres se réinventent. Le magma de la création bouillonne au fond des cocottes ! Pour s'en rendre compte il suffit de faire un détour du côté des salons professionnels parmi lesquels le Sial, dont la prochaine édition se tiendra du 16 au 20 octobre prochain, à Paris-Nord-Villepinte, et le Sirah, qui prendra ses quartiers du 21 au 25 janvier prochains à Eurexpo à Lyon.

Les tendances épinglées par le SIAL

Quatre grandes tendances ont été identifiées par le cabinet Bento pour le SIAL :

1. La santé sort du ghetto : faire attention à ce que l’on mange est devenu un signe de sophistication. Et l'on hésite plus à afficher ses préférences : « On affirme son identité alimentaire à travers des approvisionnements alternatifs, des choix d’ingrédients riches en nutriments, ou des cuissons douces qui vont jusqu’à la préparation crue. » La santé devient en quelque sorte un leitmotiv. Les vegans sortent ainsi de plus en plus du pré carré de l’excentricité pour s'afficher au grand jour sur les cartes des chefs. Le sans gluten aussi se démocratise « et au niveau mondial, les spécialistes prévoient que ce créneau attendra les 3 milliards d'euros de CA d’ici à 2020. » Cette tendance-là est lourde, et elle donne de plus en plus d'idées aux réseaux de franchise qui s'en emparent à juste titre, comme par exemple l'enseigne Jour, un concept de restauration rapide basée sur des produits frais et locaux. Même les grands réseaux estampillés « malbouffe » s'y mettent, poussés en cela par la généralisation de l'étiquetage nutritionnel.
   
2. Le « tout artisan » fait recette : plus de savoir-faire pour plus de goût et de bienfaits, l'artisan retrouve ses lettres de noblesse. « Le mot artisan est devenu synonyme de qualité et de haut de gamme : les petit producteurs sont recherchés et mis en avant, la fabrication est théâtralisée et le savoir-faire régional est scénarisé et réinventé. » Le local fait recette parce qu'il est bon pour la planète mais aussi et surtout parce qu'il est bon tout court ! La saveur des variétés anciennes et des produits du marché devient porteuse de goût mais aussi de sens. La consommation va de plus en plus vers des produits de saison, récoltés à maturité pour une véritable explosion en bouche. « Cette quête absolue tournée vers l’innovation permet de booster un secteur en pleine croissance. » Des nouveaux réseaux de franchise s'engouffre dans cette brèche comme O Sorbet d'Amour, le réseau spécialisé dans la vente de glaces artisanales.
   
   
3. Etre expert ou ne pas l’être : les consommateurs toujours plus experts veulent trouver dans leurs assiettes des spécialités maîtrisées. « Pour émerger et bâtir une promesse différenciante, la spécialité signature ne suffit plus : il faut pouvoir revendiquer une maîtrise total sur un ingrédient, une recette ou un terroir. » Recettes asiatiques traditionnelles, frites maison à la mode Chti, macarons savoureux, glaces artisanales... « Le phénomène est particulièrement marqué sur les spécialités sucrées, où l’urgence de manger moins mais mieux conduit à privilégier les meilleurs faiseurs pour craquer avec recherche et élégance. » Cette tendance se retrouve aussi dans le développement de comptoirs à expresso « qui s’approvisionnent auprès des meilleurs torréfacteurs. A la carte, une gamme ultra-courte : de précieux nectars fabriqués dans les règles de l’art. »
   
   
4. La restauration livrée en plein boom : arrivée en France depuis quelques années, la restauration livrée enregistre un fort taux de croissance. « Avec 16% du marché global de la restauration, ce secteur est en plein boom et affiche un CA en hausse de 67% en 2015. » Sur ce créneau du livré, de nombreuses initiatives se font jour en franchise parmi lesquelles Boco, qui propose un repas de chefs étoilés en bocaux, Tout & Bon, spécialiste des repas livrés aux entreprises.

Les tendances épinglées par le Sirah

« Un monde toujours plus connecté. Plus exigeant avec l’immédiateté. Un monde d’immatériel qui bouleverse les modes de consommation dans tous les domaines… C’est ce à quoi doit s’adapter la restauration d’aujourd’hui. » C'est en ces termes que le Sirha voit les tendances d'aujourd'hui. Selon le cabinet Loeb Innovation interrogé par le Sirha, 5 grandes tendances bouleversent la donne :

• Des formats de plus en plus hybrides : toujours plus proches et toujours plus inventifs, les formats gagnent en souplesse pour mieux répondre aux envies des consommateurs. « Le casual dining, le take away, ou le fast casual se mélangent pour créer de nouveaux partages de valeur. Des formats hydrides de restauration apparaissent : coffice ou bureau au bistrot, des restaurants épiceries, de grands food halls, des bistrots de chefs, des containers, des food trucks, des triporteurs. » Le restaurant d'aujourd'hui se place à mi-chemin entre le convivial et le ludique, la traditionnel artisanal et le futuriste embarquant drones et robots. L'hybridation des formats touche aussi la frontière entre le BtoC et le BtoB. Et dans le même temps, « les applications de livraison à domicile, de chefs à domicile voire de restaurants à domicile se multiplient. »
  
  
• Des produits de plus en plus respectueux : à l'heure du doggy bag et de la Cop 21, les propositions qui luttent contre le gaspi et pour l'environnement sont en vedette. Le retour aux sources s'orchestre aussi en quelque sorte à table. « Une préoccupation qui continue à bouleverser nos métiers, parce que potagers urbains, vertical farming, et lutte contre le gaspillage conduisent déjà à de nouveaux produits et concepts du food service. »
  
  
• Des envies de devenir chef à la place du chef : dans le sillage des ateliers de cuisine, le consommateur souhaite de plus en plus apprendre à bien manger et ajouter sa touche personnelle aux plats servis dans le cadre d'une restauration rapide ou à thème. « Cette proximité se poursuit, et engendre une relation qui privilégie la transmission du geste, du savoir-faire, de l’envie créative. Une relation grâce à laquelle, demain, chacun devient acteur de son propre repas. » Sandwichs sur-mesure, personnalisation des salades ou des glaces... les consommateurs renouvellent l'expérience en mettant la main à la pâte.
  
  
• Des exigences de bien-être : l'argument santé est là encore dans la tendance. « Mieux maitriser ce que l’on mange pour vivre mieux est devenu incontournable, et le client de restaurant possède la capacité de contrôler son alimentation, d’adapter son régime alimentaire à ses besoins. Détox, équilibre et bien-être sont les fondations des modes de consommation actuels. » Propositions végétariennes voire végétaliennes, crudivores, sans gluten... les clients placent le curseur en fonction de leurs envies pour des repas réinventés et des réseaux dans l'air du temps.
  
  
• Des nouvelles technologies qui s'invitent à table : intelligence artificielle, réalité augmentée, exploitation du big data... les restaurants d'aujourd'hui s'intéressent de plus en plus aux possibilités offertes par les nouvelles technologies pour mieux ré-enchanter l'expérience. Les nouvelles technologies s'immiscent de plus en plus dans le processus de commande (automates de commandes par exemple) et bientôt dans le processus de livraison (par drones ?).

Pour compléter l'approche, le Sirha et Loeb Innovation ont choisi de décrypter les envies et aspirations de chaque génération pour mieux comprendre comment répondre au plus grand nombre tout étant innovant. « Pour satisfaire des baby-boomers dont le « rêve » est plutôt régional, une génération X qui fantasme sur des inspirations culinaires internationales, des Y qui ont une approche glocale (globale/locale) de l’imaginaire alimentaire, ou des Z qui réinventent un monde hyper local grâce aux nouvelles technologies ».

Dans le détail, Loeb Innovation identifie 4 « typologies distinctes, pour lire de manière transversale et globale les valeurs et performances attendues » :

La génération W de 56 à 75 ans : les baby-Boomers, que l'on décrit comme attachés à leur liberté, sont optimistes et sensibles au confort. Cette cible préfère la consommation sur place et les services complets (entrée, plat dessert). Classiques et traditionnels dans leur choix, ils n’aspirent pas à la révolution dans leur assiette. La santé est pour eux un argument comme les autres.

La génération X de 36 à 55 ans : habitués à se défendre et à ne jamais rien prendre pour du pain bénit (ils ont toujours vécu avec les difficultés économiques et politiques), cette cible de « milieu de vie » cultive une certaine indépendance doublée d'un pragmatisme. Comme ils ont les moyens, le prix n'est pas un argument décisif. Les plats réconfortants avec une pointe d’originalité et d’exotisme ont leur préférence. De fait, cette cible est celle de « la bistronomie et du gourmet casual dining, ils privilégient le bio et fait-maison ».

La génération Y de 21 à 35 ans : autrement appelés les Millenials, cette cible a toujours été bercée par internet et les réseaux sociaux. Leur vision résolument globale leur fait privilégier les produits venus d'ailleurs, hédonistes. « Cette génération chérit des goûts alimentaires de « Kidults », d’enfants dans des corps d’adultes. Elle est façonnée par les émissions de TV réalité culinaire : tout comprendre, en totale transparence. Décomposer, comprendre et remélanger… vers une culture culinaire identitaire à venir. »

La génération Z de 6 à 20 ans : autrement appelés les Digital Natives, toute leur vie est marquée par les nouvelles technologies. « Pour eux plus que tous les autres, les technologies transforment les produits en services et inversement. Très soucieux d’environnement, ils sont probablement plus engagés que les autres générations. » Anti-conformistes et curieux, créatifs aussi, ces jeunes sont adeptes du service ultra-rapide, « Take away, commandes sur smartphones et personnalisation des plats deviennent des prérequis.»