Restauration rapide : chiffres et nouvelles tendances...
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Restauration rapide : chiffres et nouvelles tendances du Sandwich & Snack Show 2011. L'occasion de découvrir les chiffres 2010 du secteur de la restauration rapide et de faire le plein d'idées tendance, sur un marché toujours en forte progression ! |
La restauration rapide surfe sur la vague de fond du repas nomade. En 2010, le secteur de la restauration rapide a enregistré un chiffre d'affaires de 31,2 milliards d'euros en France (soit +58.4% depuis 2004). Selon les derniers chiffres sectoriels, la restauration rapide pèse aujourd'hui près de 40 % du chiffre d'affaires global de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile). Sur cette manne, 8% de parts de marché sont détenus par les chaines de restauration rapide. La progression constante de ces dernières années a été encore boostée par la crise. Les habitués de la restauration classique se sont massivement rabattus sur des formules moins chères pour compenser la baisse du pouvoir d'achat.
Les circuits de distribution sont principalement (à 52% de parts de marché) les circuits dits traditionnels que sont la Restauration Rapide à la Française, la Restauration Rapide à l’Anglo-Saxonne, la Restauration Rapide thématisée et la Restauration Rapide Ethnique, les Cafés-Bars-Brasseries et la restauration commerciale, hôtelière et collective. Les hypermarchés et les supermarchés sont loin derrière (24% de parts de marché), suivis des métiers de bouche (17,5% de parts de marché) essentiellement composés des boulangeries, terminaux de cuisson et traiteurs. La distribution automatique (4,5% de parts de marché) et les stations-service (2% de parts de marché), ferment la marche. Les deux principaux arguments de progression de ces derniers mois sont le prix et la qualité des produits commercialisés. Pour mémoire, le secteur de la restauration rapide est l'un des poids lourds de la franchise, tant en nombre d’enseignes (70) qu’en nombre de franchisés (plus de 3 000 en France).
Le sandwich baguette, l'exception française toujours en tête des ventes
La part en volume de la vente à emporter en France est en nette progression ces dernières années. Elle représente 48 % du marché d'aujourd'hui en moyenne, avec des fluctuations importantes enregistrées selon les formules développées (de 30 à 75 % selon les concepts).
Si ce chiffre place la France au niveau des Etats-Unis, les produits consommés en vente à emporter sont assez différents. Ainsi, selon les chiffres du Sandwich & Snack Show, 70% des ventes sont monopolisées par le « snacking à la française », essentiellement constitué de sandwichs traditionnels à base de baguette (63 % des sandwichs vendus, soit un total de 1,26 milliard de sandwiches baguette). Parmi les sandwichs baguettes, 75% sont des classiques jambon-beurre. Globalement, 2 sandwichs sur 3 vendus en France sont composés de fromage et/ou charcuterie (tous types de sandwichs confondus).
Au total, le marché du sandwich en France a représenté 6,39 milliards d'euros en 2010 (en progression de 0,10% par rapport à 2009). Un peu plus de 2 milliards de sandwichs ont ainsi été écoulés en 2010, tous circuits de distribution confondus, à un prix moyen unitaire de 3,18 €. Dans un cadre actif, le sandwich représente 1 repas sur 4. La proportion grimpe à 1 repas sur 3 dans un cadre de loisirs et 1 repas sur 2 dans le cadre d'un voyage.
A noter : Les cups (tous produits confondus) commencent à s'imposer sur le marché de la vente à emporter et ce, malgré leur relative jeunesse (à peine plus de 2 ans). Il s'en ait écoulé 15 millions en 2010 !
Les boulangeries de plus en plus impliquées dans la restauration rapide
A l'occasion du Sandwich & Snack Show 2011, les organisateurs proposaient en partenariat avec CHD Expert, les derniers résultats du panel Boulangeries-Pâtisseries. Ce panel constitue un véritable baromètre des activités et des attentes en matière de vente à emporter sur les segments de la Boulangerie-Pâtisserie. Parmi les conclusions 2010 de cette étude, la Boulangerie-Pâtisserie est résolument passée en mode Snacking.
Les offres complémentaires à l'activité principale se généralisent. Ces offres à déjeuner/emporter se retrouvent ainsi dans 81% des établissements interrogés en 2010 (+6,8 pts vs 2009). Pour plus de la moitié (60%) des établissements, il s'agit en particulier d'une offre sandwicherie. Cette activité complémentaire est en nette progression en 2010 par rapport à 2006 (+7,8 pts). A côté des sandwichs, la quiche est un best-seller. Selon les chiffres CHD Expert 2010, les quiches constituent le produit salé le plus proposé en vente à emporter sur le circuit Boulangerie-Pâtisserie : 79,1% des établissements ayant une offre à emporter proposent ce produit. Juste après la quiche, l'on retrouve l'incontournable sandwich baguette avec un taux de proposition égal à 76%. La pizza pointe à la troisième place (69% des établissements en proposaient en 2010) mais ce produit est en perte de vitesse chez les professionnels (-2,3% vs 2009 et -6,6% vs 2006). Derniers chiffres à connaître et non des moindres, 86% des établissements qui proposent une offre à emporter proposaient des pâtisseries en 2010. Ces produits sucrés sont eux aussi en forte progression avec une hausse de propositions de +3,4% en 2010 par rapport à 2009 (+4,2% vs 2006).
5 tendances à suivre sur le segment des boulangeries et traiteurs
Le Sandwich & Snack Show 2011, en partenariat avec Cate Marketing et France Snacking a imaginé une nouvelle animation sur le segment des boulangeries et traiteurs : Le Laboratoire de Tendances. Cette initiative a mis l'accent sur 5 grandes tendances du moment : Les Nouveaux Territoires - Le Design Gourmand - L’Ultra Snack - La Pensée Verte - L’Artisan Nourricier.
1 - Les Nouveaux Territoires - Idées d’ailleurs : Pour échapper à la grisaille de la routine, cette tendance parie sur l'exotisme et le dépaysement le temps d'un repas. L'idée est bien de se transporter ailleurs, soit par le biais d'un repas au goût de soleil et de vacances, soit en sollicitant les souvenirs et en créant des ambiances propices à la détente.
Les exemples de ce style de restauration rapide Nouveaux territoires sont principalement les nouilles thaïlandaises, le tajine poulet, la banane plantain, le hot dog et le bagel new-yorkais, les fajitsa et tacos tex-mex, le kebab, les sushis japonais, les mezzés libanais, les plateaux indiens, les currywurst berlinois, les fish & chips… Cette tendance très « recettes du monde » base ses fondamentaux sur des classiques déjà développés en concepts de restauration rapide en franchise, mais aussi dans la création de nouvelles pistes à suivre sur de nouvelles destinations (Afrique du Sud, Polynésie, Ile Maurice, Groënland…).
2 - Le Design Gourmand : Pour qu'un repas devienne un vrai moment d'exception, cette tendance parie sur le cadre et le raffinement des mets servis. L'idée est d'embellir le quotidien. Le repas devient un petit moment de luxe et de gourmandise, du pur plaisir en quelques bouchées... Pour satisfaire cette tendance Design Gourmand, le rêve et la beauté sont mis à contribution, mais aussi la sophistication, l'innovation et la tradition. Un savant mélange entre la grande cuisine étoilée dont tout bon gourmet rêve et l'originalité ultra moderne des concepts chics derniers nés. Les produits phares de cette tendance sont des grands classiques revisités : chips de couleur, coques de macaron allongées, « burgers gourmets made in France », brochette de fromages, sandwich foie gras, cupcake, sandwiches club et hamburgers sucrés, éclairs salés façon mini sandwich, sablés sucrés et salés en box, dim sum, sucettes…
Cette tendance très luxe est encore très peu développée par les boulangeries, un peu plus par les traiteurs. Elle pourrait voire l'émergence de nouveaux concepts en franchise (pâtisseries salées, produits traditionnels relookés, etc).
3 - L’Ultra Snack : Pour se simplifier la vie, écourter le temps du repas au maximum, cette tendance va à l'essentiel en déclinant des formules de snacks techniques et ultra optimisés, hyper énergétiques et très urbains. L'idée n'est plus de prendre du plaisir mais de se nourrir, faire le plein d'énergie en privilégiant l'efficacité, sur un mode nomade. Les produits phares de l'Ultra Snack sont les mini-portions permettant d'avoir toujours sous la main une source d'énergie pour poursuivre ses activités sans faiblir.
Disponibilité, efficacité, mobilité, rapidité... les concepts de l'Ultra Snack misent sur l'optimisation des packagings : bouchées, finger food « one hand », barres de céréales, fromages individuels, yaourt en stick, étuis micro-ondables, smoothies en mini-brik, pizza en cône... La tendance Ultra Snack pousse à l'extrême l'efficacité nutritionnelle de produits concentrés hyper énergisants en mode nomade et en faible volume. Le semi liquide devient un must. Les étuis individuels une évidence. Ces produits qui inondent de plus en plus les rayons des supermarchés et des hypermarchés peuvent aussi se décliner en concept de restauration rapide en vente à emporter dans les boulangeries et chez les traiteurs.
4 - La Pensée Verte : Manger pour rester en forme, c'est là le crédo de cette tendance. Dans la droite ligne des bio-aliments et des ali-caments, le repas type de la tendance Pensée Verte est sain pour la santé, respectueux de l'environnement et respectueux des hommes et des communautés. Une alimentation sage et raisonnée, où les maîtres mots sont l'éthique, le bio, l'écologie, les labels rassurants, le développement durable, le commerce équitable, la vertu nutritionnelle, la santé et le respect de soi. La tendance Pensée Verte prend appui sur des repas équilibrés et sains, très sages et naturels : sandwichs bio, boissons et biscuits bio, salade de céréales, produits sans gluten, mini légumes et fruits prêts à croquer, sauces allégées, viandes halal, smoothies, produits casher... Le tout est bien évident vendu dans des emballages compostages ou recyclables, pour aller jusqu'au bout de la logique verte. Les idées de développement autour de cette tendance sont déjà en route mais elles sont encore timides dans les boulangeries et chez les traiteurs.
Les prolongements de la tendance Pensée Verte pour les prochaines années pourraient aller vers des nouveaux produits à base de soja, d'algues, de graines et de céréales dans la mouvance végétarienne. Des nouvelles boissons peuvent aussi voir le jour, mais également des nouvelles cuissons, des nouvelles déclinaisons santé de fruits et légumes transformés, des emballages comestibles ou réutilisables.
5 - L’Artisan Nourricier : Pour apprécier un repas, la confiance dans ce qui est dans son assiette est important. La tendance Artisan Nourricier se base sur cette évidence avec l'idée de revenir à un goût authentique basé sur des produits frais, simples, bons, faits à la maison. On est là autour de valeurs fortes comme la famille, la convivialité, la proximité, la réassurance d'un produit frais et simple, fait à la demande, sur-mesure.
Cette tendance est déjà largement exploitée par la restauration rapide (smoothie, sandwichs avec des produits du terroir, préparations à la demande...). A l'image des Salad'bar, des cuissons des pâtisseries devant le client, des boulangeries avec espace de consommation, des sandwichs à la demande, le goût authentique sans fard est privilégié. La proximité avec la clientèle est aussi un point important de cette tendance.
Dans le prolongement de ces propositions actuelles, la tendance Artisan Nourricier pourrait s'orienter vers la personnalisation des recettes de produits classiques, des concepts autour d'un produit unique préparé et décliné sur place, des produits snacks à partager...
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