La pizza et la franchise
Le marché de la pizza et les franchises pour se lancer
Avec 10 kilos par an et par personne, les Français figurent au top 3 des plus grands mangeurs de pizzas au monde, derrière les Américains (13 kilos), mais devant les Italiens (5 kilos). Le marché connaît pourtant un léger recul depuis 2017, face à d’autres produits tendances comme le burger, le tacos ou le sandwich. Les acteurs du secteur doivent ainsi faire preuve d’inventivité pour séduire à nouveau le cœur des consommateurs en adaptant leur carte à leurs attentes. Un défi que parviennent à relever les enseignes en franchise grâce à des concepts variés.
Les chiffres clés du secteur de la pizzeria
Selon une étude du cabinet Gira Conseil, 26 pizzas sont consommées chaque seconde en France, ce qui représente quelque 745 millions d’unités chaque année ! Le secteur dégage un chiffre d’affaires de 4.58 milliards en moyenne, même s’il a connu un repli en volume de 9.03 % en 2017. Les pizzas sont consommées ou achetées :
-
Dans des restaurants spécialisés pour la majeure partie (48 %)
-
En grande distribution pour un quart des ventes
-
-
Dans les camions à pizzas, livreurs et distributeurs automatiques (12 %).
L’indice pizza, c’est-à-dire le prix auquel est vendue la pizza Reine (présente sur toutes les cartes, elle est la plus consommée en France), tourne autour de 10.41 euros en moyenne, tous circuits de distribution confondus. On constate qu’elle est vendue plus cher dans les restaurants sous enseigne (11.29 €) que chez les indépendants (9.95 €). Sinon, une pizza est vendue, tous circuits confondus à 6.15 € en moyenne.
En France, il existe plus de 21 000 établissements spécialisés dans la pizza :
- 14 271 pizzerias
- 5 000 camions
- 1 764 livreurs
- 190 kiosques
92 % des pizzerias sont exploitées par des indépendants, le reste par des franchisés, mais ce sont ces derniers qui dominent le marché avec :
- Un CA moyen en restauration assise qui se monte à 219 K€ pour les indépendants, 1.78 millions € pour les franchisés
- Un CA moyen en livraison de 175 K€ pour les indépendants, 507 K€ pour les franchisés
Les Français et la pizza
En France, contrairement à nos voisins d’outre-Atlantique, nous préférons la pizza à pâte fine. Sur le podium de nos recettes préférées, citons la Regina, la 4 Fromages, la Margarita, la Calzone et l’Orientale. 88% des restaurateurs ont déjà fait évoluer leur carte pour séduire nos papilles. En moyenne, la part de pizza pèse 200 grammes. Notons que seuls 11 % des établissements proposent la vente de pizzas en part, alors que celle-ci représente une majorité chez les Américains et les Italiens.
Que recherchons-nous dans une pizza ? La qualité, pour 92 % d’entre nous. Autre attente : l’originalité pour 42 % d’entre nous ou encore le prix le moins cher pour 24 %. 38 % des pizzerias nous proposent la livraison et nous sommes 43 % à trouver originales les publicités sur les cartons. Les autres les trouvent intéressantes (30%) et 9% ennuyeuses. Une chose est sûre : la marque apposée sur un carton sera en moyenne vue par trois personnes différentes. Une pizza mesure en moyenne 33 cm de diamètre et est partagée entre trois personnes. Foin de grande cuisine avec ce produit d’inspiration populaire : 47 % d’entre nous la laissons dans le carton pendant que nous la mangeons, 42% se fendent de l’utilisation d’une assiette et 11% seulement la dispose dans un plat.
Comment se démarquer sur le marché de la pizza ?
Secteur ultra concurrentiel, la pizzeria doit la contraction de son activité à son manque d’innovation. Or pour rester en tête du classement des plats préférés des Français, elle doit se remettre en question. Quelques pistes sont ainsi exploitées par les enseignes en franchise :
Le positionnement premium : à l’instar du burger, la pizza tente une montée en gamme pour rafler de nouvelles parts de marché. L’enseigne Pizzanomie, par exemple, s’est implantée sur ce segment, avec des pizzas de qualité gastronomique. L’utilisation de produits locaux, bio ou équitables, comme le fait la franchise Basilic & Co avec ses ingrédients du terroir. La forme de la pizza : traditionnellement, elle est ronde. Pourquoi ne pas casser les codes avec des formes innovantes, comme un cœur pour la Saint-Valentin ? Des ingrédients novateurs : il y a les puristes… Et les autres ! Pour fidéliser et faire revenir la clientèle, rien de mieux que de renouveler fréquemment sa carte ou de proposer des recettes à durée limitée. Citons quelques produits qui ont déjà fait leurs preuves chez certaines enseignes :
- Le charbon végétal, qui donne une coloration noire à la pâte ;
- Les algues, qui prennent de plus en plus de place dans la cuisine ;
- Une pâte à base de légumes, qui permet de combler l’appétit des amateurs de cuisine végétarienne ou sans gluten ;
- Le curcuma : cette épice venue d’Asie s’impose peu à peu dans nos plats, du fait de ses vertus digestives ;
- Le kimchi : d’origine coréenne, ces légumes et piments font merveille sur une pizza.
Les recettes sucrées : les pizzas à la pâte à tartiner au chocolat rencontre un franc succès chez nos voisins américains. Pourquoi pas chez nous ? En-dehors de l’innovation apportée à la pizza, d’autres leviers peuvent être exploités pour faire décoller les ventes :
-
Un positionnement écoresponsable ou éthique, avec un mobilier de salle issu de la récupération ou le reversement d’une fraction de la recette à une bonne cause ;
-
Les atouts de la franchise pour ouvrir une pizzeria
Vous avez envie de vous lancer sur le secteur de la pizzeria, mais pas en indépendant ? La franchise est faite pour vous ! Elle présente bien des avantages, comme une notoriété bien établie, donc vous profiterez dès votre intégration dans le réseau. Autre atout, la formation et l’accompagnement dispensés tout au long du contrat. Nul besoin d’être pizzaïolo, la plupart des enseignes se chargent de vous apprendre tout ce que vous devez savoir sur le métier. De même, elles peuvent vous proposer leur soutien pour dénicher le local commercial idéal ou pour monter votre dossier financier. De nombreux concepts existent, vous trouverez forcément celui qui vous convient :
Del Arte : Ouvrez votre restaurant italien de pizzas et de pâtes grâce à un apport personnel de 175 000 € et un droit d’entrée de 46 000 €
Pizza Cosy : Les vraies pizzas au vrai prix. Apport personnel 30 000 €, droit d’entrée 26 700 €.
Five Pizza Original : la pizza à composer soi-même. Apport personnel 80 000 €, droit d’entrée 20 000 €.
La Boîte à Pizzas : l’un des leaders du secteur avec une expérience de 30 ans. Apport personnel 60 000 €, droit d’entrée 18 000 €.
La Pizza de Nico : pizzas généreuses et de qualité, sur place ou à emporter. Apport personnel 50 000 €, droit d’entrée 35 000 €.
Mongelli 1961 : franchise créée par le triple champion du monde de la pizza. Apport personnel 50 000 €, droit d’entrée 31 000 €.
My Pizza : concept de pizzas personnalisables. Apport personnel 20 000 €, droit d’entrée 10 000 €.
Pizza Hut : la célèbre franchise d’origine américaine. Apport personnel 80 000 €, droit d’entrée 23 000 €.
Pizza Time : numéro 1 des pizzerias du marché ethnique. Apport personnel 50 000 €, droit d’entrée 20 000 €.
Speedy Pizz : l’alliance de la restauration à l’ancienne et du Frenchy Fast Good. Apport personnel 30 000 €, droit d’entrée 0 €.
Tutti Pizza : les produits au vrai goût d’Italie. Apport personnel 40 000 €, droit d’entrée 15 000 €.
