[DOSSIER SPECIAL] Ces franchises qui misent sur la restauration healthy pour séduire une nouvelle clientèle

Burgers vegan, crêpes sans gluten et desserts sans lactose dans les restaurants

Cantonnés à des restaurants végétariens fréquentés uniquement par des consommateurs jugés un peu sectaires il n’y a encore pas si longtemps, les plats sans viande ni aucune protéine animale figurent depuis quelques années à la carte de très nombreux restaurants, qu’ils soient indépendants ou membres d’une chaîne. Ces derniers ont en effet bien saisi l’importance de proposer à leurs clients une cuisine qui répond à leur demande.

Si seulement 5% de la population française se déclarent végétarienne et 3% vegan, selon les chiffres d'un récent sondage Statitia (*) la diminution de la consommation de protéines animales est une réalité pour de nombreux ménages dans le pays. Une prise de conscience environnementale et un désir de mieux manger conduisent plus d’un foyer français sur trois à se définir comme flexitarien (qui réduit sa consommation de viande).

Les spécialistes du burger affichent ainsi à côté des photos de viandes grésillantes, des annonces pour leurs burgers vegan, dont le steak végétal est la plupart du temps réalisé à partir de pois chiches, soja, flocons d’avoine ou tofu soyeux selon les recettes. 

Burgers, toasts et bagels vegan

En octobre 2017, quelques mois après la tentative de mise sur le marché de son McSpice, présenté comme le premier burger vegan de la chaîne américaine, McDonald’s avait ainsi fait grand bruit en lançant son Grand Veggie, burger végétarien que les adeptes de McDo avaient commencé par rejeter en masse. Avec son pain recouvert de graines de courge, de sésame et de pavot, sa galette panée de salsifis, carottes, céréales et fromage et une sauce au pesto rouge, ce burger végétarien avait tout de même réussi à convaincre certains consommateurs. Aujourd'hui, l'offre végétarienne est omniprésente dans les restaurants de la chaîne, qui affiche même le V-Label, un label indépendant créé par l'Union végétarienne européenne, sur ses produits sans viande. 

Et le géant américain est loin d’être le premier à avoir proposé une telle offre. Fin 2016, Memphis Cofffee lançait par exemple ses burgers vegans, avec trois recettes différentes sans viande. Aujourd'hui, l'enseigne propose de remplacer le boeuf ou le poulet par une option végétarienne dans l'ensemble de ses recettes. 

Black & White Burger, qui a pourtant bâti sa réputation sur ses burgers composés d’un steak de 150 gr de race Angus halal de grande qualité a pris soin d’ajouter à sa carte un burger Vega, composé de différents légumes du soleil grillés, d’oignons caramélisés et d’une sauce balsamique. Le Black Garden fait désormais des classiques de l'enseigne. 

Du côté de Steak’n Shake, c’est un Veggie Toast qui est proposé aux consommateurs qui souhaitent un burger sans viande. Avec son guacamole maison, ses crudités et son fromage répartis entre deux tranches de pain brioché toasté, cette recette devrait séduire les gourmandes à la recherche d’un produit healthy chez Steak’n Shake ! Le spécialiste du burger gourmet a même été l'un des premiers à lancer, en 2019, un burger à base de viande 100% végétale. 

Le célèbre Veggiedream du Ninkasi, qui faisait la part belle aux légumes du soleil avec une galette de lentilles vertes bio accompagnée d’aubergines grillées, de poivrons marinés et grillés, de menthe fraîche, de tomates et de salade, le tout assaisonné d’une pointe de vodka Ninkasi, a disparu.... pour faire place à plusieurs alternatves vegan ! Il est désormais possible de remplacer la viande par une galette de lentilles dans trois recettes de burgers. De quoi offrir encore plus de gourmandises aux vegans ! KIng Marcel fait de même, permettant ainsi aux clients de commander un Marcel Jackson, un Marcel Cerdan ou un Marcel Pagnol végétarien.

Chez Mythic Burger, c'est le Falafel Veggie Burger a la faveur des clients. 

Exit le gluten et le lactose

Et il n’y a pas que du côté de la viande que les chaînes de restauration ont choisi de faire des efforts pour coller au mieux aux attentes de leurs clients. La mode du « sans » est en effet de plus en plus présente dans les établissements. Au sans sucre déjà connu depuis quelques années, viennent aujourd’hui s’ajouter les sans lactose et sans gluten, de plus en plus plébiscités par les consommateurs. Les produits gluten free, qui sont légion dans les supermarchés, arrivent peu à peu dans les restaurants.

Les crêperies, notamment, sont de plus en plus nombreuses à afficher cette indication, y compris dans leurs crêpes sucrées, traditionnellement réalisées à partir de farine de blé. La chaîne Crêp’Eat précise par exemple que « issue d’un moulin breton, notre farine de blé noir est sans pesticide, sans gluten, riche en magnésium, en calcium et en fer ». Dans les restaurants Crêperie Framboise, on prend soin de spécifier dans le document reprenant les allergènes présents que les galettes sont réalisées à base de farine de sarrasin et ne contiennent, de fait, pas de gluten.

Certaines enseignes en font même un argument commercial. On ne parle pas ici des restaurants spécialisés dans la cuisine sans gluten mais bien de chaînes de restauration traditionnelle qui décident de mettre en avant les efforts déployés pour satisfaire le plus grand nombre de clients. Bagel Corner, spécialisée dans le bagel gourmand, affichait ainsi clairement la donne en 2019 : « Bagel Corner est la seule enseigne de bagel à proposer une option sans gluten ». De nombreuses autres enseignes l'ont suivi depuis mais le réseau continue à mettre en avant cette offre sans gluten.  

Qu’il s’agisse d’allergies au gluten, d’intolérance ou d’un simple régime alimentaire sans gluten, les consommateurs peuvent donc désormais aller sans hésitation dans les restaurants, qui se font fort, dans la mesure du possible, de leur proposer des repas adaptés. 

Cuisine healthy, oui mais pleine de goût aussi ! 

Et si les enseignes sont de plus en plus nombreuses à intégrer des plats sains et naturels à leur carte c’est, outre le fait qu’elles souhaitent proposer des plats attirant le plus grand nombre de clients, qu’elles ont bien conscience qu’il est possible de faire rimer cuisine healthy et pleine de vie ! Epices, sauces en tout genre et légumes oubliés font ainsi leur apparition dans ces recettes 100% végétales. Et quand l’aquafaba, comprendre l’eau de trempage des pois chiche, remplace l’œuf dans un dessert ou la courgette prend la place du beurre dans un gâteau au chocolat, on n’y voit que du feu. « Il faut se rappeler qu'en tant que chef, c'est une opportunité phénoménale que de pouvoir développer de nouvelles combinaisons de goûts, expliquait ainsi le chef étoilé vegan Alexis Gauthier, qui officie dans son restaurant Gauthier Soho, à Londres, dans une interview accordée au Huffington Post en 2018. C'est comme découvrir un nouveau continent, ou même une nouvelle planète ! »

Ces nouvelles recettes healthy qui fleurissent sur les cartes des restaurants traditionnels demandent forcément un travail poussé sur le goût, qui n’est pas forcément pour déplaire aux chefs, qui y voient comme un nouveau défi à relever. 

Cuisine végétale : une marge plus importante pour les restaurants

Enfin, si satisfaire le plus grand nombre de clients reste bien évidemment la priorité pour les chaînes de restauration qui décident de mettre des plats végétaux à leur carte, la question de la rentabilité n’est pas négligeable ! Ces plats réalisés à partir d’ingrédients basiques que sont les céréales, les légumes et les légumineuses, reviennent en effet beaucoup moins chers que ceux qui contiennent de la viande. Résultat : les marges sont bien plus intéressantes pour les restaurants sur les plats vegans que sur les plats classiques. 

D’autant que les durées de conservation ne sont pas les mêmes pour ces matières premières végétales que pour de la viande. Il est donc aisé d’acheter en grande quantité pour tirer les prix vers le bas et de stocker légumineuses et céréales pendant nettement plus longtemps que la viande ! Le calcul pour des plats vegans vendus souvent le même prix que leurs homologues réalisés à base de viande est donc rapide et les chaînes de restauration traditionnelle ont tout intérêt à ajouter ce type de plats végétaux à leur carte. 

Dossier Spécial : Restauration Healthy

• Les différentes tendances de la restauration healthy
• « Manger végétal c'est bon pour la santé et c'est bon tout court » – M. Ayotte (Copper Branch)
• Ces franchises qui misent sur la restauration healthy pour séduire une nouvelle clientèle 
• Pourquoi développer une offre végétale dans son restaurant ? – Interview de Stéphanie Bartczak, consultante culinaire
• Le marché vegan : nouvel eldorado ?
• « Le marché de la restauration healthy est amené à se développer dans les prochaines années » – L. Poinard (franchisé DS Café Lyon)
• Alimentation healthy : Quelles franchises pour ouvrir un restaurant healthy en France ?
• L’alimentaire bio : un marché d’avenir !

(*) Quelle est la popularité des régimes sans viande ?, enquête Statiti août 2024

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