La boulangerie-pâtisserie en 2019

La boulangerie-pâtisserie, malgré ses récentes évolutions, est en France une histoire d'artisans et de clients gourmands. Chaque jour, quelque 35.000 établissements (environ 32.000 entreprises) ouvrent leurs rideaux pour proposer à quelque 12 millions de clients, du bon pain, mais aussi des pâtisseries, des viennoiseries, ou encore de sandwichs. En 2019, la tendance est plus que jamais à l'innovation, dans les recettes, mais aussi dans la personnalisation des cuissons, la mise à disposition de distributeurs automatiques ou encore la création de systèmes drives.

Essentiellement des entreprises de petite taille

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie plus de 180.000 personnes se décomposant en 100.000 salariés, 60.000 chefs d'entreprise et leurs conjoints, et 22.000 apprentis. Cette forte proportion d'apprentis fait de la boulangerie-pâtisserie un secteur jeune et dynamique. La moyenne d’âge des femmes salariées est de fait de 33,6 ans, quant à celle des hommes, elle est de 30,2 ans. Globalement, le secteur est proche de la parité, avec 51% de salariés femmes, essentiellement employées à la vente et 49% d'hommes, employés essentiellement à la fabrication.

Dans leur grande majorité (77%) les entreprises du secteur ont un effectif de moins de 6 salariés.

En moyenne, chaque année, le secteur de boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d'affaires de 11 milliards d'euros TTC. Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT. Et si les boulangeries-pâtisseries de France ne détiennent plus le monopole du pain, elles règnent tout de même encore sur 60% du marché !

Les artisans boulangers dominent le marché

Dans une récente étude publiée en octobre 2017 dans le cadre de la conférence Univers Boulangerie à Poitiers, l'on apprend que le premier lieu d'achat du pain frais est de très loin le boulanger artisanal (95,3% des consommateurs). Ceci étant, 47% des personnes sondées dans le cadre de cette étude déclarent aussi acheter leur pain en hyper et supermarchés. Près de 21% achètent également dans les chaînes de points chauds essentiellement développées en franchise, presque 20% dans les supérettes de proximité, 17% dans les chaînes de boulangeries artisanales, 13% dans les chaînes de hard-discounter. Quand les sondés font le choix d'un artisan boulanger, c'est essentiellement pour la qualité supérieure du pain (71,3%), mais aussi parce que l'artisan est à proximité (48,1%), et qu'il défend la tradition (39,3%). La fraîcheur des produits (36,6%), et le fait que le pain est bon pour la santé (30,3%) surpassent le plus large choix de pains (16,1%).

Ce qu'il est intéressant de remarquer c'est que le pain est l'un des rares produits alimentaires pour lequel le critère du prix est secondaire. Et si, bien évidemment, des prix psychologiques sont relevés, bon nombre de Français sont prêts à payer plus cher un pain de qualité. De fait, 85% des consommateurs interrogés se disent prêts à accepter la différence de prix entre du pain acheté en grande surface et en boulangerie artisanale. Ce chiffre est corrélé à la qualité perçue du pain d’artisan boulanger, très largement reconnue comme supérieure aux hyper‐supermarchés et aux chaînes de boulangeries par 74% des consommateurs. En d'autres termes, ce qui génère le plus de valeur ajoutée pour le consommateur c'est avant tout le savoir-faire de l'artisan boulanger, loin devant le prix bas et même la qualité des farines utilisées.

La baguette, la reine du fournil

Chaque année, plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils ! C'est dire si la baguette, icône de nos boulangeries (que le monde entier nous envie!), reste ancrée dans les habitudes des Français au quotidien. La baguette tradition ou la baguette classique sont de fait les plus consommés à 60%, suivies du pain céréales/complet/seigle à 50%, le pain de campagne à près de 34%, les pains spéciaux (aux fruits, au maïs, aux lardons, etc.) à 23%, et le pain de mie à près de 11%.

Environ 70% des consommateurs déclarent que leur consommation est stable par rapport à 5 ans en arrière.

L'autre grand enseignement de cette étude tient aux raisons qui poussent les Français à acheter du pain. En premier lieu parce que le pain est délicieux (70,2%), et parce qu'il est ancré dans notre culture (59,9%), mais aussi parce que le pain est un aliment sain et qu'il faut en manger (50,7%).

Manger du pain est ainsi jugé avant tout comme un plaisir. Cet argument massue explique pourquoi, lorsqu'un français entre dans une boulangerie, il y vient en priorité pour acheter du pain (91,3%), loin devant l'achat de viennoiseries (5,5%), l'achat de gâteaux (1,6%) ou encore l'achat de sandwiches ou autres produits de snacking (1,4%).

Snacking or not snacking ?

En l'espace de quelques décennies, la consommation de pain s’est profondément modifiée. Globalement, depuis la sortie de la seconde guerre mondiale, le pain est passé d'un produit de première nécessité (900 g par jour et par personne) à un produit de plaisir (94 g par jour et par personne). Ce changement fondamental a eu forcément de grandes répercussions sur les offres des boulangeries. Aujourd'hui, les consommateurs privilégient désormais la qualité et l’originalité plutôt que la quantité. Du coup, dans les rayons, les gammes ne cessent de se développer : pain aux figues, pain aux noix, à l'épeautre ou au charbon de bois, pain sans gluten... les pains spéciaux d'aujourd'hui cultivent la curiosité et l'originalité. Cette ouverture sur des nouvelles recettes s'appuie toutefois sur des bases solides : le pain de tradition française, défini par le décret de 1993.

Outre la multiplication des pains spéciaux, les boulangers ont également largement ouvert leurs vitrines aux viennoiseries divers et variées, mais aussi aux sandwichs pour mieux accompagner les changements dans les habitudes de consommation des Français. Ainsi, pour répondre aux besoins de leurs clients nomades à l'heure du déjeuner, les boulangeries-pâtisseries notamment en ville ou en périphérie, se transforment de plus en plus en restaurant rapide avec à la carte des sandwichs mais aussi des quiches, des pizzas et des salades. Qu'en pensent les Français ? Face à la diversification des boulangeries artisanales, les Français restent finalement assez partagés comme l'atteste l'étude d'Univers Boulangerie. En effet, sur l'ensemble des clients interrogés, 92,5% estiment que le territoire légitime du boulanger doit s’arrêter aux sandwiches et ne pas s’étendre aux autres formes de snacking qui sortent de son cœur de métier. Parmi ces consommateurs, 61,4% vont plus loin et pensent que le boulanger artisanal doit se cantonner au pain / viennoiseries / pâtisseries / chocolats. Seulement 7,5% plébiscitent une évolution du métier vers de la restauration rapide au-delà du simple sandwich… Ceci étant, et c'est un peu là un paradoxe, 60% des personnes interrogées plébiscitent une offre snacking de qualité en opposition avec des offres plus industrielles vendues en GMS.

La boulangerie et la franchise ?

En franchise deux grandes familles de réseaux se côtoient : les réseaux de boulangeries traditionnelles et les réseaux de terminaux de cuisson. Pour les rejoindre, il n’est pas nécessaire d’avoir une expérience préalable en boulangerie. En effet, tous les réseaux en présence se sont dotés de programmes complets de formations dédiées qui permettent de mener à bien les reconversions. Là où les choses se compliquent toutefois, c'est sur le volet financier. En effet, pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie, mieux vaut avoir quelques économies d'avance. L'investissement global oscille de fait entre 280.000 et 380.000€, pour un apport personnel variant de 80.000 à 120.000€.

Les réseaux de boulangeries traditionnelles à suivre en 2019 sont notamment des enseignes comme :

Banette : Développée en licence de marque, Banette fédère 2.500 artisans sur l'ensemble du territoire autour d'une marque forte jouissant d'une notoriété nationale (apport personnel 50.000€, droit d'entrée 0€, investissement global 250.000€, CA après deux ans de 300.000 à 1M€).

Boréa : Premier réseau de boulangeries orienté bien-être et naturalité, Boréa se développe en franchise autour de recettes spécialement déclinées par l'enseigne (apport personnel 120.000€, droit d'entrée 50.000€, investissement global entre 370 et 420.000€, CA après deux ans de 550 à 800.000€).

Boulangerie Louise : Lancée en franchise en 2018, le réseau Boulangerie Louise avec ses 120 établissements propose des formats de vente adaptables incluant ou non, des espaces de restauration, snacking, livre service, drive (apport personnel 110.000€, droit d'entrée 40.000€, investissement global entre 500 et 600.000€, CA après deux ans de 700.000 à 1,1M€).

Boulangerie Sophie Lebreuilly : Cette enseigne lancée en franchise en 2018, propose une offre de boulangerie complète, allant des traditionnels pains et viennoiseries aux snacks pour le déjeuner en passant par un service de salon de thé (apport personnel 120.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global entre 500 et 600.000€, CA après deux ans 1M€).

Fisher : Développée en franchise depuis 2015 autour d'un concept de boulangeries artisanales et sandwiches, l'enseigne Fischer propose la création de boulangeries uniquement dans le Nord et l'Est de la France (apport personnel 60.000€, droit d'entrée 30.000€, investissement global de 250 à 520.000€, CA après deux ans de 420.000 à 1,1M€).

Groupe Chevallier : Au travers de ses deux marques, Maison Chevallier (boulangerie traditionnelle) et Très Al'pain (Boulangerie-Pâtisserie Salon de thé urbain), Groupe Chevallier propose un savoir-faire artisanal à ses franchisés (apport personnel 150.000€, droit d'entrée 30.000€, investissement global de 350 à 450.000€, CA après deux ans 700.000€).

Histoire de pains : Avec son positionnement unique entre boulangerie et «restauration boulangère», Histoire de Pains se développe en franchise depuis 2001 avec succès. Forte d'une trentaine de points de vente, l'enseigne recherche des candidats dans toute la France (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 40.000€, investissement global de 310 à 550.000€, CA après deux ans 700.000€).

La Mie de Pain : Boulangerie pâtisserie artisanale, sandwicherie, restauration rapide, La Mie de Pain cumule les activités autour d'un concept porteur et novateur déployé sur des surfaces de 300 à 400m² (apport personnel 150.000€, droit d'entrée 22.000€, investissement global de 550 à 600.000€, CA après deux ans 1M€).

Pannus : Né en Espagne en 2009, Pannus se développe en France en franchise autour d'un concept de boulangeries artisanales couplée à des espaces coffee shop où l'on peut déguster des pâtisseries et des offres salées, ainsi que du café et des boissons (apport personnel 60.000€, droit d'entrée 15.000€, investissement global à partir 160.000€, CA après deux ans à partir de 500.000€).

Les réseaux de terminaux de cuisson à suivre en 2019 sont notamment des enseignes comme :

Brioche Dorée : Numéro 1 de la restauration rapide à la française, Brioche Dorée se développe avec succès en franchise depuis 1992. Avec plus de 600 points de vente, l'enseigne du Groupe Le Duff, fait partie des leaders de son secteur (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 30.000€, investissement global 300.000€, CA après deux ans 610.000€).

La Mie Câline : Avec plus de 240 points de vente partout en France, La Mie Câline se développe en franchise en centre-ville et en périphérie autour de points de vente qui proposent en vente sur place et à emporter des produits frais et chauds de boulangerie traditionnelle et de restauration rapide pains, viennoiseries, pâtisseries, produits traiteur, salades et sandwiches (apport personnel 60.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global 410.000€, CA après deux ans 716.000€).

Les Fournils de France : Lancés en franchise depuis 2013, les Fournils de France développent un concept de terminaux de cuisson où l'on trouve du pain, mais aussi des pâtisseries, des viennoiseries et des produits de restauration rapide (apport personnel 50.000€, droit d'entrée 14.500€, investissement global à partir de 160.000€, CA après deux ans 252.000€).

Les Fromentiers : Développé en franchise depuis 1980, les Fromentiers développent un concept de terminaux de cuisson où l'on peut acheter du pain, des viennoiseries, et des sandwiches à emporter ou déguster sur place (apport personnel 100.000€, droit d'entrée 30.000€, investissement global à partir 320.000€, CA après deux ans à partir de 500.000€).