Ouvrir un food truck : un bon plan en franchise ?

Apparu aux Etats-Unis il y a quelques années, le food truck ne connaît pas en France le développement qu'il devrait. En cause ? Les bons emplacements restent trop rares et les franchiseurs ont encore du mal à gérer les contraintes d'une installation ambulante.

Si le commerce ambulant n'a rien de très compliqué en soi, force est de constater que les exemples d'activités nomades en franchise sont encore assez confidentiels. Pourquoi ? Tout simplement parce que la rentabilité est difficilement prévisible puisque le succès d'un magasin ambulant dépend de la qualité des emplacements.

Food-trucks : de quoi parle-t-on ?

Le food truck, littéralement « camion nourriture », est la version ambulante d'un restaurant. Apparu aux Etats-Unis dans les années 2000, le food truck « à l'américaine » n'a toutefois rien inventé. En effet, le modèle n'est pas sans rappeler les échoppes ambulantes d'Asie qui fourmillent dans les rues depuis des décennies... Il n'est pas non plus sans rappeler les cantines de chantier et les baraques à frites belges et chtis... Sans compter les camions pizzas, les stands de hot-dogs, les unités mobiles de vente de chichis et autres gaufres sur les plages l'été, les stands démontables de restauration sur les foires... Comme on le voit, le food truck à l'américaine n'est pas vraiment une révolution en soi, il s'agit plus là d'une adaptation du street food, un phénomène beaucoup plus ancien mais beaucoup moins médiatisé et marketté. Et c'est bien là que le food truck à l'américaine se distingue des autres formules : il ne peut fonctionner sans les médias sociaux ! Clairement, à l'origine du phénomène, le food truck à l'américaine fait reposer son concept (et son originalité) sur la création d'un buzz autour de lui. Les plats servis dans les food trucks des origines sont également plutôt marqués haut de gamme, ce qui renforce encore le côté « événement » de sa venue annoncée via le net.

Un marché encore confidentiel

Actuellement, mis à part quelques expériences en réseau à l'image du Camion qui fume, la France reste en retard sur le terrain du food truck à l'américaine en franchise et hors franchise. Un récent recensement réalisé par l'étude « Le marché des food trucks en France » publiée par Territoire et Marketing en février dernier dénombre environ 350 food trucks en France. Ce chiffre est bien sûr en progression (un nouveau food truck s'ouvre en moyenne tous les jours), mais ces nouvelles unités sont souvent concentrées sur les grandes villes et montées par des cuisiniers indépendants de tous réseaux. Autrement dit, le phénomène reste principalement urbain et résulte d'une démarche individuelle. Selon les personnes à l'origine du projet, les food trucks créés sont bien typés cuisine française ou cuisine d'ailleurs. Canard Huppé, Eat the Road, Thaï la route, Cantine California, La Brigade, ou encore Tooq Tooq, les nouveaux venus ont bien compris que l'essentiel dans la réussite d'un food truck est d'affirmer une identité forte, avec des menus ou des plats de caractère. Certains de ces concepts pourraient bien prochainement être portés en franchise.

L'emplacement: la clé du succès d'un food truck

Pour créer un food truck qui marche, l'identité du créateur doit être bien marquée, mais aussi, et plus encore, cette identité doit coller à la clientèle locale. Ce profil clientèle est dicté essentiellement par le type d'emplacements visés. Et c'est évidemment là que les choses se corsent car en effet, plus encore que le financement pour créer un food truck, dénicher un emplacement ou plutôt des emplacements porteurs est souvent un parcours du combattant. Pourquoi ? Tout simplement parce que pour avoir le droit de travailler sur la voie publique, le chef d'entreprise doit décrocher une autorisation de la mairie et acquitter un droit de place. Ce précieux sésame est difficile à obtenir le plus souvent soit pour des raisons de concurrence soit pour des raisons de nuisance. Clairement, une mairie qui a des restaurants sur son territoire se doit de protéger l'activité de ses commerces locaux. L'idéal pour food truck est dès lors de contourner l'autorisation municipale en se garant sur un terrain privé avec l'accord du propriétaire. Cela est souvent la solution adoptée par les food trucks qui visent une clientèle du midi dans les zones industrielles par exemple. L'une des entreprises du site ouvre son parking et le tour est joué. Mais, comme l'on peut le deviner, ce type de places (et d'accord) est lui aussi difficile à trouver. La négociation peut être serrée et longue. Elle doit être formalisée par un écrit pour plus de pérennité. Il est également possible de s'installer sur les marchés en acquittant un droit de place auprès de la mairie.

Créer un food truck : mode d'emploi

Pour créer un food truck, il faut compter au minimum un investissement initial de 40.000€ pour l’achat d'un camion aménagé. A cet investissement somme toute modeste au regard de l'investissement classique d'une création de restaurant (3 à 4 fois moins chers), il faut ajouter un minimum de trésorerie pour acheter les premiers ingrédients, mais aussi pour aménager le lieu de dépôt des marchandises entre deux tournées. Ce lieu doit être agréé par les services sanitaires. Il doit notamment disposer d'un point d'eau, d'une chambre froide ou équivalent pour le stockage des denrées périssables, d'une solution de gestion des déchets, etc. La solution de la location d'un camion aménagé est également largement utilisée par les créateurs au démarrage. Cette solution qui coûte une cinquantaine d'euros par jour, permet de tester son concept sans avoir à investir ! Côté formalité, la création d'un food truck ne nécessite pas de diplôme particulier, mais le créateur doit toutefois bien savoir que son activité est soumise aux mêmes règles sanitaires que tous les restaurateurs. Cela implique notamment, qu'au moins un des membres de l’équipe doit avoir suivi une formation sanitaire (formation HACCP).

Outre les questions d'hygiène, le créateur doit se conformer aux lois régissant les affichages (obligations d'information du consommateur, affichage des prix, produits faits maison ou pas, etc.)