Fast good vs fast food : la restauration rapide fait sa révolution !

Alors que les Français sont chaque année de plus en plus nombreux à manger « sur le pouce » hors de leurs domiciles, ils sont aussi de plus en plus nombreux à ne plus vouloir avaler n'importe quoi ! Après le tout hamburgers standardisés des années 80-90 succèdent aujourd'hui des envies d'autres choses... Enquête sur un vrai de phénomène de fond !

En France, la patrie du bon goût et de la haute gastronomie, le modèle anglo-saxon du fast-food aurait-il connu son heure de gloire ? Lassés du fast-food « à l'américaine », les Français plébiscitent aujourd'hui d'autres formes de restaurations rapides, plus goûteuses et équilibrées, plus curieuses et imaginatives, bref plus en rapport avec notre façon de manger, même vite ! Et les alternatives pétillent d'innovation en misant sur la fraicheur, l'originalité, l'authenticité, l'hyper spécialisation autour d'un produit particulier, le développement d'offres haut de gamme à la limite du gastronomique, la création de snacks bio....

En un mot, la restauration rapide fait peau neuve pour s'adapter aux nouvelles attentes des consommateurs.

Plus qu'une mutation... une révolution !

Fast & casual, street food, smoothie, convenience store... dans le secteur de la restauration, une révolution est en marche ! Et selon l'avis de tous les spécialistes de la question, la mutation en cours est profonde ! Exit les hamburgers classiques !
Désormais, l'avenir est au goût ! Autrement dit au Fast good plutôt qu'au fast food ! La malbouffe stigmatisée par les hamburgers riches en mauvaises graisses et pauvres en nutriments est clairement dans l'œil du cyclone. Face à cette lame de fond, et devant l'émergence de nouvelles demandes, les offres des grandes majors du burgers s'adaptent à grand coup de bio, de produits du terroir, de salades fraîches et de pains spéciaux...

L'arrivée de nouveaux intervenants sur le secteur bouleverse aussi la donne. Snackeries, boulangeries, salad'bars, traiteurs à emporter, rayons traiteurs de la grande distribution, pastas, sushis et autres spécialités en box, smoothies, bars à jus... l'offre explose littéralement en France ! Et force est de constater que les nouveaux concepts développés depuis le milieu des années 2000 font mouche. Si parmi ceux-ci, certains sont très « américains », d'autres sont très « franco-français » mais aussi italiens et japonais, thaïs ou bien Chtis... Un bien curieux mélange ?! En fait, la diversité des offres est principalement due au fait que les Français passent, comme les anglo-saxons d'ailleurs, de moins en moins de temps à table. Les repas pris en extérieur sont en pleine explosion.
Et pour varier les plaisirs sur la semaine, le consommateur se fait nomade et versatile. Le même ira manger un sandwich acheté en boulangerie le lundi, une salade le lendemain, une pasta box le jeudi et une pizza ou un hamburger en famille le samedi soir ! Cet effet papillon entre chaque repas permet à tous les intervenants de tirer leur épingle du jeu.

Mais encore faut-il que l'offre soit en rapport avec la demande. Et c'est là que la révolution est également en marche ! L'hyper-segmentation est à l'ordre du jour en restauration rapide !

Les grandes tendances de la néo-restauration-rapide

En matière de goût, les nouveaux concepts de restauration rapides surfent sur 3 grandes tendances :
- Des envies de frais, de sain et d'équilibré : L'argument santé fait de plus en plus recette dans les nouveaux concepts de restauration rapide. Et si pendant longtemps manger vite était aux antipodes du manger bien, désormais les choses changent. Les grands gagnants dans cette catégorie sont les smoothies et les salad'bars qui proposent des fruits et des salades à emporter, ultra frais et pleins de vitamines.
- Des envies d'authentique : Produits régionaux bien de chez nous ou produits exotiques venus d'ailleurs, les Français plébiscitent de plus en plus les produits de caractère, qui ont le goût de l'authentique pour déjeuner sur le pouce. Les produits à label et les produits bio dont la traçabilité est irréprochable sont aux avants postes de cette tendance. Un héritage des années 90 et de la grande suspicion de l'affaire de la vache folle...
- Des envies de subtilités culinaires : En réaction à la crise mais aussi à la standardisation des goûts, les consommateurs sont de plus en plus enclins à s'offrir un « petit plaisir » haut de gamme de temps à autre pour changer de l'ordinaire. Face à cette demande particulière, des nouveaux concepts de snacks gastronomiques voient le jour portés par des signatures gastronomiques comme Bocuse, Veyrat ou par des noms moins connus mais tout aussi soucieux d'offrir des menus extra-ordinaires à leurs clients.

En dehors du strict goût des plats servis, les autres grandes tendances en restauration rapide rebondissent sur les nouveaux standards de consommation d'aujourd'hui. Il s'agit notamment de la tendance street food qui implique l'ajout d'un talent « nomade » aux préparations, autrement dit des produits pratiques, à emmener partout (pizza en cônes, sushis, spécialités thaï, pâtes en box, salades en barquettes...), que l'on peut facilement réchauffer au micro-ondes... Il s'agit aussi d'un soin tout particulier accordé à la décoration du lieu de vente.

L'idée est de créer une atmosphère unique (rétro chez certaines boulangeries, ultra design et branchée...) pour se différencier de la concurrence. L'autre grande tendance est de faire sauter les barrières entre la cuisine et la salle pour plus de transparence mais aussi de proposer des produits « sur-mesure » et non plus prêts à manger. De plus en plus de nouveaux concepts (dont le géant Subway en tête) misent sur cette dernière tendance pour faire la différence. Les préparations sont faites à la demande. Le client choisit ses ingrédients et la préparation finale est ainsi totalement personnalisée. La dernière grande tendance enfin est celle du prix mini, crise oblige...

La franchise, un modèle qui rassure en restauration rapide !

Le développement en franchise de la restauration rapide correspond bien aux critères de choix des consommateurs. Malmenés par les différents scandales sanitaires de ces dernières années, les consommateurs aspirent de plus en plus à manger des produits « rassurants » tant en terme de provenance des ingrédients mis en œuvre que de sérieux dans leur conservation et cuisson.

Or force est de constater que les indépendants en restauration rapide n'apportent pas forcément toutes les garanties sanitaires qu'ils devraient... Chaque année, de nombreux indépendants peu scrupuleux se voient épinglés du fait de pratiques quelque peu douteuses par les agents des services sanitaires. S'il ne faut bien évidemment pas tomber dans la facilité de la généralité, les chaînes de restauration rapide offrent tout de même a priori des garanties plus formelles aux consommateurs. Pourquoi ? En fait, en franchise, les process d'approvisionnement, de conservation et de service sont largement éprouvés.
Chaque unité est tenue de montrer patte blanche aux services vétérinaires mais aussi à leur franchiseur. Et bien évidemment, pour que l'image du groupe soit sans reproche et sans scandale, tous les intervenants ont intérêt à mettre du leur s'ils veulent rester dans le giron de l'enseigne.

Les réseaux de franchise de restauration apportent aussi aux consommateurs des garanties quant à la provenance de leurs ingrédients. Souvent beaucoup plus transparents que leurs concurrents indépendants, les points de vente multiplient les informations sur leurs produits. Steak de Charolais, fromages AOC, sandwichs ou salades bio... l'effort consenti par les réseaux à la source est judicieusement relayé sur tous les supports pour mieux se démarquer de la concurrence. L'autre élément concourant à la rassurance des clients tient aussi à la standardisation des préparations d'un point de vente à l'autre.

Les consommateurs savent ainsi qu'ils n'auront pas de surprise. S'ils commandent un hamburger à Mâcon ou en plein cœur de Paris, le rendu sera identique au sein de la même enseigne !

Les Salad'bars : des concepts dans l'air du temps !

Les concepts de saladbars s'imposent depuis quelques années comme des valeurs sûres ! Pourquoi ? En fait, la formule Salad'bar est totalement en phase avec la demande du consommateur d'aujourd'hui. Elle répond tout à la fois aux envies de produits sains et goûteux, mais aussi aux envies de personnalisation du menu puisque les salades sont préparées sur-mesure en fonction du choix des clients.
Naturellement, la fraicheur est au rendez-vous de ce type de magasin. Les produits sont découpés le matin même voire devant le client selon les chaines. Chaque assemblage se compose au choix de produits basiques comme des tomates, du concombre, du maïs, du poulet... et de produits plus nobles comme du bacon, du jambon de Bayonne, du saumon fumé, de la mozzarella, des crevettes...

L'ensemble permet des préparations uniques, parfaitement ciblées aux goûts du client. Le design des saladbars est aussi souvent très épuré. Une fois sa salade composée, le client peut l'emporter partout dans sa barquette fraicheur. Comme on le voit, le saladbar répond parfaitement à tous les nouveaux critères des consommateurs d'aujourd'hui. Du côté des franchisés aussi, opter pour un concept de saladbar c'est clairement une bonne affaire ! Les marges brutes sont dans ce segment de la restauration rapide parmi les plus élevées (de 65 à 70 %).
Les produits mis en rayons sont vendus au poids ou à la contenance de la barquette. Sur les produits basiques, le commerçant fait une vraie culbute, ce qui permet de financer le coût des produits plus nobles en préservant une marge confortable. Le fait qu'il n'y aient que des découpages pour le service nécessite moins d'installations de cuisine. Les surfaces de ce type de magasin sont également souvent restreintes pour conserver la convivialité, sachant que la plupart des enseignes proposent un service à consommer sur place ou à emporter.

Les enseignes Saladbar à suivre : Saladbar GREEN is better, ANKKA ou encore A la carte.

Les Français conquis par la pasta

Alors que la pizza est devenue en France un incontournable de la restauration rapide, une autre spécialité italienne connait depuis quelques années seulement un vrai plébiscite : c'est la pasta.
Ce nouveau créneau du snacking à l'italienne s'annonce déjà comme un véritable phénomène. Et de fait, il correspond à la plupart des nouveaux critères de consommation d'aujourd'hui : des produits sains, savoureux et variés, qui ont du caractère et de l'authenticité avec des recettes très divers pour satisfaire toutes les envies ! Là encore, le Fast Good gagne du terrain sur le Fast Food !

Et les nombreux nouveaux réseaux qui se sont lancés récemment dans la bataille de la pasta se distinguent par leurs innovations non plus seulement du contenu mais du contenant ! Box ou Cup, la pasta est vendue aux consommateurs prête à manger dans un contenant isotherme en carton, comprenant ou non une fourchette. On est là en plein dans l'univers de la Street Food ! Une alternative culinaire qui n'a pas échappé aux consommateurs qui en redemandent pour varier les plaisirs du déjeuner et sortir du sempiternel hamburger – sandwich – kébab ! Comme pour les Saladbars, la pasta est une véritable aubaine pour les franchisés. Le créneau présente en effet des marges plus que confortables autour des 70% ! .

Les enseignes Pasta à suivre : Nooï, Pasta Nina, Pasta'S.

Dominique André-Chaigneau, Rédaction TOUTE LA FRANCHISE©