La restauration rapide ne connait pas la crise en 2012

La restauration rapide, un marché porteur pour la franchise

Alors que le salon professionnel Sandwich & Snack Show va prochainement ouvrir ses portes à Paris-Versailles (15 et 16 février), les organisateurs attestent que le secteur de la vente au comptoir (VAC), autrement dit de la restauration rapide est plus que jamais florissant. Revue de détails et de tendances.

Le marché de la restauration rapide, aussi appelé ventes au comptoir (VAC) ne connait pas la crise. En 2011 en France, selon des chiffres du cabinet spécialisé Gira Conseil publiés mardi 31 janvier à l'occasion de la présentation du Salon professionnel Sandwich & Snack Show organisé mi-février à Paris, le secteur a enregistré une progression de 4,65 % à 32,7 milliards d'euros.
En l'espace de 7 ans, les ventes au comptoir (fast-food, restauration rapide moyen ou haut de gamme, rayons libre service de la grande distribution, cafétérias et self-service) ont bondi de 66 %.

Comment peut-on expliquer cette « grande forme » de la restauration rapide ? Plusieurs éléments sont évoqués parmi lesquels l'accélération de la vie moderne, l'éloignement du travail par rapport au domicile, le coût des repas pris hors domicile au déjeuner, et la diversification de l'offre. Côté chiffres : la vente au comptoir pèse désormais 40 % du chiffre d'affaires global de la Consommation Alimentaire Hors Domicile. La vente à emporter pèse pour 50 % en volume en France.

Un secteur culturellement porteur

La généralisation du travail des femmes, le temps de plus en plus important dévoué aux loisirs, l'éloignement du lieu de travail, l'éclatement des schémas parentaux et la multiplication des familles monoparentales... le secteur de la restauration rapide bénéficie depuis une vingtaine d'années de l'évolution de notre société.
L'accélération des rythmes de vie est au cœur du succès. Là où les Français mettaient plus d'une heure trente pour déjeuner il y a 30 ans, ils n'en mettent plus en moyenne que 30 minutes aujourd’hui.

Le déjeuner sur le pouce est ainsi désormais le quotidien d'une large part de la population française. Et le fameux sandwich du midi devient la règle pour le plus grand nombre, dans toutes les tranches d'âges et toutes les catégories sociales. Le soir venu, les Français sont encore nombreux à acheter un petit quelque chose sur la route du retour à la maison pour manger sur le pouce. Si, comme le souligne Gira Conseil, la moitié des ventes au comptoir sont destinées à être emportées, soit peu ou proue la même proportion qu'aux Etats-Unis, les Français se distinguent toutefois des américains par le fait que le repas reste un moment de détente et de plaisir.

Le sandwich acheté, les Français aiment se poser pour manger sur le lieu de travail ou dans un coin de verdure à proximité.

Un secteur en pleine mutation

Face à ce grand engouement des Français pour la rapidité, de nombreuses nouvelles offres ont éclos. Bar à jus et à smoothies, rayons sandwicheries dans les boulangeries, box de pâtes et salades toutes faites disponibles dans les rayons des supermarchés, préparations de spécialités type sushis à emporter, pizzas, kébabs, galettes et bien sûr hamburgers...

L'offre devient plurielle et monte en gamme. Car en effet, de plus en plus, pour les Français manger vite ne veut pas forcément dire manger mal. Le fast-food s'incline de plus en plus devant le fast-good (lire à ce sujet notre article Fast good vs fast food : la restauration rapide fait sa révolution). Ce formidable élan du secteur de la restauration rapide a largement inspiré les chaines en franchise.
Il ne se passe pas une journée désormais sans qu'un réseau ouvre une nouvelle unité de ventes à emporter. Et les nouveaux concepts développés s'appuient sur des tendances fortes de notre société : de la qualité, de la fraicheur, de l'authenticité... et de la personnalisation ! Et la bataille est rude sur le terrain.

La multiplication des offres porte la croissance mais aussi la concurrence ! Ainsi, selon Gira Conseil en 2011 « le chiffre d'affaires marque le pas à cause d'une contraction de la dépense moyenne des clients ». Avec la crise en toile de fond, les Français font de plus en plus attention à leur porte-monnaie. Le critère économique vient donc compliquer les offres...

Le sandwich, le roi du snacking à la française

Si les pastas et autres sushis ont le vent en poupe, le sandwich baguette reste en France un incontournable. Il s'en est vendu en 2011, tous circuits de distribution confondus, quelques 2,02 milliards pour un chiffre d’affaires de 6,62 milliards d’euros. Ces chiffres attestent d'une vraie stabilité (+ 0,8 % en 2011) et d'une vraie fidélité à l'emblème de notre culture gastronomique : la baguette.
Et de fait, parmi tous les sandwichs consommés en France, 65 % sont à base de baguette. Au travers de son indice Jambon-beurre, Gira Conseil note plusieurs tendances lourdes.

En terme de propositions en premier lieu, la généralisation des rayons snacks dans les hyper-super marchés et les discounters attise la concurrence. Désormais, la grande distribution compte pour 25 % des parts de marché du sandwich. On pourrait penser logiquement que cette concurrence a fait baisser les prix... mais c'est bien l'inverse qui se produit. En effet, si le sandwich pain de mie en triangle casse les prix à moins d'un euro, les prix ont augmenté sur ce produit d'appel de quelques 14 % en 2011.

Du coup, le prix du sandwich jambon-beurre a augmenté de 4,76 % en 2011, s'établissant à 2,64 € en moyenne, quel que soit le pain. La moyenne enregistrée en 2011 (tous pains et toutes garnitures confondues) s'établit à 3,27 € (contre 3,18 fin 2010 soit + 2,83 %).

Des segments à exploiter en franchise

En dehors du fameux sandwichs jambon-beurre, d'autres segments de la restauration rapide connaissent ces derniers mois un vrai boom des ventes. Parmi ceux-ci, l'on trouve notamment les formules en box de pâtes et autres plats préparés. En 2011, il s'en est vendu 32 millions d'unités dont 70 % garnies de pâtes. Le kebab retrouve également ses lettres de noblesse.

Considéré pendant longtemps comme une solution de repas économique mais peu saine, le kebab profite allègrement de la naissance de nouvelles enseignes aux locaux standardisés et modernes. Le hamburger est aussi de plus en plus remis sur le devant de la scène dès lors qu'il fait l'effort de se parer d'un petit soupçon de gastronomie « à la française ». L'offre pizza quant à elle fait toujours recette en France, et représente un chiffre d’affaires de 5,479 milliards d’euros pour un volume total de 241 000 tonnes.


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Dominique André-Chaigneau, Rédaction TOUTE-LA-FRANCHISE©