Marché de la pizza : tendances et chiffres-clés

Un marché florissant

Entre 2015 et 2017, le marché de la pizza a enregistré une baisse généralisée de son activité. Cependant, dès 2018, le secteur se redresse avec une croissance de 7,4% de ses ventes.

Ainsi, cette même année, selon le cabinet Gira Conseil, plus d’un milliard de pizzas ont été vendues en France, soit 10 kilos de pizza par Français, pour un chiffre d’affaires global de 4,3 milliards d’euros.

Estimé en moyenne à 4,58 milliards d’euros par an, le marché de la pizza continue de croître depuis la reprise de 2018.

Un marché en pleine premiumisation

L’un des éléments qui a permis le rebond du secteur de la pizzéria en 2018 est la premiumisation progressive d’une partie de l’offre. En effet, outre la grande distribution (qui représente 25% des ventes), les pizzérias spécialisées, qui captent près de 50% des ventes, se classent en 3 segments :

• Les pizzerias de restauration rapide low-cost, pour de la vente à emporter ou de la livraison le plus souvent ;
• Les pizzerias « classiques » de restauration à table (en particulier dans les restaurants italiens) ;
• Les pizzerias premiums, en restauration assise ou, le plus souvent, en livraison.

C’est principalement ce dernier segment qui tire vers le haut des chiffres du secteur avec des tickets moyens plus importants (la moyenne du secteur étant à 17€).

Une tendance qui s’adapte aux attentes des consommateurs :

• 92 % des personnes achètent une pizza sur la base de critères qualitatifs ;
• 42 % des sondés sont en quête d’originalité ;
• 24 % recherchent avant tout le prix le plus bas.

Ainsi, alors que la pizza a, pendant des décennies, attiré fortement les entrepreneurs par son très faible coût et, donc, sa capacité à dégager de très fortes marges, il convient aujourd’hui de choisir avec soin son positionnement en fonction de sa zone de chalandise.

Les pizzérias avec un positionnement marketing premium miseront par conséquent sur des volumes de ventes très importants pour compenser la, relative, diminution de leur marge liée à l’utilisation de produits de qualité et/ou du terroir.

Un marché dominé par la franchise

A l’instar du marché de la beauté, le marché de la pizza est dominé, en nombre d’unités, par les indépendants, qui représentent 90% (une part en baisse régulière depuis quelques années) des plus de 14.000 pizzérias recensées en France. Les pizzérias franchisées quant à elles ne représentent donc que 10% des établissements.

Pourtant, ce sont les franchises de pizzerias qui soutiennent la croissance du secteur. D’une part parce qu’elles se développent à très grande vitesse et ouvrent de nombreux restaurants chaque année, d’autre part parce qu’elles enregistrent des résultats largement supérieurs à ceux des indépendants. Ainsi :

• Les pizzérias franchisées réalisent en moyenne 1,78 million d’euros de chiffre d’affaires quand leurs homologues indépendantes plafonnent à 219.000€ en moyenne ;
• En livraison, les pizzérias franchisées enregistrent en moyenne plus de 500.000€ de chiffre d’affaires, contre 175.000€ pour les pizzérias indépendantes.

Et pour cause : outre une notoriété supérieure, les pizzérias franchisées bénéficient également de process industrialisés et structurés pour plus de performance. Elles sont en outre plus agiles : en cas de crise, comme cela a été le cas en 2020 avec la crise du Covid-19, elles bénéficient du soutien et de la capacité d’innovation de leur tête de réseau pour développer des solutions.

Ouvrir une pizzéria en franchise : les chiffres-clés

A l’heure actuelle, donc, ouvrir une pizzéria passe nécessairement par la franchise pour bénéficier de la capacité d’innovation des réseaux, de la puissance d’une marque reconnue et impliquée dans la communication nationale ainsi que d’une assistance juridique, technique et financière régulière.

En outre, ouvrir une pizzéria en franchise permet de s’appuyer sur un modèle économique performant. En moyenne, les pizzas franchisées génèrent :

• Un chiffre d’affaires supérieur à 500.000€ et pouvant aller jusqu’à 2 millions d’euros ;
• Une marge brute de 70% à 76% ;
• Un EBE de 11% à 16%.

Par conséquent, en tenant compte des droits d’entrée et des besoins en financement d’une pizzéria franchisée, il faut compter un investissement moyen compris entre 150.000€ et 750.000€ en fonction du nombre de places assises et des éventuels coûts associés (pas de porte, droit au bail, etc.).

Un marché qui a plutôt bien résisté à la crise

Ainsi, alors que la restauration hors domicile dans son ensemble a affiché en 2020 des pertes de 35% en visites et de 37% en dépenses, en moyenne, selon une étude réalisée par NPD, la restauration à table a quant à elle été frappée de plein fouet avec un recul de près de 45%, tant en visites qu’en valeur.

A contrario, dans la restauration rapide (qui inclut, selon les critères du panel, les pizzérias), les pertes se limitent en moyenne à 25%. Toujours selon cette étude, les pizzérias ont globalement maintenu leur activité. Et ce, en particulier grâce à la livraison ou à la vente à emporter, qui représente déjà en moyenne 80% à 90% des ventes de ces établissements.

Même avec la réouverture de l’été, l’étude révèle que les visites sur place ont peu progressé et que la livraison ainsi que la vente à emporter sont restées des grandes tendances.

A ce jeu-là, les pizzerias franchisées sont les grandes gagnantes. De fait, la quasi-totalité des enseignes du secteur ont continué à ouvrir des restaurants pendant la crise, et même pendant le deuxième confinement de l’automne, tout en atteignant leurs objectifs de chiffre d’affaires !

Pour Maria Bertoch, experte Foodservice France au sein de NPD Group, « au-delà des pertes subies par le secteur de la restauration hors domicile, il est intéressant d’analyser la crise sanitaire comme un révélateur de tendances. La livraison, le « Click & Collect » et le drive ont vu leur croissance s’accélérer et ont permis de limiter les pertes sur l’ensemble du secteur. Alors que les restaurants ont rouvert, ces trois circuits ont continué de s’affirmer comme les seuls dans le vert pendant les mois d’été, avec une croissance en visites de 30 % pour le ‘’Click & Collect’’, 34 % pour les commandes livrées et 40 % pour le drive. »

Pizzéria en franchise : l’innovation comme moteur de la performance

Et pour cause : les franchises de pizzérias ont une capacité d’innovation supérieure. La pandémie de Covid-19 a été à ce titre exemplaire : alors que la mise en place du click and collect et de la livraison a été difficile à mettre en œuvre pour les indépendants, tous les franchisés ont pu profiter de l’efficacité de leurs enseignes pour s’adapter aux confinements.

De même, les franchisés peuvent se concentrer sur leur métier et leurs clients au quotidien tandis que la tête de réseau travaille sa R&D pour déployer de nouvelles recettes régulièrement.

Ce sont également des enseignes de pizzérias qui ont développé les distributeurs à pizzas fraîches pour permettre à des franchisés de s’implanter sur un marché à moindre frais ou à des restaurateurs déjà implantés de générer des revenus complémentaires en-dehors de leurs horaires d’ouverture.

C’est enfin surtout sur la digitalisation des process que les franchises de pizzérias peuvent se révéler particulièrement puissantes, en développant des outils permettant de faciliter l’acte d’achat, la personnalisation des recettes et le traitement des commandes. Et ce, à la fois pour augmenter le panier moyen, fidéliser les consommateurs et réduire les temps et les coûts de production des pizzas.

Plus que jamais, donc, la franchise, avec son lot d’outils et de procédures industrialisées et structurées pour la performance, apparaît comme la meilleure option pour se lancer sur le marché de la pizzéria.

Alors si vous souhaitez créer votre entreprise sur le secteur et si vous n’avez pas encore choisi votre enseigne, pensez à consulter notre article de conseil sur le sujet : choisir sa franchise de pizzéria.