Restauration rapide haut de gamme et franchise, quels réseaux sur ce créneau ?

Le temps où manger vite signifiait forcément manger mal est révolu. Aujourd'hui, tous les concepts (ou presque !) qui se lancent ou veulent perdurer dans le secteur n’ont d’autre choix que de jouer la carte du bon goût, du bio, de l'équilibré, de l'original voire de l'authentique. Produits label rouge voire bio pour certains, traçabilité renforcée des viandes, recettes originales et savoureuses concoctées par des grands chefs, accompagnements faits maison... chaque réseau développe ses arguments pour contrer l’image désastreuse du vite manger calorique et insipide. La tendance est profonde et prend des allures de révolution à l’heure du déjeuner. Plus fast casual que fast food, la restauration rapide est condamnée à monter en gamme pour s’imposer face à une concurrence exacerbée.

Fast casual vs fast food

Pain artisanal, produits frais, cuisson des viandes à la convenance du client, cuisines ouvertes, théâtralisation des préparations, aujourd’hui, les menus prêt-à-emporter de la restauration rapide mettent les petits plats dans les grands pour séduire une clientèle de plus en plus exigeante. Qu'est-ce qui distingue un fast food d'un fast casual ? L’idée pour les deux est de rester dans la rapidité du service bien sûr. La vente se fait le plus souvent au comptoir, à emporter ou déguster sur place, pour plus de mobilité. Malgré ces points communs, ce qui différencie essentiellement les deux formules c’est l’approche. Dans un fast food, la finalité pour le client est fonctionnelle. Il vient manger vite parce qu’il faut bien manger ! Dans un fast casual, la finalité pour le client est expérientielle. Il vient manger vite, mais il vient surtout déguster des produits sélectionnés pour leurs qualités et leurs saveurs. Dans la plupart des nouvelles enseignes de la restauration rapide, les commandes sont préparées sous les yeux du client et sur ses indications pour obtenir un produit sur-mesure. On est là dans la rhétorique de la bistronomie à la lyonnaise. Le gourmet personnalisé remplace le standard vite fait. Le prix payé sur l’addition tient évidemment compte de ce changement de registre. Un repas typique dans un fast casual oscille entre 10 et 14€, soit un peu plus que dans un fast food classique (entre 7 et 10€), et un peu moins que dans un restaurant à thème.

90 enseignes en concurrence

Selon une récente étude réalisée par le cabinet CHD Expert à l’occasion du dernier Congrès du Snacking à la mi-2016, le fast casual connaît une croissance de 50% depuis 2012. Le cabinet a ainsi répertorié plus de 90 enseignes sur ce créneau de la restauration rapide haut de gamme, soit près de 1500 points de vente en France. Parmi les enseignes les plus emblématiques, on peut citer notamment Five Guys, Big Fernand, Bert’s, Cojean, Francesca, King Marcel, et quelques intervenants venus d’ailleurs – Exki, Vapiano, Chipotle, Prêt à manger, Au Pain Quotidien. Ces enseignes se développent rarement en franchise, mais parmi les enseignes qui surfent sur ce secteur et qui se développent sous ce format, on peut citer notamment les spécialistes du burger premium comme :

BioBurger : Lancé en franchise en 2016, Bio Burger est la première enseigne de burgers garantie 100% bio. Privilégiant essentiellement les circuits courts, Bioburger propose des (bio)formules à des prix très attractifs avec des tarifs allant de 11,60€ à 16,50€ (Apport personnel 150.000€, droit d'entrée 20.000€, investissement global entre 200 et 400.000€).

Five Burger : Lancé en franchise en 2015, Five Burger développe un concept de quality food burger, sur la base de recettes gourmandes et saines, préparées devant le client avec des produits choisis et certifiés (Apport personnel 30.000€, droit d'entrée 15.000€, investissement global 150.000€).

Beauty Burger : Lancé en licence de marque en 2014, Beauty Burger se positionne sur le segment du burger premium fait maison. L'enseigne met en scène des recettes gastronomiques réalisées avec des produits frais et une viande premium hachée sur place (Apport personnel 30.000€, droit d'entrée 0€, investissement global de 40 à 200.000€).

A noter également les enseignes de restauration à thème de type diners se multiplient sur le segment très concurrencé du burger premium. Parmi ces enseignes, l’on peut citer notamment : Steak'n Shake (apport personnel 300.000€, droit d'entrée 50.000€, investissement global à partir de 700.000€), Memphis Coffee (apport personnel 150.000€, droit d'entrée 35.000€, investissement global 700.000€), Chez Arnold's (apport personnel 150.000€, droit d'entrée 12 500€, investissement global à partir de 300.000€, Mythic Burger (apport personnel 80.000€, droit d'entrée 23.000€, investissement global 250.000€), ou encore 231 East St (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global entre 200 et 230.000€).

Outre le burger, la version haut de gamme en restauration rapide est également développée en franchise sur d’autres spécialités diverses comme :

Les bagels

My Bagel : Lancée en franchise en 2015 par le groupe FBH Food, l'enseigne My Bagel se positionne sur des spécialités bagels sur-mesure. My Bagel est un concept unique qui ne vend que des produits frais réalisés à base d'ingrédients sélectionnés (apport personnel 30.000€, droit d'entrée 15.000€, investissement global 150.000€).

Bagel Corner : Lancée en licence de marque en 2014, l'enseigne Bagel Corner se positionne une offre 100% bagels. Chaque commande est réalisée à la demande, uniquement avec des produits frais, sous les yeux du client (apport personnel 50.000€, droit d'entrée 15.000€, investissement global de 150 à 250.000€).

BChef : Lancée en franchise en 2015, l'enseigne BChef propose un large choix de bagels chauds, de burgers, de frites et de salades préparés à la commande à partir d’une cinquantaine d’ingrédients frais (apport personnel 60.000€, droit d'entrée 21.000€, investissement global de 180 à 250.000€).

Les salades et autres préparations saines selon la tendance healthy :

Ankka : Lancé en franchise en 2012, Ankka se positionne sur une offre healthy à base de salades personnalisables avec des ingrédients frais, chauds ou froids, mais toujours exclusifs (Apport personnel 100.000€, droit d'entrée 20.000€, investissement global de 300 à 500.000€).

Green sur mesure : Lancé en franchise en 2013, Green sur mesure se positionne également sur une offre healthy autour de repas équilibrés sur-mesure : salades, pâtes, sandwichs, soupes (apport personnel 70.000€, droit d'entrée 20.000€, investissement global 180.000€).

Jour : Développée en franchise depuis 2007, Jour se positionne sur une offre à la fois healthy et locavore, bâtie autour de produits salades confectionnées sur place, sandwichs, plats chauds, desserts et jus de fruits frais réalisés avec des produits issus de producteurs locaux et rythmés par les saisons (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 50.000€, investissement global de 250 à 300.000€).

Eat Salad : Développée en franchise depuis 2015, Eat Salad se positionne sur une offre healthy totalement personnalisable, à base de produits simples et frais comme la mâche, la roquette, les pousses d'épinard, des viandes et poissons frais, du fromages, etc. (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 30.000€, investissement global 300.000€).

Les produits de terroir et/ou gastronomiques :

Basilic & Co : Lancé en franchise en 2013, Basilic & Co est un concept de pizzas de terroir, 100% faites maison préparées à partir d’ingrédients artisanaux français labellisés AOC, AOP, bio (apport personnel 50.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global de 200 à 300.000€).

Bintje & Zoet : Lancé en franchise en 2016, Bintje & Zoet se positionne sur un concept original d'authentique friterie belge. Les frites sont ici fraîches, cuites en deux cuissons et à la graisse de bœuf, dans la plus pure tradition du Nord (apport personnel 85.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global 290.000€).

Boco : Développé en franchise depuis 2015, Boco est un concept de bistrot rapide qui propose des recettes de chefs étoilés en bocaux, à déguster sur place, à emporter ou à se faire livrer. Les bocaux arrivent tout faits et tout frais en boutique (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 40.000€, investissement global de 250 à 350.000€).

Lucien & la Cocotte : Ce concept développé en franchise depuis 2015 focalise ses offres autour d'un ingrédient unique, le poulet cuisiné en cocotte. Ce dernier est garanti 100% français certifié et Label Rouge. Il est cuisiné selon des recettes exclusives inspirées des 4 coins du monde (apport personnel 50.000€, droit d'entrée 18.000€, investissement global de 80 à 250.000€).

Les recettes venues d’ailleurs :

Mezzo di Pasta : Développé en franchise depuis 2004, Mezzo di Pasta est un réseau précurseur du fast casual. Aujourd’hui leader de la restauration rapide de pâtes, ce concept de restauration de qualité, propose des pâtes fraîches importées directement d’Italie, ainsi que des produits complémentaires, exclusifs, comme des salades, pizza ou sandwiches toastés (apport personnel 50.000€, droit d'entrée 18.000€, investissement global de 150 à 250.000€).

Planet sushi : Disponible en franchise depuis 2009, Planet Sushi développe un concept de restauration rapide autour de spécialités de sushis (plus de 180 à la carte) préparés sur place à base d’ingrédients sains et sélectionnés (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 40.000€, investissement global de 200 à 300.000€).

Nabab : Développé en franchise depuis 2009, Nabab propose un concept unique de kebab de qualité. La viande 100% française utilisée pour la réalisation des kebabs devant le client est garantie saine et faible en calories (apport personnel 45.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global de 150 à 300.000€).

Sans oublier les enseignes plus typées spécialités latinos comme :

Fresh Burritos : Créée en 2011 et lancée en franchise en 2013, l'enseigne Fresh Burritos se positionne sur des spécialités mexicaines de qualité. Burritos, Tacos, Salades et Chilis sont préparés sous les yeux du client qui peut personnaliser son plat parmi plus de 10.000 combinaisons possibles (apport personnel 70.000€, droit d'entrée 20.000€, investissement global à partir de 200.000€).

Nachos Mexican Grill : Lancée en franchise en 2016, l'enseigne Nachos Mexican grill se positionne aussi sur des spécialités mexicaines de qualité : Fajitas, tacos et salades entièrement faits maison sont au menu. Chaque commande est réalisée à la demande, sous les yeux du client (apport personnel 80.000€, droit d'entrée 15.000€, investissement global à partir de 200.000€).