Ouvrir un restaurant : tout ce qu'il faut savoir avant de se lancer !

Le secteur de la restauration, malgré une petite baisse de forme ces dernières années, reste porteur. Avec la multiplication des concepts, le marché devient toutefois de plus en plus concurrentiel. Le choix de LA bonne enseigne est donc loin d'être facile !

Le secteur de la restauration en franchise est prolifique. En l'espace de quelques années, le nombre de concepts a littéralement explosé. Cette multiplication des concepts est surtout portée par la restauration rapide. Ce seul segment est en effet passé de 69 réseaux et près de 2600 franchisés en 2008, à 132 en 2012 pour 4130 franchisés, et 186 en 2015 pour 4865 franchisés !

Ces quelques chiffres démontrent un véritable engouement des entrepreneurs pour la restauration. Un engouement qui suit la courbe ascendante de la demande ! En effet, de plus en plus, les Français optent pour un déjeuner à l'extérieur, en version rapide le plus souvent. Le marché est donc structurellement porteur.

Ceci étant, la profusion de nouveaux concepts de ces dernières années aiguise la concurrence. Burgers, bagels, kebabs, pastas, pizzas, sushis, saladbars, food trucks... les Français n'ont désormais plus que l'embarras du choix à l'heure du déjeuner, ce qui a forcément une incidence sur la fréquentation de chaque établissement !

Un marché en restructuration

Le marché se retrouve du coup en pleine restructuration, poussé en cela par l'évolution de la demande vers plus de produits sains, frais, savoureux, personnalisables et authentiques, servis dans des espaces à la décoration toujours plus soignée. A ces nouvelles attentes s'ajoute, crise oblige, une attention accrue portée sur le « rapport qualité-prix ». Face à des solutions de snacks à emporter vendues en supermarché, ou dans les boulangeries, et le grand retour de la « gamelle », le restaurant classique ou rapide doit tirer les prix vers le bas. Selon les chiffres diffusés récemment par l'agence spécialisée en marketing et développement de la restauration Gira Conseil, depuis 2012, la Vente Au Comptoir (VAC) tend de plus en plus à dominer le marché de la restauration au détriment du service à table. La VAC connaît ainsi une progression fulgurante ces dernières années, aussi bien en valeur qu'en volume, et ce malgré un contexte économique compliqué. « Néanmoins, 2013 et 2014 ont marqué un ralentissement du marché avec un chiffre d'affaires en hausse de respectivement 1,8% et 1,34%, contre près de 4% en 2012 ». Et en 2015 ? Même si la croissance reste moins forte qu'en 2012, « l'activité se redynamise avec une croissance de 1,44%. De plus, les volumes de ventes sont supérieurs en 2015 affichant une croissance de 1,24%, tandis que le ticket moyen augmente de 0,15%. » Ces bonnes performances sont portées notamment par les réseaux de franchise en restauration rapide. «La VAC pèse depuis 2013 plus lourd en chiffre d'affaires que le SAT (Service à Table). Cette prédominance en volume et en valeur va s'accentuer avec sa montée en gamme qui se poursuit. En effet, cette premiumisation quasi généralisée du marché va contribuer à une hausse de la dépense moyenne, y compris dans les circuits historiquement économiques» anticipe Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

Toutes ces évolutions récentes rebattent les cartes du marché. Les concepts anciens qui, jusqu'à il y a une dizaine d'années, n'avaient que peu de concurrence frontale doivent se réinventer pour résister au rouleau compresseur des nouveaux concepts développés plus récemment qui eux ont déjà intégré ces évolutions.

Tout le dossier

• Les grandes tendances de la restauration en 2016
• Les avantages et inconvénients de la franchise en restauration
• Quel restaurant ouvrir en franchise ?