Dossier Restauration : quelles nouvelles tendances en 2015 ?

Alors que la fréquentation reste en berne, ces dernières semaines, plusieurs sondages, études, bilans et analyses s'intéressent aux habitudes des consommateurs en matière de restauration et d'alimentation. Petit tour d'horizon des principaux enseignements glanés de ci, de là depuis le début de l'année.

Selon le rapport NPD Group « La restauration Rapide en 2015 : Etats des lieux et perspectives » établit à fin mars 2015, le marché est négatif en visites depuis 3 ans. Et les chiffres le démontre. En 2008, le nombre de visites en valeur absolue en restauration rapide s'établissait à 3,4 milliard. En 2009, alors que la crise s'installe, la fréquentation augmente à 3,5 milliards de visites (+ 3,4%). Ce chiffre reste quasi constant en 2010 (- 0,3%), en 2011 (+ 1,0%), et en 2012 (+ 0,5%), mais la situation se dégrade ensuite : - 2,2% en 2013, - 1,0% en 2014 et - 1,8% de janvier à mars 2015.

Dans le même temps sur 2015, les dépenses totales reculent (- 0,6% à 16,2 milliards d'euros) alors que le ticket moyen gagne + 1,2% à 4,80 €. Selon Maria Bertoch, Industry Expert de la Division Foodservice Europe de The NPD Group : « La croissance française reste relativement timide si on la compare avec les voisins européens. Et la confiance des consommateurs n’a pas non plus montré une amélioration notable. Le problème clé du marché français est la fréquentation en berne. Le début de 2015 a été très difficile pour la restauration au global, y compris pour la restauration rapide. Nos prévisions pour 2015 affichent un marché négatif en visites, toujours affecté par la baisse de consommation de la population active. Toutefois, l’attention portée aux cibles « émergentes » comme les 50 ans et plus pourrait apporter ses fruits sur le court et le long terme ».

Face à cette baisse de forme, depuis quelques mois, l'assiette des Français fait l'objet de nombreux sondages et analyses au travers desquels se dégagent des tendances de fond riches en enseignements pour les réseaux de franchise de la restauration classique, la restauration rapide et par ricochet la distribution alimentaire.

Quels sont ces principaux enseignements ?

Le fast-casual bouscule les codes : Bon et rapide, le fast casual joue sur les compromis pour proposer du qualitatif et du rapide dans un décor soigné, pour de nouvelles expériences. Enfant de la crise, le fast casual s'inscrit dans l'air du temps entre rapidité et bien vivre. Une nouvelle version épicurienne à l'heure du web 2.0 !

La « gamelle » reprend du service : Le repas ramené de la maison reprend du galon. Moins chère et plus goûteuse, la gamelle répond au regain d'intérêt du fait maison.

La génération Y change le tempo : Les 18-30 ans (autrement dit la fameuse génération Y) orientent les concepts de restauration vers plus de convivialité, de respect, de partage, et de goût. Tout cela en mode rapide et connecté bien sûr !

Les quinquas redynamisent l'offre rapide : Touchés par la baisse du pouvoir d'achat de ces années de crise, les quinquas ne veulent toutefois pas avaler n'importe quoi ! Cette cible est assurément celle qui porte le mieux les couleurs du fast casual !

Le snacking envahit les boulangeries : Des parts de pizza, des sandwichs variés, des salades... aujourd'hui, les boulangeries jouent de plus en plus la carte de la diversification à l'heure du déjeuner.

Le burger s'impose sur 75% des cartes : Restauration rapide ou non, le burger n'en finit pas de séduire toujours plus de clients de tous les âges. Il se décline désormais dans une large palette de gamme : du plus basique au plus luxueux.

La pizza ne faiblit pas : L'an dernier, 809 millions de pizzas ont été consommées en France, soit 10 millions de plus qu'en 2013 (+ 1,2%).

Les plateaux repas font le plein de nouveaux clients : Les plateaux repas et les traiteurs en entreprises ont le vent en poupe. Selon les estimations de Xerfi, ce segment devrait connaître une hausse moyenne de 6% par an du chiffre jusqu'en 2017 pour atteindre 124,3 millions d’euros.

Quelles clés du succès pour 2015 ?

Selon NPD Group, les clés du succès reposent sur 9 grands axes :

Un positionnement fort : Les consommateurs veulent manger bon et vite, mais ils veulent aussi vivre une nouvelle expérience, adhérer à un concept original.

Une excellence opérationnelle : Le consommateur ne tolère plus les a peu près. Il veut du sûr, du rassurant, du vite servi et du goût !

Une équation rapidité / prix / service : C'est le fameux rapport qualité prix revisité à la sauce rapide !

Des produits phares : Peu importe le produit (burger, bagel, pasta, salade, pizza, kebab...), mais le client veut trouver sur la carte des best-sellers qui sont autant de valeurs sûres.

La transparence des ingrédients : Échaudés par les scandales alimentaires à répétition, les consommateurs veulent savoir exactement ce qu'ils ont dans leur assiette. La traçabilité des ingrédients rassure.

La fraicheur et la naturalité : Sur le même registre que la transparence, la fraîcheur rassure. La naturalité renvoie à une meilleure lisibilité des atouts santé du produit servi.

Des menus simples et courts : Les consommateurs le savent bien, mieux vaut un choix limité mais bien maitrisé plutôt que pléthore de plats bâclés. A l'heure du choix aussi, la décision doit être rapide, le client est toujours plus pressé !

Une écoute du consommateur : A l'heure des avis généralisés sur les médias sociaux, l'écoute du consommateur devient une clé de voute du succès partagé.

L'innovation et la créativité : Le consommateur veut être surpris par de nouvelles expériences. L'innovation et la créativité répondent à cette demande.

Bon à savoir : Selon CHD Expert, à Paris, un client parcourt en moyenne 300 m pour acheter son déjeuner, en province 500 m et en zone rurale 2 km.

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