Mardi gras le 5 mars : on se déguise et on fait des crêpes

Fête païenne puis chrétienne, le Mardi gras est fixé au 5 mars cette année. Au programme, des crêpes et autres douceurs sucrées, et l’organisation de carnavals en France et dans le monde. Retraçons les origines de cette célébration, avant de nous intéresser au secteur de la crêperie, où les marges annoncées sont plus que confortables. 

Mardi-gras et son cortège de traditions en France et dans le monde 

Le Mardi gras, le dernier jour faste avant que ne s’ouvre le jeûne du Carême, est surtout connu pour ses carnavals et pour la consommation de crêpes et beignets. Mais d’où viennent ces coutumes et traditions ? La réponse. 

À l’origine de Mardi gras, une fête païenne

Comme pour grand nombre de fêtes qui figurent sur le calendrier liturgique, il faut remonter à la Rome antique pour trouver l’origine du Mardi gras. À cette époque, le début de l’année était fixé en mars et non en janvier, lorsque le printemps revient et que la saison des semailles reprend. À cette occasion sont organisées les calendes de Mars, consacrées au dieu du même nom. Une allégorie du combat de l’hiver et du printemps se matérialisait par une joute. Celle-ci a été remplacé par des cortèges, où l’hiver, représenté par un personnage, parcourait la ville dans un char fleuri, avant d’être brûlé à la fin du défilé. 

La réappropriation de Mardi gras par l’église 

La Chrétienté se répand peu à peu dans l’Empire romain, et elle décide de récupérer les fêtes païennes des calendes de Mars pour marquer le point de départ du Carême. Cette période de jeûne de 40 jours a été instaurée au IVe siècle, en référence au nombre de jours où le Christ s’est retrouvé sans manger pendant sa retraite dans le désert. Elle débute le Mercredi des cendres et c’est donc naturellement que la veille, le mardi, a été décrété jour gras. À cette occasion, les Chrétiens en profitent pour consommer de la viande, des œufs, du sucre, tous les aliments qui leur seront ensuite interdits jusqu’à Pâques. Plus prosaïquement, la fête du Mardi gras servait aussi à écouler les stocks de nourriture grasse avant que le Carême ne débute. 

À quelle date est fêté Mardi gras ? 

À l’inverse des fêtes de l'Épiphanie ou de la Chandeleur, la date du Mardi gras est mobile dans le calendrier. Elle est fixée 47 jours avant Pâques, dont la date est elle aussi changeante. La fête de Pâques intervient le premier dimanche après la première lune qui suit le 21 mars. Ce calcul un peu obscur implique donc que cette célébration puisse intervenir à des dates comprises entre le 22 mars et le 25 avril. Cette année, le Mardi gras tombe le 5 mars. 

Le carnaval, l’un des temps forts du mardi gras 

Le terme carnaval provient du latin carnis levare, littéralement ôter la viande et désigne une fête religieuse qui débute le 6 janvier et se termine le jour de Mardi gras. Il faut faire un bond en arrière et revenir aux fêtes païennes de la Rome antique pour trouver les premiers déguisements. A cette époque, l’arrivée du printemps était célébrée par les cortèges et par une coutume vivace, que l’on retrouve d’ailleurs dans de nombreuses célébrations, celle d’échanger les rôles entre les maîtres et les esclaves. Les enfants se déguisent en adultes, les riches en pauvres, les garçons et les filles échangent les rôles et on élit un « pape des fous ». On fait la fête, on boit beaucoup, des comportements que l’Église a dans un premier temps réprimés, avant de les tolérer, espérant ainsi que la population supporterait plus facilement les rigueurs du jeûne avant Pâques. 

D’où viennent les déguisements de Mardi gras ? 

La tradition des costumes et du carnaval dans sa forme moderne est à rechercher du côté des communes indépendantes de l’Italie du XIe siècle. À Venise, les autorités encouragent les célébrations qui précédent le Carême, espérant ainsi renforcer l’esprit civique des citoyens et la vie dans les quartiers. Il faut attendre le XIIIe siècle pour que les masques fassent leur apparition. Grâce à eux, on conserve son anonymat et on se permet toutes les excentricités. Séduisante, cette coutume traverse la frontière pour se répandre au nord de la France, en Suisse, en Belgique et en Allemagne de l’Ouest, avant de gagner les Amériques. 

Les figures les plus connues du carnaval italien demeure sans conteste celles de la Commedia dell’arte, apparue sous l’Italie moderne. Au XVIe siècle naissent les personnages de Pantalon, le vieillard avare et lubrique, Arlequin, le valet comique ou encore Polichinelle, le servant gourmand. Pour les rendre immédiatement identifiables par les foules, ils enfilent chacun un costume reconnaissable, le premier, un collant rouge à l’entrejambe surdimensionné, le deuxième, un habit à losanges multicolores et le dernier, un gros ventre et un nez en bec de corbeau. 

Mardi gras et les carnavals dans le monde 

Le carnaval de Rio, Mardi Gras à la Nouvelle Orléans : la fête chrétienne et ses célébrations costumées ont été reprises un peu partout dans le monde, même si elles peuvent varier selon les pays. En Estonie par exemple, il est de coutume de faire de la luge et de manger une soupe de pois avec du jambon. En Russie, une fête folklorique constitue l’équivalent orthodoxe du Mardi gras. 

Mardi gras, une aubaine pour les crêperies 

Selon un sondage d’Harris Interactive, 66% des Français qui célèbrent le Mardi gras consommeront des crêpes. Un aliment qui a la côte auprès des consommateurs, comme en témoignent les nombreuses crêperies installées principalement dans le Grand Ouest. Pour réussir dans ce secteur, encore faut-il s’affranchir de la saisonnalité et trouver une manière d’augmenter le prix moyen du panier. 

Les chiffres clés de Mardi gras 

Mardi gras est une fête appréciée des Français : 70% la célèbrent de temps en temps, chaque année pour 29% d’entre eux. Un chiffre qui passe à 91% pour les catholiques pratiquants. 80% des parents fêtent Mardi gras et globalement 87% des Français associent cette célébration aux défilés costumés d’enfants et 73% à la consommation d’aliments spécifiques. Les chiffres sont plus disparates entre les régions : 40% des Français fêtent Mardi gras dans les Hauts de France, contre 18% en Bretagne. De la même manière, 80% des habitants des Hauts de France associent la célébration à la consommation d’aliments spécifiques, 79% en Centre-Val-de-Loire, 78% en Pays de la Loire et 77% en Bourgogne-Franche-Comté. 

Que mange-t-on en France à l’occasion de Mardi gras ? 

Sur le top 3 des aliments les plus consommés durant le Mardi gras, les gaufres arrivent en dernière position (31%), derrière les beignets (38%) et les crêpes (66%). D’autres spécialités aux noms plus fleuris ou obscurs s’inviteront sur nos tables à cette occasion, comme les bugnes, les merveilles, les pets-de-nonne ou les chichi frégi. Une variété à mettre sur le compte des spécificités régionales : en Auvergne-Rhônes-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse, par exemple, les bugnes s’imposent avant les crêpes. Ces dernières seront choisies par 73% des habitants de Normandie, une région où la tradition de la crêpe est très vivace. 

La crêperie, un secteur rentable de la restauration 

4 000 crêperies sont installées en France, un nombre en hausse constante mais qui demeure loin derrière celui des pizzerias, qui comptent 14 000 établissements sur tout le territoire national. Il faut dire que les marges sont séduisantes. Les crêpiers utilisant des produits surgelés et de la farine en provenance d’Asie déclarent ainsi dégager des marges de l’ordre de 90%, ceux qui utilisent des produits frais, 80% tout de même. C’est ainsi qu’une crêpe revendue 6 € revient en moyenne à 1 ou 1.20 €. De quoi susciter des vocations ! 

En parallèle, l’investissement global est moindre pour ouvrir sa crêperie. En effet, contrairement à certaines pizzerias qui investissent dans un four à pain, ou certaines enseignes de restaurations traditionnelles ou gastronomiques qui ont besoin d’acheter du matériel sophistiqué, les appareils nécessaires pour réaliser des crêpes sont peu onéreux. C’est ainsi que l’investissement global moyen pour ce type de restauration est estimé entre 150 000 et 600 000 €. 

Il est à noter que la moitié des crêperies sont installées dans la région Grand Ouest, principalement en Bretagne et en Loire Antlantique, où la consommation de crêpes salées est très présente. Dès lors, deux options s’offrent à l’entrepreneur qui souhaite se lancer dans une crêperie : tenter de se faire un nom parmi une rude concurrence, ou au contraire, développer son activité là où elle est peu présente. 

La crêperie, un secteur soumis à la saisonnalité 

Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, la crêpe est un aliment soumis à la saisonnalité et se consomme essentiellement en hiver. Les pics d’activité du secteur se situent ainsi autour des fêtes comme la Chandeleur ou le Mardi gras. Elle occupe également une bonne place sur les marchés de Noël, car elle est vendue moins cher que les gaufres et les churros, les deux autres douceurs immanquables des étals. Si elle est plus consommée en hiver, elle reste attractive en été en bord de mer. Lors de la phase d’élaboration du business plan, il vous faudra absolument prendre en compte ce critère de saisonnalité pour prévoir le volume de vente et les jours et horaires d’ouverture. Une carte renouvelée fréquemment peut également vous aider à faire revenir les clients dans votre crêperie. 

La crêperie : un panier moyen assez faible 

La rentabilité peut être forte, comme l’annoncent les enseignes en franchise Mamie Bigoude et Framboise. Avec la première, vous pouvez espérer réaliser un CA de 700 000 à 1 million d’euros après deux ans d’exercice, grâce à un investissement de 450 000 à 600 000 €. Avec la seconde, le CA prévisible est moins élevé, 150 000 €, mais l’investissement global l’est bien moins aussi, 25 000 €. Pour que la rentabilité soit au rendez-vous, il faut absolument parvenir à augmenter le panier moyen. En effet, celui-ci est de 12 € en moyenne, et la vente de produits connexes, comme le cidre, peut aider à le faire progresser.