La boulangerie, un marché à fort potentiel

La boulangerie d’antan a vécu. Aujourd’hui, les boulangers font feu de tout bois pour séduire une clientèle toujours plus en demande de nouveautés. Et ça marche ! « Si la baguette de tradition reste très forte, nous constatons une véritable montée en puissance de la demande de pain bio sur tout le territoire. Parallèlement à cela, les boulangers se tournent de plus en plus vers les circuits courts et privilégient le travail avec les meuniers locaux. C’est un vrai plaisir de pouvoir dire au client que le pain qu’on lui vend a été fait avec le blé du champ d’en face ! » explique Dominique Anract, Président de la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie.

Un marché, un potentiel

Malgré un contexte de changement profond des habitudes de consommation des Français, la boulangerie de quartier résiste : aujourd’hui pas moins de 33 000 boulangeries proposent du pain de proximité. Commerce du quotidien par excellence, la boulangerie qu’elle soit petite ou grande, reste un passage quotidien incontournable pour 85% des Français selon l’étude CREST de NPD (d’octobre 2016 à septembre 2017). Et la fréquentation des boulangeries-sandwicheries est en croissance en France (+1,9% sur un an), à 1,209 milliard de visites. C'est notablement plus que dans le reste de l'Europe : 1,12 milliard en Allemagne (+3,2% sur un an), 946 millions en Grande Bretagne (+3,5%), 547 millions en Italie (+3,3%), 136 millions en Espagne (+3,4%). En termes de panier moyen aussi, la France fait notablement mieux que ses voisins à 4,10€, vs 3,50€ en Grande Bretagne, 3,40€ en Espagne, 3,30€ en Italie, et 3,20€ en Allemagne.

 Une évolution en fonction de la demande

Le règne quasi exclusif de la sacro-sainte baguette fait partie du passé. Et même si la baguette de tradition reste plébiscitée par 38% des sondés, aujourd’hui, le boulanger doit sans cesse élargir son offre pour répondre à l’appétit de nouveautés de ses clients. Les français affirment ainsi avoir consommé pas moins de huit pains différents au cours de leur dernier trimestre ! « Les nouvelles exigences du public en termes de diversité, de qualité et de traçabilité font basculer le secteur de la boulangerie pâtisserie dans un modèle conduit par la demande, l’obligeant à se réinventer. » Plus simple (diminution de l’emploi des additifs, des colorants), plus respectueux (retour à une production plus proche du rythme des saisons), et plus sain (apparition d’ingrédients bio) ou plus digestes (sans gluten, sans lactose), la palette de pains d’aujourd’hui fait feux de tous bois pour séduire une clientèle toujours plus exigeante. Et tout cela est bien sûr sans compter les nouvelles recettes d’ici ou d’ailleurs comme les viennoiseries américaines (donuts, cookies, muffins…) qui affichent une progression supérieure à 15% en France par rapport au croissant qui est moins dynamique (+4% en prises en cumul 12 mois à fin septembre 2017).

« La production se transforme aussi dans son rythme, pour satisfaire désormais les demandes à toute heure, dans les grandes surfaces comme dans les enseignes de quartier. » Ce changement de rythme crée de nouvelles envies et ouvre de nouveaux marchés. Actuellement selon NPD, le petit-déjeuner compte désormais pour 36% des visites, 29% pour le déjeuner, 30% pour les snacking de l'après-midi, et 5% pour le dîner. Autant dire que le déjeuner devient un véritable enjeu pour le boulanger ! Un enjeu que les boulangeries relèvent haut la main en poursuivant leurs diversifications avec une offre snacking salée toujours plus étendue (croque-monsieur, paninis, quiches et tartes, pizzas...).
23 % des visites en restauration commerciale en France ont lieu dans une boulangerie ou sandwicherie. Ce poids important du segment est lié à la fois à la structure historique du marché et la grande variété proposé par les boulangeries / sandwicheries (opportunités multi-moments, le petit déjeuner, le déjeuner, le goûter…).

Quelles tendances en boulangerie ?

Selon les observations de NPD, des grandes tendances se font jour au sein des boulangeries. Parmi ces tendances, la demande croissante de produits sains, végétariens, sans gluten, sans allergènes, etc, dénote d’une réelle prise de conscience des Français pour les bienfaits d’une alimentation bien-être et santé. En boulangerie, les farines bio sont ainsi en vedette, tout comme les pains spéciaux aux graines chargées en Oméga 3 par exemple.

Les autres tendances fortes de ces dernières années :

• La personnalisation des productions pour tirer vers toujours plus de produits sur-mesure parfaitement adaptés aux goûts des consommateurs. La personnalisation s’exprime aussi dans la proposition de nouvelles saveurs pour procurer de nouvelles expériences.
• La digitalisation des ventes notamment via le sans-contact, mais aussi les commandes via internet en click&collect, la mise en place d’applications pour commander rapidement et payer son sandwich du midi ou son en cas du goûter. « La digitalisation pénètre tout l’univers du Food Service et le secteur de la boulangerie pâtisserie est bien évidemment concerné. De la simple consultation des horaires, jusqu’à la vente en ligne, au paiement mobile et au retrait rapide, les nouvelles technologies révolutionnent le métier et le service rendu à la clientèle en particulier chez les milléniales. »
• La restauration sur place de plus en plus proposée par les boulangeries pour offrir à leurs clients un lieu plus convivial où se poser, en complément de la vente à emporter. « Aujourd’hui, le client recherche désormais plus qu’une simple baguette ou un gâteau en poussant la porte. Il souhaite pouvoir s’asseoir et passer un moment agréable, trouver des boissons chaudes, des snacks gourmands à emporter ou des formules salées aux heures des repas. Pour le professionnel, la mise en place de corners café ou d’espaces de travail et l’optimisation des agencements sont autant d’opportunités de développer son chiffre d’affaires, comme de défis à relever pour rester dans la course. »

La boulangerie et la franchise ?

Notoriété d’enseigne, équipes de R&D en quête de nouveautés, achats groupés des produits... Chaque année, de nombreux créateurs d’entreprises optent pour le format de la franchise pour se lancer en boulangerie. Selon les envies et le budget disponible, les créateurs ont le choix entre des réseaux de boulangeries traditionnelles ou des réseaux de terminaux de cuisson. Dans les deux cas, il n’est pas nécessaire pour se lancer d’avoir une expérience préalable en boulangerie. Les formations dispensées par les réseaux sont là pour pallier le manque d’expérience. Seule ombre au tableau : l’investissement de départ est important dans les réseaux de franchise de boulangeries. Il faut en effet compter entre 280.000 et 380.000€ d’investissement global, pour un apport personnel variant de 80.000 à 120.000€. Dans ce secteur, rares sont les réseaux qui demandent un apport personnel sous la barre des 100.000 €.