Philippe Milanesi est le créateur et dirigeant du réseau Pasta Nina, enseigne de restauration rapide spécialiste de la Véritable pâte fraîche. Pour Toute la Franchise, il revient sur ce concept unique en France.
Toute la Franchise : Pourriez-vous nous décrire votre concept ?
Philippe Milanesi : Il faut savoir que nous sommes le seul réseau de restauration rapide en France à fabriquer nos propres pâtes fraîches, et qui cuisent en moins d’une minute, préparées devant le client, selon la tradition italienne. Chez Pasta Nina, tout est fabriqué exclusivement à partir de produits frais, y compris nos sauces, faites maison. Nos desserts sont également des produits artisanaux. Il n’y a pas de surgelés ou de conservateur chez nous !
Nous apportons une réponse qualitative aux clients, et nous allons d’ailleurs faire évoluer le concept pour encore mieux coller à leurs attentes, avec la possibilité de commander prochainement une nouvelle gamme complémentaire que nous mettons au point, de produits typiquement italiens.
TLF : Les pâtes sont très présentes dans la restauration rapide, comment vous démarquez-vous de la concurrence ?
P.M. : C’est nos produits qui font toute la différence. La véritable pâte fraîche n’existe pas à part chez nous, de même que nous sommes les seuls à revendiquer une absence totale de produits surgelés ou transformés. Chez nous, tout est vrai, et il existe une gamme de sauces que l’on ne trouve nulle part ailleurs, les clients le savent. C’est la règle d’or de l’enseigne et c’est ce qui différencie le concept Pasta Nina des autres concepts similaires. Par exemple, nous avions une sauce au lapin rôti et poivrons confits. Quand notre fournisseur a fait grimper ses prix et nous a proposé de passer au lapin surgelé pour rester dans nos tarifs, nous avons tout simplement retiré cette sauce de la carte ! Quand on dit que chez Pasta Nina, tout est frais, tout l’est réellement et ce de façon éthique!
TLF : Pourquoi avoir choisi de vous développer sous forme de concession ?
P.M. : Je voulais un rapport gagnant-gagnant et un vrai rapport humain. Je voulais être sûr que dans tous les restaurants Pasta Nina, on trouve cette qualité et cette fraîcheur produit, c’est pourquoi plutôt que de prélever des redevances sur une vente de boissons ou autres produits dans laquelle le savoir-faire Pasta Nina n’a rien à voir, je préfère laisser cette marge-là aux concessionnaires, mais en revanche, pas de dérives, ni de concession à la qualité, il est donc important que mes partenaires partagent ma vision du marché et suivent les règles éthiques de la marque et sa philosophie, ainsi nous sommes dans une relation vraie et humaine, comme les produits de la marque.
TLF : Quelle est cette philosophie ?
P.M. : Pasta Nina est un concept issu de la tradition italienne et de mes origines familiales lombardes où le respect du produit et du client sont des notions capitales. Nos recettes viennent de la transmission familiale. Nous accordons une grande importance à la qualité, la fraîcheur et l’équilibre, mais également à une autre valeur traditionnelle : l’accueil du client et à son bien-être. Par exemple, si une maman a commandé son plat avant de donner le biberon à son enfant, et qu’elle vient nous demander de réchauffer ses pâtes qui ont refroidi, on refusera … pour lui faire un nouveau plat de pâtes ! La qualité de nos plats doit rester intacte et les clients se sentir bien accueillis, encore une fois aucune concession à la qualité, même si nous sommes dans la restauration rapide. Rapide ne veut pas dire chez Pasta Nina produit sans saveurs ou de basse qualité.
TLF : Quel profil de candidats recherchez-vous ?
P.M. : On n’a pas de profil type : nos candidats viennent de tout horizon, aussi bien de l’industrie que du tertiaire, voire de la restauration. Ce que nous voulons en priorité, ce sont des candidats avec de fortes valeurs humaines, pour appliquer la philosophie dont je parlais tout à l’heure. On est toujours dans la tradition italienne, où le moment du repas doit être un instant plaisir avec de vraies valeurs gustatives, et où la qualité de l’accueil est importante : il y a le sourire, la chaleur. Le client a peu de temps pour sa pause déjeuner, il veut manger un produit qualitatif, équilibré, pour un prix compétitifs, et ce dans un cadre moderne, convivial et frais, c’est pourquoi nous mettons tout en œuvre dans nos établissements pour que ce soit le cas. Pour le reste, les candidats n’ont pas besoin d’un bagage professionnel particulier, nous les formons avant le début de leur activité.
TLF : De quelle formation bénéficient-ils ?
P.M. : Ils sont formés à la fois aux produits et aux méthodes, pendant quatre à huit jours avant l’ouverture de leur point de vente. Ensuite, on assure une présence pendant huit jours et il y a un accompagnement du concessionnaire tout au long de son activité. Au fil du temps, il y a également des formations complémentaires tout au long de notre collaboration.
TLF : Où en est le réseau dans son développement ?
P.M. : Nous avons cinq établissements ouverts en France, et un sixième en cours d’ouverture. Nous avons préféré passer énormément de temps à travailler notre produit, sa mise en œuvre, sa traçabilité, pour pouvoir offrir un produit vrai et 100% naturel, mais aussi facile à exploiter dans le point de vente, et dont la qualité soit toujours égale d’un restaurant à l’autre, ce qui explique qu’on ait mis un peu de temps à se développer. Aujourd’hui tout cela est parfaitement au point, c’est pourquoi on devrait accélérer le développement. Mais le but n’est pas de se développer à tout prix, nous souhaitons nous développer autour de concessionnaires qui ont compris que la qualité produit et commerciale est importante, car comme le montre le marché et les comportements, il y a de plus en plus de demande qualitative de la part des clients. Cela se voit par exemple dans le développement actuel du bio ou le retour au goût.
TLF : Quels sont vos objectifs ?
P.M. : Nous devrions ouvrir une dizaine de points de vente en 2012. Pour la suite, tout dépendra des candidatures et des projets qui nous sont proposés. Tout s’accélère ! On a par exemple des demandes pour l’exportation à l’étranger, au Maghreb et dans le reste de l’Europe notamment. Tout ceci est en cours de mise en place.
TLF : Privilégiez-vous certaines zones d’implantation ?
P.M. : Il y a des règles et il n’y a pas de règle en même temps ! C’est-à-dire que dans les grandes villes, il y a un fort potentiel, puisque beaucoup de monde, mais en même temps, dans des communes plus petites, un restaurant peut très très bien fonctionner. Tout dépend de la qualité du dossier qui nous est proposé en fait et des résultats de l’étude que nous allons réaliser en fonction de l’implantation. Ce qui serait bien, ce serait de pouvoir se développer à Paris assez rapidement, et puis dans des villes comme Lille, Toulouse, Bordeaux ou Marseille.
TLF : Pour finir, quelles sont les qualités indispensables, selon vous, pour être un bon concessionnaire ?
P.M. : Il faut de l’implication, du dynamisme et beaucoup de sourire. Un bon concessionnaire doit également être très attaché à la qualité et à la fraîcheur des produits, comme nous, et accorder une grande importance au client. A partir de là, il a tout pour réussir avec nous !
Sandrine Cazan, Toute la Franchise©
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