[DOSSIER SPECIAL] Pourquoi développer une offre végétale dans son restaurant ? – Interview de Stéphanie Bartczak, consultante culinaire

Consultante culinaire spécialisée dans la cuisine 100% végétale,  Stéphanie Bartczak accompagne les enseigne de l’agro-alimentaire et de la restauration dans la définition de leurs offres végétaliennes. Elle revient sur l’intérêt pour un restaurant de développer une offre végétarienne ou végétalienne.

Toute la Franchise : Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Stéphanie Bartczak : Bonjour, je suis consultante culinaire spécialisée dans le 100% végétal. Cela signifie que je collabore avec les maques de l’agro-alimentaire et la restauration afin de concevoir des recettes sur-mesure à partir d’un cahier des charges plus ou moins contraignant. Je travaille par exemple avec le CROUS, API Restauration, les Laboratoires Superdiet et bien d’autres. Dans tous les cas, ma cuisine est toujours végétalienne (sans produits animaux donc), souvent sans gluten et parfois crue. Je suis également l’auteure du livre "Vegan pas à pas" aux éditions Ulmer et à l'origine de la 1ere formation à la cuisine végétale en France. Cette spécialisation au CAP Cuisine est aujourd’hui proposée par le Centre Européen de Formation, leader de la formation à distance en France.

TLF : En quoi consiste le végétarisme, végétalisme, véganisme dans la restauration ?

SB : Cela témoigne, de prime abord, d’une certaine considération pour le client ! Les chiffres sont là : aujourd’hui, 46% des Français souhaitent trouver une offre végétarienne (voire même végétalienne) lorsqu’ils mangent à l’extérieur (source : CHD Expert France).

Savoir proposer une offre dite alternative au client est un enjeu : il s’agit de répondre à ses convictions tout en gardant la même qualité de prestation que pour un client qui optera pour le menu carné. Dommage pour les établissements qui ne proposent qu’une salade de crudités … 

Pour rappel, une offre végétarienne sera dépourvue de protéines animales (viande, poisson, crustacés, présure de certains fromages, gélatine). Une offre végétalienne exclura, de plus, les sous-produits animaux (produits laitiers, œufs, miel). Mais il faut se rassurer : le règne végétal est très vaste et la cuisine végétale se veut très créative ! 

Parler de « cuisine végane » n’est pas approprié, on parlera davantage de cuisine végétalienne. Le véganisme est, lui, un mode de vie qui tend à éviter toute exploitation animale. Prudence donc sur les contaminations croisées en cuisine : servir une galette végétale avec la pince qui a servi à la cuisson des steaks, par exemple, ne serait pas respectueux pour le client végane.

TLF : N’est-ce pas une tendance très communautaire qui ne s’adresse qu’à une infime partie de la population ?

SB : A l’heure où s’enflamme la forêt amazonienne, il serait erroné de dire (ou de penser) que l’alimentation non carnée n’est que l’affaire d’une poignée de personnes. Elle engage notre responsabilité de consommateur et même de citoyen. L’alimentation végétalienne est celle qui impacte le moins notre écosystème, qui est bien sûr la plus respectueuse pour le règne animal et, excellente nouvelle, la meilleure pour notre santé. La position de l’Association Américaine de Diététique est d’ailleurs claire sur le sujet. Elle indique qu’un régime végétalien bien mené est le meilleur pour une santé optimale et ce, à tous les âges de la vie.

TLF : Pourquoi les enseignes de restauration ont tout intérêt à intégrer une offre végétale à leur carte ?

SB : Les raisons peuvent être nombreuses ! Satisfaire le client et répondre à son engagement, cela me semble être la première (bonne) raison de s’intéresser au végétalisme ! Les clients qui optent pour l’option végétalienne ne sont pas forcément végétaliens eux-mêmes : ils peuvent profiter d’une sortie pour découvrir une cuisine qu’ils ne savent pas/n’osent pas pratiquer chez eux. Ou opter pour l’option non carnée pour des raisons religieuses, de santé, d’intolérances, d’allergies voire même de précaution sanitaire (l’origine de la viande faisant parfois débat).

TLF : Par où commencer lorsque l’on souhaite proposer une offre végétale dans son restaurant ?

SB : Il me semble essentiel de commencer par se familiariser avec les ingrédients de base de la cuisine végétale : le tempeh, le tamari, les purées d’oléagineux, les algues, les légumineuses, et bien d’autres. Comprendre en quoi ils peuvent transformer la cuisine est le premier pas à franchir. J’aborde cette question dans mon livre, qui s’adresse avant tout aux débutants.

TLF : Faut-il être soi-même convaincu par les bienfaits de l’alimentation végétale ?

SB : Si l’on se renseigne à minima sur le sujet de l’alimentation végétale, il me semble impossible de renier, en toute bonne foi, ses bienfaits (sur la santé et l’environnement, nous l’avons dit). Cela ne veut pas pour autant dire que l’on est prêt à renoncer aux produits carnés demain (par habitude, par goût, par peur du changement ou autre). Toutefois, faire l’effort de comprendre le pourquoi du comment me semble indispensable, ne serait-ce que pour donner du sens au fait de proposer soi-même une alternative à l’option carnée.

TLF : En tant que consultante culinaire, quels types de services et d’accompagnement pouvez-vous proposer aux enseignes de restauration souhaitant développer une offre végétalienne ?

SB : J’offre deux possibilités aux enseignes de la restauration : soit la création de recettes exclusives à partir d’un cahier des charges que nous définissons ensemble. Soit l’accompagnement sur le terrain, via des workshops culinaires qui permettent de se familiariser avec les ingrédients bruts et … de phosphorer ensemble ! Un premier échange et/ou une rencontre permettent de définir la formule la plus adaptée.

Pour en savoir plus, rendez vous sur la page Facebook de Stéphanie Bartczak 

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