[DOSSIER SPECIAL] Les différentes tendances de la restauration healthy

Des tendances et modes de vie qui gagnent du terrain

A fond dans la tendance du bien-manger, les Français, tout comme une bonne partie des Occidentaux, veulent le meilleur pour leur santé mais aussi celle de la planète, motivés tant par l'environnement que par le bien-être animal. C'est ainsi que l'on voit fleurir nombre de végétariens, de végans, de flexitarien, d'adeptes du "sans", sans gluten ou sans lactose, ou tout simplement de consommateurs de produits bio.

Pas facile de s'y retrouver dans tous ces modes de vie, et, si chacun peut appliquer plus ou moins aisément ses principes chez lui, la restauration et la restauration rapide ont dû elles aussi s'adapter pour répondre à ces nouvelles exigences de leurs clients : mort au fast-food, place au fast-good, au fast-casual, aux concepts healthy en tous genres.

Les grandes tendances de la restauration healthy

• Le bio : prendre soin de son corps… et de l'environnement

Si l'on devait résumer rapidement ce que sont les produits bio, il faudrait évoquer l'impossibilité d'utiliser des produits de synthèse pour l'agriculture, et le respect du lien au sol et du bien-être animal en matière d'élevage. Bien sûr, le cahier des charges est bien plus complet, mais avec ces deux dimensions, on comprend déjà à quel point le produit bio permet de prendre soin de son corps et de la planète. Ainsi certains restaurants ont-ils choisi d'intégrer le bio à leur carte, leur donnant accès à différents niveaux de certification selon que cette dernière affiche un simple produit ou l'intégralité de ses plats en bio, comme c'est le cas par exemple pour Bioburger. Evidemment, ce n'est pas parce que l'on mange bio qu'il est impossible de manger trop gras, trop sucré ou trop salé… Alors attention les kilos !

• Végétariens et végans : le bien-être animal à l'honneur

Végétariens et végans ont le même souci de vouloir préserver nos amis les animaux, et par extension de réduire leur impact environnemental, tout en préservant leur santé, mais à des degrés plus ou moins poussés. Si aucun des deux ne consomme de chair animale, le végétarien a, lui, encore accès aux aliments d'origine animale tels que le lait, les œufs, le miel et leurs produits dérivés. Le végan, ou végétalien, exclut quant à lui ces produits, et, hors alimentation, refuse également l'utilisation du cuir, de la laine, de la fourrure, de la soie, de la cire d'abeille, et bien sûr, de tout produit (cosmétique, médicament) testé sur les animaux.

De nombreux restaurants affichent des plats végétariens à la carte, ou même l'intégralité de leur menu. Concernant la restauration végane, il reste du chemin à parcourir, mais quelques concepts émergent, à l'image de Copper Branch, premier concept de restauration végane en franchise.

En marge de ces deux tendances, le flexitarisme permet d'adopter l'un de ces deux régimes tout en s'autorisant, à l'occasion, des protéines animales, au restaurant ou lors d'invitation, par raison pratique ou par goût.

• Fast casual et détox : la santé dans l'assiette, la qualité au bout de la fourchette

Le terme fast casual est un dérivé de l'idée de fast food : on garde le principe de manger rapidement, mais, en opposition radicale à la malbouffe, on choisit de le faire de façon plus saine, et dans un environnement plus confortable. Qui dit qualité dit prix légèrement plus élevés que dans un fast food classique, mais, malgré des recettes plus élaborées, ceux-ci restent abordables, ou du moins sont censés l'être. Parmi les franchises qui se réclament de cette tendance, on retrouve par exemple Woko, Ankka ou Nachos.

Le principe de la tendance détox est notamment d'actualité après les fêtes ou après les vacances, soit les périodes d'excès. On mise sur des aliments faciles à digérer pour booster le fonctionnement de son foie, de ses intestins et de ses reins, on draine les toxines pour retrouver de l'énergie. Fruits et légumes sont à l'honneur, on met de côtés les produits transformés, leurs additifs, leurs graisses saturées et leurs sucres modifiées, et les modes de cuisson doux sont privilégiés (vapeur, papillotes…)

• Les "sans" : intolérances et allergies à l'origine d'une tendance

Ce qui relevait à l'origine de problèmes médicaux clairement identifiés et diagnostiqués a fini par devenir une tendance alimentaire : ce sont notamment les produits laitiers et le gluten qui sont dans le viseur pour cette tendance du "sans". Constatant les effets indésirables du lait et du gluten sur un grand nombre de personnes, nombreux sont ceux à les avoir complètement éliminés de leur alimentation de manière plus ou moins préventive. Ainsi certains restaurants proposent-ils une sélection de plat dans lesquels ces produits n'apparaissent pas.

• Fresh forage feasting et consommation locale : le brut et le local gagnent du terrain

Avec le fresh forage feasting, soit "le festin de produits fraichement récoltés", l'idée est un retour à la nature, en s'intéressant au produit brut, frais, de saison, tout juste sublimé, et si possible bio et local. Car la consommation locale est devenue l'une des données clés de la restauration en permettant à la fois de tracer l'origine des produits, de privilégier la production française, et de préserver l'environnement en limitant le bilan carbone.

Healthy, oui, mais sexy !

S'il est facile d'attirer les adeptes de ces tendances dans les restaurants qui leur sont dédiés, il reste néanmoins une vaste clientèle à séduire et fidéliser pour laquelle manger healthy signifie en tout et pour tout manger des légumes vapeur. 

Nous avons déjà évoqué le soin porté à la qualité des ingrédients, et donc à l'importance du goût des plats. Mais les restaurateurs vont plus loin, et sont conscient de l'importance de rendre leur restaurant et le contenu des assiettes "sexy". A l'heure où nous écrivons, le hashtag #food obtient 346 millions d'occurrence sur Instagram, et l'esthétique des plats est donc tout aussi primordiale que leur goût. On mise alors sur les couleurs, le dressage, la vaisselle ou encore des ingrédients originaux pour satisfaire les 50% de clients qui prennent leurs plats en photo pour les diffuser sur les réseaux sociaux, faisant ainsi une belle publicité au restaurant.

La déco aussi se doit d'être épurée, chaleureuse, claire, et accueillante, voire chic et cosy, à l'image de ce que proposent les enseignes DS Café ou Green is Better.

Ainsi, au-delà de la santé dans l'assiette, c'est une véritable expérience sensorielle que proposent les restaurants healthy, alliant le goût, le visuel, l'odorat et le toucher pour convaincre un maximum de consommateurs.

Dossier Spécial : Restauration Healthy

• Les différentes tendances de la restauration healthy
• « Manger végétal c'est bon pour la santé et c'est bon tout court » – M. Ayotte (Copper Branch)
• Ces franchises qui misent sur la restauration healthy pour séduire une nouvelle clientèle 
• Pourquoi développer une offre végétale dans son restaurant ? – Interview de Stéphanie Bartczak, consultante culinaire
• Le marché vegan : nouvel eldorado ?
• « Le marché de la restauration healthy est amené à se développer dans les prochaines années » – L. Poinard (franchisé DS Café Lyon)
• Alimentation healthy : Quelles franchises pour ouvrir un restaurant healthy en France ?
• L’alimentaire bio : un marché d’avenir !

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