Restauration : Le snacking envahit les boulangeries
5ème partie du dossier : "Dossier Restauration : quelles nouvelles tendances en 2015 ?"
Depuis quelques années, les boulangeries étoffent leurs rayons snacking pour palier la baisse de consommation de pains. Sandwichs, quiches et autres paninis et pizzas font désormais partie de l'achalandage de base d'une boulangerie.
Face à la restauration rapide burger, kebab, pasta, et pizza, de nouveaux modèles s'imposent peu à peu à l'heure du déjeuner. Ces nouveaux modèles sont portés notamment par les rayons snacking de la grande distribution, les distributeurs automatiques, le portage de repas, mais aussi de plus en plus par les boulangeries. A tel point qu'aujourd'hui selon les estimations du cabinet Gira Conseil, le snacking pèse pour plus d’un tiers de l’activité des boulangeries ! Le chiffre exact avancé par Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, est 34% en moyenne, car en effet cette part pourrait même dépasser les 60% dans les boulangeries de certaines grandes agglomérations. Globalement, l’activité snacking en boulangerie est estimée aujourd'hui en France à 3,4Md€. "Cela représente 8% du snacking total en France tous circuits confondus mais ce sont bien 8% que les boulangeries ont pris aux autres secteurs ces dernières années grâce à la mutation de leur offre" analyse Bernard Boutboul. Selon l'expert, "80% des boulangers sont ouverts en continu alors qu’autrefois cette part était complètement inversée".
Autre expert, autres chiffres... Pour CHD expert, à midi, 10% des Français vont acheter leur déjeuner dans une boulangerie, vs 9% dans un établissement de restauration rapide, 8% en restauration à table, 5% en GMS / proxy. En moyenne, le rayon snacking d'une boulangerie sert 41 personnes. Le sandwich baguette reste le produit phare pour 90,4% des boulangeries. Il est suivi par les quiches (81,3%), les pizzas (77,8%), les tartes salées (38,6%), les sandwichs à base d'autres pains que la baguette (38,2%), les salades et crudités (35,9%) ou encore les paninis (25,8%). En moyenne en 2014, le snacking dans les boulangeries a pesé pour 13% du CA à raison de 34 sandwichs vendus par jour en moyenne pour un prix moyen de 3,40€.
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