Début septembre, l'Insee a publié un focus sur le secteur de la restauration. On y apprend que le secteur est dominé par les petites voire de très petites entreprises employant peu de salariés.

En 2012, le secteur de la restauration comprenait selon les chiffres de l'Insee un total de 159.000 entreprises (hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises). Ce secteur employait la même année quelque 439.000 salariés en équivalent temps plein, pour un chiffre d’affaires de 48 milliards d’euros et une valeur ajoutée de 21 milliards d’euros.

« Dans le secteur, la restauration traditionnelle prédomine : elle concentre 58% des entreprises, 67% des effectifs et 64% du chiffre d’affaires. La restauration rapide représente environ un quart des entreprises et des effectifs. Enfin, les débits de boisson regroupent un cinquième des entreprises et moins d’un dixième des effectifs. »

Un effectif d'entreprises en forte hausse

Selon les chiffres de l'Insee, entre 2009 et 2012, le nombre d’entreprises a progressé de 3% dans la restauration. Cette moyenne cache un fort déséquilibre. En effet, si la croissance est très vive dans la restauration rapide : « + 15% en seulement trois ans », dans les autres secteurs le dynamisme est plus mesuré : + 2% dans la restauration traditionnelle et - 6% pour les débits de boissons. « Les restaurateurs « rapides » représentent ainsi une part croissante du nombre d’entreprises de la restauration (+ 2 points) ». Le secteur connait aussi un très fort taux de renouvellement. Parmi les entreprises présentes en 2012, un tiers n’existaient pas en 2009. Et si les entreprises pérennes entre 2009 et 2012 représentent les trois quarts des effectifs salariés (20% de l'évolution de l'emploi du secteur et du chiffre d’affaires du secteur (43%), clairement les nouveaux venus marquent leur différence en raflant l’essentiel de la progression ! « Ce renouvellement est plus important dans la restauration rapide : de 2009 à 2012, seulement la moitié des entreprises sont pérennes, contre environ 70% dans la restauration traditionnelle et les débits de boisson. En revanche, les entreprises pérennes pèsent autant en emploi ou en valeur ajoutée dans les trois sous-secteurs. »

Un secteur dominé par les TPE

Le secteur de la restauration est dominé par les petites entreprises. Globalement, le secteur compte en effet 148.000 très petites entreprises (TPE) ; « elles représentent 93% des entreprises, 52% des salariés en équivalent temps plein et 56% du chiffre d’affaires du secteur. » Dans le détail, les TPE ont un poids économique plus fort dans la restauration traditionnelle (57% des effectifs et de la valeur ajoutée) que dans la restauration rapide (respectivement 33% et 36%). Un tiers des restaurateurs (31%) toutes catégories confondues n’ont pas de salarié. Cette proportion varie beaucoup selon l'activité. Au sein des débits de boissons notamment, le pourcentage d'entrepreneurs sans salariés est plus fort (46%). Même chose dans la restauration rapide (39%). A l’inverse, « seuls 23% des restaurants traditionnels n’emploient pas de salarié. »

Quand elles sont employeuses, les entreprises comptent en moyenne 4 salariés. « Les restaurants rapides employeurs sont les plus grands (4,9 salariés en moyenne), suivis de près par les restaurants traditionnels (4,1 salariés) et, loin derrière, par les débits de boisson (2,1 salariés). » Ces chiffres s'expliquent notamment par le fait que dans la restauration rapide, les grandes chaînes sont plus présentes et la taille moyenne de leurs points de vente est plus importante. « Ainsi la restauration rapide se caractérise à la fois par de très petites structures et de très gros restaurants. »

Un rebond des embauches depuis 1997

Selon les chiffres de l'Insee, entre 1997 et 2012, le nombre de salariés de la restauration a augmenté fortement, de 3,8% par an en moyenne pour atteindre 603.000 salariés. « La hausse concerne toutes les tailles d’entreprises, avec un effet plus marqué pour les plus grandes : en moyenne annuelle + 2,0% pour les entreprises de 1 à 4 salariés, + 3,6% pour celles de 5 à 9 salariés et + 5,0% pour celles de 10 salariés ou plus. » En terme d'activité, la progression du nombre de salariés est largement portée par la restauration rapide (+ 5,9% par an en moyenne). Ceci étant, la hausse des effectifs reste principalement le fait de la forme traditionnelle, « qui contribue pour plus de la moitié aux nouvelles créations d’emploi (147.000 sur 258.000). »

A noter aussi la différence des profils recherchés selon l'activité. Ainsi, en restauration traditionnelle, les deux tiers des salariés sont à temps plein (vs un tiers pour la restauration rapide). Ces salariés bénéficient d'un salaire horaire net moyen plus élevé (9,7 euros vs 9,1 euros en restauration rapide). La différence de profils s'exprime aussi sur l'âge des salariés (34,6 ans en moyenne en traditionnel vs 28,4 ans en restauration rapide) et le sexe (41% de femmes en traditionnel vs 50% en restauration rapide).