Ouvrir une pizzeria en 2019

Reine, 4 fromages, Royale, Margherita, Napolitaine, Marinara, Calzone, Quatre Saisons, Sicilienne, Diavola... quels que soient son nom et sa composition, la pizza fait carton plein chez les Français. La preuve ? La France est le deuxième plus gros mangeur de pizzas au monde (10kg par an par habitant), derrière les États-Unis (13kg par an) et loin devant son pays d'origine, l'Italie. Bon an mal an, les Français engloutissent entre 750 et 800 millions de pizzas chaque année. Et même si depuis deux ans le marché se tasse légèrement du fait de la multiplication des offres en restauration rapide, en restauration classique et aux rayons plats préparés et snacking, il n'empêche que la pizza reste une valeur sûre dans l'assiette des Français.

En 2017, selon l'étude « L'essentiel sur le marché de la Pizza 2017 » de Gira Conseil, les Français ont consommé 745 millions de pizzas (soit 50.000 pizzas de moins qu'en 2015, soit -9,03%), pour un chiffre d'affaires global de 4,58 milliards d'euros (-10,89% par rapport à 2015).

Les pizzerias dominent le marché

Le marché de la pizza en France est dominé par les restaurants italiens et autres pizzerias. Ces établissements pèsent à eux seuls pour 48% de parts de marché en nombre de pizzas. Viennent ensuite la grande distribution avec 25% de parts de marché, la restauration collective avec 15% et les camions, livreurs, et restauration automatique avec 12%.

Globalement, les prix des pizzas en France augmentent pour atteindre en moyenne en 2017 :

• 12,30€ en livraison (+1,7% vs 2015),
• 10,20€ à emporter (+1,6%),
• 8,30€ dans les camions (-9,1%),
• 8,50€ dans les kiosques (0%),
• 10,70€ dans les restaurants italiens (+1,3%),
• et 10,40€ dans les restaurants non italiens (+3,6%).

L'augmentation des prix vient essentiellement de la montée en gamme des pizzas commercialisées. Et en 2019, cette montée en gamme devrait se poursuivre pour toujours plus de goût et toujours plus de choix. Entre les recettes de terroir, les pizzas à la limite du gastronomique, les pizzas veggies, sans gluten, bio, etc, l'amplitude de nouveautés est importante.

L'innovation en matière de pizza est aussi à aller chercher du côté des formats proposés (ventes à la part, pizzas à partager, mini-pizzas, etc), et de la façon de présenter l'offre avec notamment de plus en plus de recettes personnalisables. L'ajout de services comme la livraison à domicile ou au bureau n'est pas en reste.

Toutes ces innovations sont souvent impulsées par les grands groupes développés en franchise depuis des années et par les jeunes réseaux. Les premiers poursuivent une stratégie de conquête de nouveaux clients et de fidélisation des anciens autour de propositions en évolution. Les seconds misent sur l'innovation pour explorer des concepts différenciants, à l'image de ce qui se fait dans le burger par exemple. La numérisation des commandes est également largement développée pour faciliter les achats.

La pizza en franchise en 2019

Hors grande distribution, la France compte plus de 20.000 points de vente de pizza. Parmi les pizzerias, si peu sont développées sur le modèle de la franchise (8% seulement, vs 92% d'indépendants), celles qui ont opté pour ce modèle de développement gagnent largement mieux leurs vies que les indépendants. En effet, en moyenne, une pizzeria franchisée réalise un CA qui dépasse les 2,2 millions d'euros (1,78 million d'euros en restauration assise + 507.000€ en livraison) alors que dans le même temps, une pizzeria indépendante n'enregistre en moyenne qu'à peine 400.000€ (219.000€ en restauration assise + 175.000€ en livraison). Ce grand écart entre les CA respectifs des deux formats s'explique par la puissance du modèle de la franchise et notamment :

• La notoriété de l'enseigne : les grands réseaux qui cumulent de nombreux points de vente au plus près des consommateurs bénéficient d'une forte notoriété. Chaque entité apporte à l'ensemble du sérieux et du poids. L'ensemble est cohérent et profite du même savoir-faire. Le fait que les pizzerias en franchise soient nécessairement bien situées en centre-ville ou en périphérie, dans les centres commerciaux, renforce encore la notoriété.
  
  
• La normalisation des recettes : d'un point de vente à l'autre, la qualité des ingrédients, la générosité des portions, le goût des pizzas et les prix sont identiques. Les recettes sont normalisées. Le client qui a apprécié une pizza dans un restaurant sous enseigne sera enclin à retourner dans la même pizzeria ou une pizzeria du même groupe dans le cadre d'un déplacement. Du côté des indépendants, c'est un peu la loterie. Certains sont consciencieux et s'avèrent être une bonne surprise, tandis que d'autres laissent sur sa faim.
  
  
• Les marges sont plus importantes : au sein d'un réseau, les commandes groupées de matières premières bénéficient de tarifs attractifs du fait des gros volumes. Chaque ingrédient est calibré pour que la rentabilité soit optimisée. La pizza fait partie des types de restauration les plus rentables avec des taux de marges brutes qui oscillent entre 70 et plus de 80%.
  
  
• Les opérations marketing sont bien rodées : chaque entité sous enseigne bénéficie de l'impact des promotions nationales. Les programmes de fidélisation sont généralement plus efficaces aussi. Les offres mieux calibrées ont plus de poids.

Les réseaux à suivre

Basilic & Co : Développée en franchise depuis 2013, le concept Basilic & Co met à l'honneur le goût des régions françaises au travers d'une sélection de pizzas de terroir (ingrédients artisanaux français labellisés AOC, AOP, bio, IGP). Basilic & Co se développe autour de deux formats de restaurants : local de 55 m² pour une unité dédiée uniquement à la vente à emporter ou local de plus de 100 m² pour un restaurant proposant à la fois vente à emporter et restauration sur place. L'apport personnel nécessaire pour rejoindre ce réseau est de 25.000€ (droit d'entrée 25.000€, investissement global entre 200 et 500.000€). Le CA après deux ans peut aller jusqu'à 750.000€.

Del Arte : L'enseigne du Groupe Le Duff fait partie des leaders de la restauration italienne en France. A la tête de près de 180 restaurants, Del Arte se développe en franchise depuis 2002 autour d'une cuisine authentique et généreuse. Les unités franchisées Del Arte se positionnent sur des surfaces de périphérie de 375 à 450 m². On les trouvent essentiellement en zone commerciale à forte affluence à proximité d'un complexe de cinéma ou de grandes surfaces. Pour rejoindre Del Arte, un apport personnel de 175.000€ est nécessaire (droit d'entrée 46.000€, investissement global entre 800.000 et 1M€). Le CA réalisable après deux ans oscille entre 1,2 et 1,5M€.

Five Pizza Original : Lancé en franchise en 2018, le concept Five Pizza Original se positionne sur des pizzas entièrement personnalisables à composer soi-même. Le client a le choix entre 45 ingrédients et deux tailles (31 et 40 cm) ce qui permet plus de 2.000 combinaisons possibles. Le même principe de totale personnalisation est décliné pour les milkshakes, Sundays et Smoothies. Pour rejoindre cette jeune enseigne très originale, un apport personnel de 50.000€ est nécessaire (droit d'entrée 20.000€, investissement global 160.000€). Le CA après deux ans est estimé entre 900.000 et 1M€.

Italian Trattoria : Lancée en franchise en 2016, Italian Trattoria se positionne sur la tradition italienne. Ses restaurants italiens traditionnels proposent une cuisine simple et savoureuse, avec des produits frais et authentiques, dans une ambiance new-yorkaise. L'enseigne se développe autour de deux formats distincts : le restaurant (200m²) dédié aux zones à forte fréquentation et le kiosque (20m²) plus spécifiquement dédié aux zones d’activité de bureaux. Pour rejoindre cette enseigne, un apport personnel 150.000€ est nécessaire (droit d'entrée 50.000€, investissement global 600.000€ pour le format restaurant, 250.000€ pour le format kiosque). Le CA après deux ans oscille entre 1,5 et 2M€.

La bonne mère : Lancée en licence de marque en 2017, la Bonne Mère reprend les recettes du succès du bar à pizza La Bonne Mère de Marseille. Élue meilleure Pizza de France par le Fooding en 2016, les restaurants La Bonne Mère s'appuient sur un vrai savoir-faire qualitatif. Pour rejoindre cette jeune enseigne, un apport personnel de 40.000€ est nécessaire (droit d'entrée 25.000€, investissement global 130.000€). Le CA après deux ans est estimé à 500.000€.

La pizza de Nico : Développée en partenariat depuis 2008, l'enseigne La Pizza de Nico propose en vente à emporter et en dégustation sur place des pizzas de qualité et généreuses dans des restaurants de 150m² en moyenne. Pour rejoindre ce réseau de restauration rapide, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 50.000€ (droit d'entrée 35.000€, investissement global 200.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé à 300.000€.

Le Spécial : Développé en franchise depuis 2007 autour d'un concept original, Le Spécial capitalise sur une formule 4 en 1 qui reprend les produits les plus consommés dans le secteur de la restauration rapide halal (sandwich, pizza, kebab, burger et tacos), Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 50.000€ (droit d'entrée 20.000€, investissement global 150.000€). Le CA réalisable après deux ans oscille entre 400 et 800.000€.

My Pizza : Lancée en partenariat en 2014, My Pizza propose un concept original de pavillons pizzerias de 18m² prêt-à-l'emploi, où les clients peuvent imaginer des pizzas uniques avec les ingrédients de son choix. Le Pavillon est installé sur un emplacement stratégique sur le modèle d'un kiosque. My Pizza se développe également depuis peu en format Food-truck et boutique. Pour rejoindre cette enseigne, un apport personnel de 20.000€ est nécessaire (droit d'entrée 0€, investissement global 90.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé à 150.000€.

Pizza Cosy : Lancée en franchise en 2016, Pizza Cosy se positionne sur un concept unique de pizzeria Fast-Good. La carte s'articule autour de recettes iconiques, de créations originales, de pizzas gastronomiques, de glaces artisanales... Le concept Pizza Cosy se développe en deux formats : le Format Classique (de 75m² à 200m²) et le format Corner de (50m² à 90m²). Pour rejoindre ce réseau savoureux, un apport personnel de 30.000€ est nécessaire (droit d'entrée 26.700€, investissement global entre 150 et 350.000€). Le CA réalisable après deux ans est de 600.000€.

Pizza Hut : Leader de la vente de pizzas à emporter (avec places assises) et de livraison de pizzas à domicile, Pizza Hut jouit d'une forte notoriété dans le monde entier, et notamment en France où l'enseigne se développe depuis 1987. L'enseigne américaine se démarque par ses innovations constantes et ses produits caractéristiques comme la pâte « Pan », pâte « Cheezy Crust » fourrée au fromage… Les Pizza Hut s'installent en centre-ville ou centre commercial sur des surfaces de 80 à 150m². Pour rejoindre Pizza Hut, un apport personnel de 70.000€ est nécessaire (droit d'entrée 23.000€, investissement global 220.000€). Le CA réalisable après trois ans est estimé à 600.000€.

Pizza Martine : Lancée en franchise en 2017 en région toulousaine, Pizza Martine se positionne sur un concept de pizzas artisanales en vente à emporter, livraison et restauration sur place. Bien reconnaissable par sa charte graphique atypique, le concept se développe sur des surfaces commerciales d'un minimum de 20m². Pour rejoindre cette enseigne à la personnalité bien trempée, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 20.000€ (droit d'entrée 12.000€, investissement global 50.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé à 100.000€.

Tutti Pizza : Développée en franchise depuis 2001, Tutti Pizza fait partie des réseaux leaders de la vente de pizzas à emporter et à livrer en France. Forte de 75 points de vente, l'enseigne cherche à se développer partout en France. Pour rejoindre les rangs de ses franchisés, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 40.000€ (droit d'entrée 15.000€, investissement global 120.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé à 250.000€.