Comment ouvrir une pizzeria en franchise ?

Avec plus de 800 millions de pizzas vendues en France en 2015, le secteur ne connaît pas la crise ! Comment ouvre-t-on une pizzeria ? Quelles sont les obligations administratives ? Quel réseau choisir ? Les réponses ici.

Les Français aiment la pizza ! Pratique et pas chère, la pizza est un plat complet et convivial qui conjugue tous les avantages. Rien d'étonnant alors que les Français l'ai massivement adopté : l'an dernier, selon une étude Gira Conseil, nous avons dévoré quelque 819 millions de pizzas, soit 10 millions de plus qu’en 2014. Un record qui place les Français en tête des européens ! Et si beaucoup des pizzas consommées sont achetées en grande distribution plutôt en format surgelé (24%), la restauration commerciale se taille la part du lion avec une part de marché de 51%. Autant dire qu'ouvrir une pizzeria reste un bon plan.

Les obligations liées à la vente d'alcool lors de l'ouverture d'une pizzeria

Pour ouvrir une pizzeria, le créateur doit satisfaire à plusieurs obligations administratives dès lors que ses pizzas sont accompagnées de boissons alcoolisées. En effet, quand le restaurateur vend des boissons alcoolisées en parallèle de ses pizzas, il doit être titulaire d'une licence.

La nature de cette licence dépend du type d'alcool servi : petite licence restauration pour les alcools de groupe 2 et 3 comme du vin, de la bière, du cidre ; licence restauration pour les alcools de groupe 4 et 5 comme le rhum et l'alcool distillé.

La nature de cette licence dépend aussi du cadre de la vente : quand les ventes d'alcool sont faites uniquement à l'occasion des repas, et comme accessoire à la nourriture, le restaurateur doit être titulaire d'une licence de restaurant. Quand la vente d'alcool se fait en dehors des repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

Les établissements possédant une licence de restaurant ou de débit de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons autorisées par leur licence.

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut à la fois détenir un permis d'exploitation, délivré après une formation spécifique, et effectuer une déclaration préalable :

• Le permis d'exploitation : Son obtention est soumise à formation préalable spécifique obligatoire pour l'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place ou d'un restaurant (20 heures). Ce permis est valable 10 ans.
• La déclaration préalable : Elle doit être déposée en mairie par les restaurants et les établissements vendant de l'alcool, au moins 15 jours avant l'ouverture d'un nouvel établissement.

Les obligations liées à la création d'une pizzeria (format restaurant)

Dans le cadre de création d'une entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP).

Il a un mois à partir de l’ouverture de sa pizzeria pour faire sa déclaration d’activité.

Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libre-service doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011). Le laboratoire de préparation (vente à emporter) ou la cuisine doivent bien évidemment être aux normes sanitaires (carrelages au sol et aux murs, ventilation adaptée, chambre froide aux normes, principe de marche en avant, local poubelle séparé et réfrigéré dans certains cas, etc.).

L'espace de vente doit également être équipé des affichages réglementaires (prix TTC, interdiction de fumer, etc.) et répondre aux obligations des locaux accueillant du public.

Outre ces obligations, en cas d'immatriculation au Registre des métiers, une formation préalable à l'installation est également demandée (4 jours).

Quelle enseigne choisir en franchise pour ouvrir une pizzeria ?

Largement développé en franchise, le secteur de la pizza compte plusieurs réseaux nationaux et internationaux qui ont chacun leurs particularités en termes de positionnement, de recettes, de capacités, de modes de distribution, d'emplacement, et de ticket d'entrée ! Parmi les concepts les plus abordables, on retrouve des enseignes comme Tutti Pizza ou la version Mini Boite à pizza accessibles à partir de 100.000€ d'investissement global. A l'opposé, les concepts développés par Pizza Hut ou Del Arte nécessitent un investissement bien plus conséquent (à partir de 800.000€). Ces investissements importants sont toutefois rapidement amortis, puisqu'en effet, la pizza a pour principal avantage de dégagées des marges très confortables (+ de 70%).

Parmi les enseignes de pizzeria à suivre, l'on peut citer les trois leaders du secteur en France :

Pizza Hut (122 implantations) : Leader mondial incontesté avec plus de 15.000 restaurants, Pizza Hut du Groupe Yum (KFC, Taco Bell) se développe en franchise et en concession. La filiale française de cette enseigne américaine cherche en France des entrepreneurs multisites et déploie deux formats en franchise : le format restaurant (apport personnel minimum 100.000€ - droits d'entrée : 35.100€ - investissement global entre 600 et 800.000€) et le format Express (droit d'entrée 17.500€ - investissement global à partir de 600.000€).

La Boite à Pizza (115 implantations) : Leader français de vente à emporter et de livraison à domicile de pizzas, La Boite à pizza du Groupe FL Finance (Mythic Burger) propose aux entrepreneurs deux formats en franchise : La Boite à Pizza (apport personnel minimum 70.000€ - droit d'entrée 18.000€ - investissement global 200.000€) et la Mini Boite à Pizza pour les zones de chalandise de moins de 30.000 habitants (apport personnel 20.000€ - investissement global 100.000€).

Del Arte (160 implantations) : Cette enseigne de restaurants italiens du Groupe Le Duff, décline un concept qualitatif de spécialités italiennes. Elle se développe selon deux formats : location gérance et franchise. Pour rejoindre ce leader français de la restauration italienne, le candidat franchisé doit disposer d'un apport personnel minimum de 150.000€ (droit d'entrée 46.000€, investissement global entre 800.000 et 1 million d'euros). La location gérance est accessible avec un apport personnel de 80.000€.

D'autres franchises comme Domino's Pizza permettent également d'ouvrir une pizzeria orientée sur la vente à emporter.

Et pour les apports moins élevés, trois réseaux de pizzeria sont à suivre :

Tutti Pizza (62 implantations) : Cette enseigne développe un concept clé en main et modulable de pizzerias (de 60m² pour une unité de vente à emporter à plus de 100m² pour un restaurant avec places assises et vente à emporter. Les restaurants Tutti Pizza peuvent aussi être complétés avec un distributeur automatique. L'ouverture d'un point de vente Tutti Pizza nécessite un apport personnel minimum de 40.000€ (droit d'entrée 17.000€, investissement global 100.000€).

Baïla Pizza (32 implantations) : Cette enseigne de pizzas premium cuites au feu de bois propose deux formats adaptés selon le type d’emplacement : restaurant « place de village italien » et unité de vente à emporter. Les restaurants Baïla Pizza peuvent aussi être complétés avec un drive. L'enseigne est accessible avec un apport personnel minimum de 70.000€ (droit d'entrée 35.000€, investissement global de 350 à 400.000€).

Basilic & Co (6 implantations) : Ce jeune réseau lancé en franchise en 2013, développe un concept fort de pizzas de terroirs (positionnement premium). Deux formats sont proposés : unité de vente à emporter (local de 55 m²) et restaurant avec places assises et vente à emporter (local de plus de 100 m²). L'apport personnel minimum est de 50.000€ (droit d'entrée 25.000€, investissement global entre 200 et 300.000€).