La Chandeleur, à vos poêles, c’est le 2 février !

Après la traditionnelle bûche de Noël et la galette des rois, c’est désormais au tour des crêpes de s’inviter à table pour la Chandeleur. À l’occasion de cette fête qui se tient chaque année le 2 février, nous revenons sur les origines de l’un des plats préférés des Français, avant de nous intéresser au secteur de la crêperie, aussi gourmand que lucratif. 

Entre gourmandise et croyances, la crêpe dans tous ses états 

Comme pour bien des traditions culinaires, la crêpe a d’abord entretenu un lien direct avec la saisonnalité et les cultures, avant d’être intégrée au calendrier religieux. Depuis l’époque des Romains jusqu’à aujourd’hui, retour sur un petit plat dont raffolent les petits et les grands, et qui fait voir 36 chandelles aux crêpiers le 2 février. 

L’étymologie de la crêpe  

Le mot crêpe provient du latin crispus, qui signifie frisé, avant d’être substantivé au féminin. En effet, la pâte liquide à base de farine, de lait et d’œufs et que l’on saisit à feu vif dans la poêle, prend ensuite l’aspect frisé qui lui a valu ce nom… 

La Chandeleur, d’abord une fête païenne… 

Bien avant la naissance de Jésus-Christ, c’est en Rome antique que l’on trouve les premières origines de la Chandeleur. Les Dieux et la météo faisaient l’objet d’un grand nombre de cultes et de célébrations, dont celles des lupercales, organisées autour du 15 février en faveur de Lupercus, le dieu des troupeaux et de la fécondité. Il était alors de coutume de se rassembler dans les champs de blés avec des flambeaux. À cette occasion, les Vestales concoctaient des gâteaux circulaires avec le blé restant de la récolte de l’année, pour s’assurer que la suivante soit bonne. 

Plus tard, ce sont les Celtes qui fêtaient l’Imbolc le 1^er février, une célébration en l’honneur de la déesse Birgit. Des processions aux flambeaux étaient également organisées dans les champs, afin de purifier la terre avant les semailles d’hiver. Et ce seraient les Celtes qui les premiers auraient confectionné des crêpes en l’honneur de leurs divinités. Ces petits mets fins, de couleur or et de forme ronde rappelleraient le soleil et les jours qui s’allongent une fois que les semailles d’hiver commencent. 

…Avant d’être récupérée par la Chrétienté 

Il faudra attendre la réappropriation de la fête par la Chrétienté pour que les flambeaux soient remplacés par des chandelles et pour voir apparaître pour la première fois le terme Chandeleur. 

Dans la Chrétienté, la Chandeleur a lieu le 2 février, 40 jours après Noël. Le pape Gélase aurait détourné les fêtes païennes romaines de lupercales en célébration religieuse vers 492. Il leur donnera le nom de festa candelarum, fêtes des chandelles, qui deviendront Chandeleur. 

La Chandeleur renvoie à la présentation du Christ au Temple et à sa reconnaissance par Syméon comme « Lumière d'Israël ». Le pape substitue les chandelles aux traditionnels flambeaux et décide d’offrir des crêpes, symboles de l’astre solaire et donc de la lumière, en récompense aux pèlerins qui arrivaient jusqu’à Rome. 

Quelques coutumes de la crêpe au fil des siècles 

Faire sauter les crêpes demeure l’un des moments préférés des enfants et il faut remonter au Moyen Âge pour dénicher les origines de cette curieuse coutume. 

Pour s’assurer de bonnes récoltes dans l’année à venir, les paysans devaient faire sauter la première crêpe de la main droite, tout en tenant serrée une pièce d’or de la main gauche. S’ils y parvenaient, ils devaient ensuite glisser la pièce dans la crêpe et déposer cette dernière sur le haut d’une armoire jusqu’à l’année suivante. La pièce d’or était alors ensuite récupérée dans les restes puis offerte au premier pauvre se présentant au logis. 

Une coutume bourguignonne impliquait de lancer une crêpe sur le haut d’une armoire sans qu’elle ne se retourne pour ne pas manquer d’argent durant l’année à venir. 

Ultime croyance, les jeunes filles en quête de mari et qui réussissaient à faire sauter 6 crêpes sans jamais rater la poêle se mariaient dans l’année. 

Quelques dictons de la Chandeleur 

Entre prospérité et météo, les dictons de la Chandeleur traduisent les mêmes préoccupations au fil des siècles. C’est ainsi que « qui mange des crêpes quand la Chandeleur est arrivée, est sûr d'avoir argent pendant l'année », que si « à la Chandeleur verdure, à Pâques neige forte et dure » ou enfin qu’« à la Chandeleur, l'hiver s'apaise ou reprend vigueur ». 

La crêpe à l’étranger 

Les crêpes telles qu’on les connaît en France possèdent bon nombre d’équivalents à l’étranger. Le pancake américain est une déclinaison plus épaisse de la crêpe. La piadina se déguste en Italie, la filloa en Espagne, le blini en Russie, la tortilla au Mexique et le baghrir, au Maghreb. 

La crêperie, un segment ultra rentable de la restauration 

Sucrée ou salée, à base de farine de blé ou de sarrasin, la crêpe séduit les consommateurs à tous les repas, ce que les restaurants spécialisés ont bien compris ! Massivement implantés dans le Grand Ouest de la France, ils dégagent des marges confortables sur un marché encore peu concurrentiel, qui présente de belles opportunités de réussite. Encore faut-il se positionner sur un concept rentable, pour éviter les écueils du panier moyen faible et de la saisonnalité. 

Quelques chiffres clés du marché de la crêpe 

D’après les chiffres de la fédération de la crêperie, ce sont quelque 4000 établissements qui officient sur ce secteur en France, loin derrière les pizzerias, estimées à 14.000 sur tout le territoire. Un marché qui ne demande qu’à prospérer, quand on connaît l’engouement des Français pour les crêpes ! Ils sont en effet une grande majorité à les placer dans leurs 100 premiers plats favoris et plus de 90% à fêter la Chandeleur, à l’occasion de laquelle ils dégustent 5 à 7 crêpes. 

Pour les fabricants de crêpes, la manne est réelle avec des marges de l’ordre de 80%, lesquelles peuvent même atteindre 90% pour ceux qui utilisent des produits surgelés et de la farine en provenance d’Asie. Il faut dire que le coût de revient est estimé entre 1 et 1.20 €, quand la crêpe est revendue 6 €. L’emplacement de la crêperie, par exemple en bord de plage, peut également faire grimper la note du consommateur et la marge du crêpier. 

Enfin, l’investissement global pour ouvrir une crêperie est compris entre 150.000 et 600.000 € et demeure assez faible face à d’autres segments de la restauration, grâce notamment à l’absence de matériel sophistiqué. 

Les écueils de la crêperie 

Pour se faire du blé avec les crêpes, encore faut-il prendre en compte le fait que si les marges sont confortables, le panier moyen l’est un peu moins, 12 € en moyenne. Pour le faire progresser, il est intéressant de se lancer aux côtés d’une enseigne en franchise et/ou de compléter son menu avec d’autres plats à la carte comme des sandwiches ou des salades. 

Autre écueil de la crêperie, la saisonnalité, avec un produit essentiellement consommé en hiver, bien que les établissements installés en bord de mer fassent aussi leur beurre en période estivale. Une carte renouvelée au fil des saisons peut aider à faire revenir les consommateurs dans votre établissement. 

Bien loin de refroidir les entrepreneurs, ces éléments doivent plutôt entrer en ligne de compte dans la réflexion du business plan. Car les opportunités de réussite sont réelles : la grande majorité des crêperies sont installées dans les Pays de la Loire et en Bretagne, le marché reste donc à conquérir partout ailleurs en France… 

Lancer une crêperie grâce à une enseigne au concept fort 

Vous êtes convaincu par l’intérêt de ce secteur mais vous hésitez à franchir le pas en indépendant ? La franchise constitue une excellente option pour réussir votre activité. Outre une image de marque forte et une notoriété bien établie, vous vous voyez remettre clés en main un concept qui a déjà su faire ses preuves auprès des consommateurs. La formation et l’accompagnement seront également au rendez-vous tout au long de votre projet. 

Trois réseaux solides de crêperie en franchise vous proposent de concrétiser vos désirs d’entrepreneuriat, la Crêperie Framboise, la Crêperie Joséphine et l’enseigne Sucre & Salé. 

Utilisant des farines bio, la Crêperie Framboise dévoile une carte variée avec des spécialités sucrées et salées, qui peut vous faire réaliser des marges de 80%.

La Bretagne, son ambiance et ses produits caractéristiques s’invitent dans les Crêperies Joséphine. Pour les candidats à la franchise, surfer sur les origines traditionnelles de la galette et des crêpes, c’est l’assurance de conquérir une clientèle toujours plus nombreuse. 

Avec des recettes certifiées halal, une préparation devant les clients et la possibilité d’emporter ses crêpes dans des boîtes, Sucre & Salé présente l’un des concepts les plus originaux de France.

Et que met-on dans ces fameuses crêpes à l’occasion de la Chandeleur ? C’est le caramel qui prend la première place de l’assaisonnement préféré des Français, suivi de la fraise et de la framboise. Des parfums, qui, curieusement, ne figurent pas toujours sur les cartes des crêperies…