Ouvrir une franchise sushi

Choisir son local en fonction de sa franchise de sushi

Si les franchises de sushi sont presque toutes installées en centre-ville ou a minima en emplacements numéro 1 (par exemple dans des périphéries commerciales), toutes ne présentent pas les mêmes exigences en matière d’agencement du local. On distingue ainsi principalement :

• Les franchises sushi avec cuisine, qui fabriquent sur place les produits consommés par les clients.
• Les franchises sushi sans cuisine qui réceptionnent les produits fabriqués dans des laboratoires centralisés pilotés par la tête de réseau.
• Les premiers doivent ainsi répondre aux exigences de tous les restaurants, notamment concernant l’extraction et la ventilation des cuisines.
• Les seconds s’apparentent à des commerces et présentent donc moins de contraintes techniques et réglementaires.

Dans les deux cas, le choix du local d’une franchise de sushi doit prendre en compte les critères suivants : la surface moyenne est de 80m² et la visibilité doit être excellente afin de maximiser le trafic naturel dans l’établissement.

Les équipes de la tête de réseau sont généralement très présentes au côté des franchisés pour cette étape cruciale dans l’ouverture d’une franchise de sushi.

Sushi, poisson et chaîne du froid

Le règlement (UE) No 1276/2011 de la commission du 8 décembre 2011 modifiant l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les traitements visant à tuer les parasites viables dans les produits de la pêche destinés à la consommation humaine prévoit en effet que les poissons et autres produits de la pêche destinés à être consommés crus doivent avoir subi une congélation à une température inférieure à -20°C pendant au moins 24 heures, à l’exception des poissons issus d’élevages garantissant une alimentation et un environnement exempts de parasites.

Ouvrir un restaurant de sushi implique donc nécessairement :

• De s’équiper de congélateurs professionnels permettant de respecter la chaîne du froid et de conserver les poissons sauvages à une température inférieure à -20°C ;
• Le cas échéant de s’équiper de surgélateurs professionnels pour procéder, dans le restaurant, à la surgélation à une température inférieure à -20°C des poissons sauvages achetés frais ;
• De nouer des contrats avec des fournisseurs respectant les normes sanitaires européennes concernant les produits de la pêche.

Sur ce point, les franchises de sushi présentent un avantage indéniable : non seulement elles ont généralement déjà procédé au sourcing des fournisseurs pour permettre aux franchisés d’ouvrir leur restaurant japonais en toute sécurité, mais en plus elles accompagnent les franchisés dans l’aménagement et l’équipement de leur restaurant.

Notons également sur ce point que les franchises sushi ayant opté pour un positionnement mass market présentent des avantages. En effet, les points de vente franchisés n’étant pas à proprement parler des restaurants, puisque les produits sont cuisinés dans des laboratoires centralisés pilotés par l’enseigne, ils ne sont pas soumis à ces contraintes relatives à la congélation. Ces franchises de sushi se contentent de stocker immédiatement après réception les produits déjà transformés en banques réfrigérées.

Ces aspects de la réglementation sont abordés dans la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire que doit obligatoirement suivre le franchisé avant d’ouvrir sa franchise de sushi. Dans le cas où la vente d’alcool est prévue, le franchisé doit également suivre une formation pour obtenir son permis d’exploitation puis la licence adaptée à son activité (licence restaurant ou petite licence restaurant).

L’agencement et la décoration, étapes primordiales pour ouvrir sa franchise de sushi, sont généralement supervisés par la tête de réseau afin de s’assurer que l’établissement respecte la charte visuelle de l’enseigne, critère-clé de réussite.

Inaugurer son restaurant japonais

La troisième et dernière étape pour ouvrir sa franchise de sushi est l’inauguration. Préparée en amont par une communication adéquate, cette inauguration peut idéalement se dérouler sur plusieurs jours et intégrer une offre promotionnelle. Cela permet de développer rapidement sa notoriété en générant un trafic important au démarrage et, par la même occasion, de faire découvrir l’offre de la franchise à la clientèle de la zone de chalandise.

Organiser une soirée d’inauguration privée avec quelques participants triés sur le volet (acteurs politiques, commerçants proches – poissonniers, magasins d’ustensiles de cuisine, caves à vins ou à bières, etc. – et personnalités publiques locales) est également une bonne opportunité de nouer des relations solides avec des prescripteurs à forte influence.

Vous disposez maintenant de toutes les clés pour ouvrir votre franchise de sushis. Si vous n’avez pas encore sélectionné l’enseigne avec laquelle vous souhaitez créer votre restaurant japonais, pensez à consulter notre article de conseils sur le sujet : choisir sa franchise de sushi.