Ouvrir une brasserie en franchise : quels concepts pour se lancer ?

Les concepts de brasserie sont nombreux en franchise. Au Bureau, Café Leffe, les 3 Brasseurs, la Taverne de Maître Kanter, Irish Corner, Bistro Régent, Brasseries Flo, La Mangoune, Bistrot du Boucher, La Boucherie, l’Assiette au bœuf, pour ne citer que ceux-là, les candidats ont le choix !

A mi-chemin entre le restaurant traditionnel, le pub/bar et le bistrot de quartier, la brasserie ratisse large ! Et si, techniquement, la brasserie n’a pas de définition exacte dans les manuels de la restauration, beaucoup d’enseignes se revendiquent l’esprit brasserie. Qu’appelle-t-on communément une brasserie ? Un lieu convivial et populaire, où toutes les clientèles se rencontrent à toutes heures pour manger un plat vite servi, boire un verre, et discuter autour d’un café.

Une tradition constamment revisitée

L’histoire de la brasserie remonte avant la guerre de 1870. A cette époque-là, des Alsaciens montent à Paris pour créer des bistrots d’un nouveau genre avec en vedette de la bière alsacienne (Lipp, Wepler, Zeyer...). C’est cette origine de l’Est de la France qui explique pourquoi (et aujourd’hui encore!) la choucroute reste un des plats incontournables des brasseries. Dans les années 1900, peu à peu, les brasseries changent de main. Les Alsaciens sont supplantés par les Bougnats, des charbonniers d’origine aveyronnaise et auvergnate qui complètent leur commerce de bois et charbon par des petits établissements de restauration sans prétention. Parmi ces Bougnats de la première heure, quelques-uns deviendront des légendes de la brasserie parisienne à l’image de Marcellin Cazes, qui rachète la brasserie Lipp, Paul Boubal qui rachète le Café de Flore, Gilbert Costes.... Au fil des années, les plats emblématiques des brasseries évoluent. A la choucroute s’ajoutent les croque-monsieur, les omelettes et le steak frites, ainsi que dans certains établissements plus luxueux, des huîtres servies par le banc d’écailler. Aujourd’hui, si la bière reste la boisson historique des brasseries, le vin au verre et le café sont également largement plébiscités.

Un format parfait pour la franchise

Tout comme la restauration classique, le format de la brasserie correspond bien à la franchise. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’avant même la typicité des assiettes, la brasserie s’illustre par sa grande amplitude d'horaires d’ouverture, et sa capacité à servir à toutes heures des plats seuls ou des repas complets, un simple verre ou un café. Cette amplitude horaire élargie, qui est en quelque sorte la marque de fabrique des grandes brasseries parisiennes des origines, est couplée avec trois autres spécificités : la capacité à « avaler » en quelques minutes un flot subit de plusieurs dizaines de convives (voire plusieurs centaines pour des établissements comme La Coupole à Paris), la mise en place d’une carte restreinte avec quelques classiques et des plats du jours, et des prix accessibles à tous.

La brasserie, un segment en mouvement

Jusqu’à il y a peu, 5 grands groupes se partageaient l’essentiel des enseignes développées en franchise sur le segment de la brasserie :

• Groupe Bertrand avec ses brasseries de prestige parisiennes et ses chaînes dédiées (Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner)
• Agapes Restaurant avec ses enseignes 3 Brasseurs et Flunch
• Buffalo Grill avec sa chaîne éponyme
• Groupe Flo, avec ses brasseries de prestige (La Coupole, Bofinger et Petit Bofinger, Le Boeuf sur le Toit, Le Vaudeville, La Brasserie Flo) et ses chaînes Bistro Romain, La Taverne de Maître Kanter, Hippopotamus
• Courtepaille avec sa chaîne éponyme

Venaient ensuite des groupes de moindre importance comme Léon de Bruxelles, La Boucherie ou encore Groupement des Mousquetaires avec des enseignes comme Poivre Rouge et Bistrot du Marché.

Depuis la fin avril de cette année, la donne a quelque peu changé suite au rachat du Groupe Flo par le Groupe Bertrand. Ce dernier cumule désormais dans sa main un portefeuille d’enseignes élargi, consécutif à la reprise de Burger King en France en 2013, puis de Quick en décembre 2015 et du groupe Les Frères Blanc en avril 2016 (Au Pied de cochon, le Flora Danica, Le Procope, etc.).

Les enseignes de brasserie à suivre en franchise

Si le Groupe Bertrand associé au Groupe Flo rafle la mise avec ses enseignes Au Bureau, Café Leffe, Irish Corner, Brasseries Flo, La Taverne de Maître Kanter, Hippopotamus, etc., d’autres enseignes méritent le détour en franchise comme :

L’Assiette au Bœuf : Lancé en 2016 en franchise, l'Assiette au Boeuf s’inscrit dans la tendance des cartes courtes et mono produit. Le concept centré autour d'une formule unique à prix fixe met à l'honneur la viande, dans un décor moderne et chaleureux. Pour rejoindre ce réseau à forte rentabilité, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 100.000€ (droit d'entrée 39.000€ - investissement global à partir de 150.000€).

Bistro Régent : Lancé en franchise en 2011, Bistro Régent développe un concept mono plat modernisé. La recette de son succès est simple, mais efficace : un menu unique, composé d’un plat réalisé à base de produits frais (du bœuf, du magret ou du saumon) avec des frites à volonté, de la salade et une sauce pour 12,90 €. Pour rejoindre ce réseau créé par Marc Vanhove, l'entrepreneur bordelais au franc-parler, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 150.000€ (droit d'entrée 25.000€ - investissement global de 300 à 400.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé par l'enseigne à 1,2M€.

Bistrot du Boucher : Lancée en franchise en 1998, l'enseigne Bistrot du Boucher se développe sur un format de brasserie traditionnelle française. Décoré dans un style bistrot brasserie, autour des banquettes en velours rouge, gravures et photos anciennes, chaque restaurant propose une carte variée de produits frais, de saison, cuisinés sur place. Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 100.000€ (droit d'entrée 39.000€ - investissement global à partir de 150.000€).

La Boucherie : Lancé en franchise en 1996, le réseau La Boucherie fait partie des poids lourds du secteur avec plus de 130 restaurants. Spécialisée sur les plats de viande, l'enseigne cultive son originalité par ses viandes savoureuses, mais aussi par son décor rouge et blanc, et le « louchebem » (le langage des bouchers) parlé par tous les employés de chaque établissement. Pour rejoindre cette enseigne qui jouit d’une forte dynamique, le candidat doit disposer d’un apport personnel minimum de 100.000€ (droit d'entrée 46.500€ - investissement global à partir de 200.000€).

La Côte et l'Arête : Nouveau venu dans le secteur, ce réseau lancé en 2016, développe un concept original mixant viandes et poissons à sa carte (d'où son nom). Une carte simple avec des plats aimés de tous, une cuisine savoureuse, une décoration propre à chaque restaurant sont des atouts qui créent une alchimie et qui renvoie une image de restaurant traditionnel et non de chaîne. Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel minimum de 150.000€ (droit d'entrée 50.000€ - investissement global 750.000€). Le CA réalisable après deux ans est estimé par l'enseigne à 2,3M€.