Sushi et Japan Food : quel est l’état du marché en 2020 ?

« Sushi mania » : une tendance qui perdure

Sain et équilibré, puisque réalisé à partir de poisson cru ou crustacé et de riz blanc, le sushi a commencé à se répandre dans le monde à la fin des années 90. Il constitue aujourd’hui un plat de référence pour de nombreux consommateurs, particulièrement en France, qui reste le premier pays à consommer ce plat en Europe.

Le phénomène lié à la Japan Food perdure et les clients dépensent toujours plus, et plus souvent. Selon une étude TNS Sofres réalisée en 2016 pour le compte du Centre des produits de la mer de Norvège auprès de 2.000 personnes âgées de 20 à 65 ans, 22% des Français consomment au moins une fois par mois, voire plus, des sushis.

Et ce sont sans réelle surprise les jeunes de 20 à 34 ans qui sont les plus gros consommateurs de sushis, tandis que le niveau d’études joue également un rôle clé dans cette consommation. Une étude TNS Sofres / Vie Pratique Gourmand, réalisée en 2011, met en avant le fait que le sushi représente le plat préféré de 21% des cadres et professions intellectuelles. 

Reste que les enseignes de sushis mettent tout en œuvre pour séduire une large frange de la population et gommer ces différences. 

Innover pour réussir dans le sushi

La montée en puissance de Sushi Daily, leader européen des kiosques à sushi en grande surface, et la multiplication des corners dans les hypermarchés a forcé les chaînes de restauration spécialisées dans le sushi à se réinventer et à trouver de nouveaux modèles de fonctionnement.

L’adaptabilité et l’innovation semblent, encore plus que dans d’autres secteurs, être la clé de la réussite sur le marché de la Japan Food.

Les cartes changent régulièrement, de nouveaux produits font leur apparition et les offres se multiplient pour séduire les consommateurs. Les restaurants de sushis ont notamment été parmi les premiers à entrevoir tout le potentiel de la livraison et à se lancer en masse dans la commande en ligne, parvenant ainsi à sortir plus rapidement la tête de l’eau que les autres chaînes de restauration rapide pendant le confinement. 

Chez Côté Sushi, c’est par exemple par le lancement de la première chaîne de restaurants virtuels de France, Maison Poké, qu’était passée, l’an dernier, cette réinvention permanente. Cette marque 100% dédiée à la livraison a permis à Côté Sushi de se démarquer de la concurrence. Cette année, le réseau a misé sur une association avec la petite chaîne de restauration parisienne la Cevicheria pour lancer des recettes exclusives. Le Ceviche Verano by Cevicheria est désormais disponible dans les restaurants Côté Sushi. 

Autre évolution de concept : chez Planet Sushi, on mise sur une montée en gamme des points de vente. Le réseau a en effet décidé de s’inspirer de la notion esthétique japonaise qui définit la sophistication naturelle (philosophie IKI) pour sublimer ses produits et ses restaurants. Cette évolution de concept devrait s’accompagner d’une diversification de l’offre afin de « viser une clientèle plus large, en proposant des produits à petits prix, accessible à tous ». 

« Face à l’évolution du marché, des attentes des consommateurs en termes de pricing, de rapidité de service, de diversité, nous avons voulu construire une offre plus mass-market », expliquait ainsi il y a quelques mois le président-fondateur de Planet Sushi, Siben N'ser, dans un article publié sur Snacking.fr

Autre innovation, chez Sushi Shop, racheté il y a deux ans par le géant AmRest (qui exploite également KFC, Pizza Hut ou encore Starbucks) et qui lance, de son côté, des poké bowls en édition limitée et en livraison pendant tout l’été 2020 pour offrir une alternative aux sushis et séduire toujours plus de consommateurs. 

Ouvrir un restaurant de sushi : avec qui se lancer ?

Si vous souhaitez vous lancer sur le marché de la Japan Food et ouvrir un restaurant de sushis, vous pouvez bien évidemment le faire seul. Mais il semble judicieux de réfléchir à l’opportunité de rejoindre un réseau de franchise. Fraîcheur et qualité des produits sont en effet déterminantes pour élaborer des sushis et de nombreux consommateurs restent frileux à l’idée de manger dans un restaurant « inconnu ». Ils préfèreront faire confiance à une chaîne à la notoriété reconnue, solidement implantée sur le territoire. 

Pour réussir dans le sushi, vous pouvez notamment miser sur ces deux franchises spécialisées dans la restauration japonaise :

Côté Sushi

Spécialisée dans la restauration japonaise haut de gamme et la cuisine Nikkei, l’enseigne Côté Sushi a vu le jour en 2007 en région parisienne. Grâce à un concept éprouvé qui n’hésite pas à anticiper les tendances du marché, le réseau se positionne aujourd’hui comme un acteur incontournable et recrute des franchisés dans l’ensemble de la France. 

Planet Sushi

Pour ouvrir un restaurant de sushis et autres spécialités japonaises, vous pouvez compter sur l’appui de la franchise Planet Sushi, dont le premier établissement a ouvert à Paris en 1998. Fort d’un concept largement éprouvé, le réseau s’est ouvert à la franchise en 2009. Sa capacité à se réinventer constitue incontestablement un point fort pour les porteurs de projet souhaitant se lancer dans l’ouverture d’un restaurant de sushis.