Comment faire un business plan pour une boulangerie

Présenter l’équipe et la genèse du projet de boulangerie

Selon une étude réalisée en 2019 par le bureau CHD Expert, le secteur est en pleine mutation : les petites boulangeries traditionnelles indépendantes de quartier ou de communes rurales sont de moins en moins nombreuses tandis que les grandes boulangeries franchisées implantées en périphéries ou en centres commerciaux ainsi que les boulangeries franchisées de centre-ville se multiplient et captent toujours plus de parts de marché.

Aussi, aujourd’hui moins que jamais il n’est nécessaire d’avoir un diplôme de boulanger pour ouvrir une boulangerie. Au contraire : en particulier en franchise, ce sont des gestionnaires qui sont recherchés pour piloter de véritables centres de profit comptant un nombre important de collaborateurs.

Cette première partie du business plan de boulangerie, la présentation de l’équipe dirigeante et de la genèse du projet, doit donc s’attacher à expliciter

• Ce qui vous a poussé à vouloir ouvrir une franchise de boulangerie ;
• Ce qui, dans votre parcours professionnel, garantit que vous serez en mesure de gérer la boulangerie, manager les équipes et pérenniser la structure ;
• Pourquoi et comment vous avez choisi la franchise de boulangerie avec laquelle vous montez votre projet.

L’objectif de cette première partie de votre business plan est en effet de démontrer l’adéquation homme/projet, de convaincre les banquiers que vous saurez assurer une rentabilité durable de votre boulangerie.

Présenter l’étude de marché de la boulangerie

Toujours selon l’étude CHD Expert, en 2019, 73% des consommateurs privilégiaient la boulangerie artisanale aux grandes surfaces et autres épiceries pour acheter leur pain. Le secteur de la boulangerie comptait ainsi environ 12 millions de clients par jour au niveau national pour un chiffre d’affaires global de 11 milliards d’euros annuels en moyenne.

Ces données, ainsi que les habitudes de consommation des Français en matière de boulangerie vous seront fournies par la tête de réseau de l’enseigne que vous avez choisie et devront être retranscrites dans cette présentation de l’étude de marché du secteur, une partie importante de votre business plan de boulangerie.

Toutefois, non seulement vous devrez également effectuer une étude locale du marché mais en plus il conviendra d’analyser les autres segments du secteur, à savoir la sandwicherie, le snacking, voire la restauration rapide, autant de segments désormais couverts par les franchises de boulangeries.

L’objectif, une fois encore, est de démontrer aux banquiers que la zone de chalandise que vous visez présente un potentiel suffisant pour permettre le développement d’une nouvelle boulangerie. Vous devez prouver que le marché présente des lacunes et que votre projet entend bien les combler.

Vous devez également identifier l’emplacement le plus adapté à la création de votre boulangerie, que vous ayez choisi une franchise de centre-ville ou une franchise de périphérie commerciale. A cet effet, vous devez :

• Analyser les flux de circulation de clients : déplacements domicile-travail, déplacements pour effectuer des achats, etc.
• Identifier les zones avec les plus fortes densités de consommateurs, soit aux heures de bureau soit en-dehors des heures de bureau (idéalement les deux).
• Identifier, dans chacune de ces zones, les boulangeries concurrentes, les établissements proposant également de la restauration rapide, de la sandwicherie ou de la restauration rapide (qui constituent des concurrents indirects) mais aussi les « locomotives commerciales », qui attirent des consommateurs et génèrent ainsi du trafic.

C’est sur la base de ces analyses que vous proposerez dans votre business plan de boulangerie une implantation pour votre projet.

Exposer la stratégie marketing et de communication

Sourcing des matières premières, recettes, produits phares, nouvelles recettes (et leur périodicité), cible, image de marque, discours de marque, engagements RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises), système de fidélité, etc. : tous ces éléments constitutifs d’une stratégie marketing de boulangerie sont également constitutifs d’un concept de franchise. C’est grâce à eux que l’enseigne peut se différencier de la concurrence. Par conséquent, cette partie du business plan, qui consiste à présenter la stratégie marketing et la stratégie de communication de la boulangerie, doit reprendre les éléments fournis par la tête de réseau.

En revanche, il revient au porteur de projet de développer une stratégie locale de communication et de développement de sa notoriété.

• Dégustations de viennoiseries et autres préparations de boulangerie sur les parkings des commerces voisins dans le cas d’une implantation en périphérie commerciale ou devant le local voire le futur local dans le cas d’une implantation en centre-ville ;
• Offre promotionnelle exceptionnelle et attractive pour l’ouverture, afin d’attirer rapidement de nouveaux clients ;
• Distribution de flyers ;
• Etc.

Quelles que soient les options choisies pour faire connaître localement votre boulangerie, ces stratégies doivent être présentées dans le business plan pour démontrer au banquier que vous savez comment acquérir vos premiers clients.

Démontrer le modèle économique et les prévisionnels financiers

Depuis plusieurs années maintenant, les boulangeries, en particulier en franchise, ont su diversifier leur activité pour :

• Multiplier les sources de revenus ;
• Offrir plus de services aux consommateurs ;
• Disposer d’une offre pour tous les moments de consommation, du petit-déjeuner au snacking en passant par les encas et le déjeuner.

Ainsi, le modèle économique des boulangeries n’est plus seulement centré sur une offre de pains et de viennoiseries mais aussi sur une part importante de snacking et de sandwicherie. Et sur ce point, en franchise, il est impossible de sortir du rang : ce modèle économique a été testé, éprouvé et validé par la tête de réseau sur ses boulangeries pilotes et par les autres franchisés dans leurs points de vente.

Et c’est tant mieux lorsque l’on souhaite à rédiger un business plan de boulangerie car il est possible de s’appuyer sur des données validées provenant de ces points de vente :

• Part du chiffre d’affaires réalisée sur les pains normaux ;
• Part du chiffre d’affaires réalisée sur les pains spéciaux ;
• Part du chiffre d’affaires réalisée sur les viennoiseries ;
• Part du chiffre d’affaires réalisée sur la sandwicherie ;
• Etc.

Ces données sont concrètes et donnent une image claire de la manière dont votre boulangerie gagnera de l’argent, ce qui correspond exactement à ce qu’attendent les banquiers quand ils lisent un business plan.

Quant aux prévisionnels financiers, s’ils doivent être adaptés à l’étude du marché local de la boulangerie, ils seront établis sur la base des bilans des unités pilotes et des autres boulangeries franchisées du réseau. Autant d’éléments extrêmement rassurants pour les banquiers.

Rédiger l’executive summary

Une fois que vous aurez terminé la rédaction de votre business plan de boulangerie, vous pourrez en rédiger l’introduction, ce que l’on désigne communément comme l’executive summary, ou résumé opérationnel, en français. Cette partie de votre business plan de boulangerie est une synthèse courte et percutante, sorte de pitch, que vous placerez en introduction de votre business plan pour séduire votre lecteur et lui donner envie d’en savoir plus sur votre projet.

Vous disposez désormais de toutes les clés pour rédiger votre business plan de boulangerie. Si vous n’avez pas encore choisi l’enseigne avec laquelle créer votre entreprise, n’hésitez pas à consulter notre article de conseil : Choisir sa franchise de boulangerie.