Comment le sandwich est entré dans l’histoire

Véritable élément de notre consommation alimentaire, le sandwich est devenu un enjeu économique mondial pour l’industrie agro-alimentaire. En excellent caméléon, il s’adapte aux habitudes d’alimentation des différents pays. Plus intéressant nutritionnellement parlant qu’il n’y paraît, le sandwich a plus d’un tour dans son sac. Jouant sur la carte du goût et de la nutrition à la fois, il est un très bon argument de vente pour les fast-foods. Retour sur un phénomène qui n’est pas près de s’éteindre et dont les bonnes recettes commerciales et culinaires sont à examiner.

La petite histoire

Le saviez-vous ? Le sandwich tient son nom d’un comte anglais, John Montagu, 4ème Conte de Sandwich. L’homme occupait en 1765 des fonctions gouvernementales particulièrement prenantes et il ne pouvait prendre quelques minutes pour déjeuner. Il aurait ainsi mis au point ce moyen de se restaurer rapidement qui lui permettait de ne pas s’arrêter dans son travail. Le sandwich s’est ensuite répandu en France vers les années 1830. Composé à cette époque de pain, de beurre, et d’une tranche de jambon ou de langue salée, il s’apparentait donc à nos actuels sandwichs parisiens. Plutôt consommé dans les bals de l’époque, il ne connaissait pas encore son utilité actuelle : celle de satisfaire l’appétit des travailleurs occupés.

D’autres versions situent l’arrivée du sandwich au 1er siècle avant Jésus Christ. Le rabbin Hillel l’Ancien aurait eu l’idée d’en préparer un à l’occasion de la fête de Pâques. La préparation, à base de pain « matzo » lui aurait permis de symboliser le mélange de ciments utilisé par les Juifs durant leurs travaux forcés en Egypte. La souffrance était donc suggérée grâce à cette invention.

Le sandwich fait son apparition outre atlantique en 1840 grâce à l’anglaise Elizabeth Leslie qui en propose une recette dans son livre de cuisine. C’est ainsi que depuis cette époque les américains ont largement adopté ce mode d’alimentation à emporter. Les boulangeries se sont rapidement mises à vendre du pain en tranches afin de faciliter la confection des fameux sandwichs. Rapide et savoureux, le sandwich n’a pas tardé à convaincre toutes les générations.
Il est aujourd’hui largement consommé aux 4 coins du monde et adapté à tous les goûts. Passant du pain blanc au pain complet ou de l’assaisonnement à l’huile d’olive à la sauce aux oignons cuits, il se positionne notamment chez les Français en troisième place dans la liste des repas les plus appréciés.

Une popularité qui n’a cessé de s’accroître

La popularité du sandwich s’est rapidement lancée grâce au caractère pratique de la préparation. Compact, il peut s’emporter au travail et se conserve correctement. De l’ouvrier au cadre sup en passant par le dirigeant d’entreprise ou encore l’écolier, tout le monde y trouve son avantage. Meilleur marché que la cantine d’entreprise et plus ludique que la gamelle du déjeuner, il offre à chacun l’occasion de manger rapidement tout en étant ravi des saveurs proposées.
Les plus occupés le midi y ont trouvé un excellent moyen de poursuivre leurs affaires et il est devenu de moins en moins à la mode de s’enfermer dans un restaurant bruyant le midi. Les amateurs de cette préparation ont également pu se rendre compte que le sandwich leur permettait de prendre le soleil ou l’air frais quelques temps durant leur pause déjeuner : un excellent moyen de faire une pause qualitative dans une journée de travail.
Une étude récente (2012) du Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) certifie que les 21-34 ans ont une consommation importante de sandwichs, plus importante que les américains du même âge. Les jeunes Français semblent privilégier le sandwich non plus comme aliment à emporter idéal mais comme un créateur d’échanges sociaux. En partageant un tel repas autour d’une table ils mettent en jeu d’autres codes : ceux des tendances de consommations alimentaires. Parce qu’il est bien plus « in » de manger sur le pouce un menu acheté dans une franchise plutôt qu’une préparation de maman dans une boîte en plastique, les jeunes se tournent largement vers ce mode de consommation.

Le boom des franchises

C’est avec la déferlante Mc Do que les franchises en sandwicheries ont pu se développer. Dès les années 80 les Français se sont passionnés pour les chaines de sandwicheries. La Brioche Dorée, dont les premières franchises ont été créées en 1992, a su notamment maintenir un bon cap de développement en France et se développer à l’international. Une cinquantaine de franchises sont ouvertes chaque année, le tout en réussissant à garder une bonne image de marque. Le succès de cette enseigne réside peut-être dans le fait de proposer des espaces pour se restaurer : fauteuils bas, tables de café, le client peut s’octroyer quelques minutes pour déguster son repas et il est même ainsi invité à prendre un dessert !
Les franchises en sandwicherie Paul poursuivent un but quelque peu différent. Habitué à la grande distribution (depuis 1965), le réseau joue la carte de l’authenticité. Look traditionnel, couleurs « natures », Paul se positionne actuellement comme le premier boulanger dans les aéroports, gares et stations-services d’autoroutes. Ses franchises s’adaptent à l’environnement local en proposant des sandwichs régionaux. C’est certainement un des aspects marketing qui a fait son succès.
Subway de son côté s’est tout d’abord développé aux Etats-Unis. C’est justement ce qui a fait son succès. Ici aussi les recettes sont adaptées selon le pays, puis la région. L’hexagone est par exemple divisé en 16 régions. En commençant à se franchiser en 1974 en Amérique du Nord, l’enseigne est parvenue au statut de plus grande chaîne mondiale de restaurants en nombre de franchises. Plus habituée aux centres-villes, la chaîne va désormais se répandre aussi dans les couloirs de métros, dans les facultés et en drive. Le drive de cette enseigne est très peu développé en Europe. Les américains vont donc en 2013 tenter de familiariser les européens à cette habitude et il sera donc intéressant d’observer l’accueil que nous pourrons leur offrir.

Les autres produits type sandwich qui réussissent

D’autres petits frères du sandwich ont cherché à se faire une place dans la grande course des fast-foods. Dernier en date, le Bagel. Plus répandu à l’origine au Canada, les Bagels sont désormais proposés dans la plupart des grandes villes européennes. La recette est plutôt simple : du malt, un peu de sucre, de l’œuf et bien sûr du miel. Cuit au four à bois de manière plus traditionnelle, le Bagel doit être légèrement plus cuit sur le dessus. Plus il est croustillant plus il rappelle les recettes new-yorkaises. La recette montréalaise est plus caoutchouteuse et les saveurs plus douces.
Le wok également a su se frayer un chemin parmi la foule de candidats au succès. Jouant lui aussi la carte du « préparé sous vos yeux », il a l’avantage de pouvoir dégainer la carte de la « fusion food ». Son image de cuisine plus diététique et plus saine fait de lui un produit légèrement plus cher que ses concurrents. Apprécié au déjeuner comme au dîner, il s’adapte aux désirs du client, pour un repas sur le pouce ou plus chic. Les produits sont généralement frais, cuisinés dans la minute. Certaines enseignes proposent des woks à emporter, au moyen de « cups » cartonnées à déguster avec des baguettes !

Rédaction Toute la Franchise©