Franchise restauration : les nouvelles tendances à suivre

Franchises de restauration et tendances en forte progression

La revanche du végétal : Les fruits et les légumes ont la cote. Ethiquement correct face aux protéines animales, le végétal est une tendance en très forte progression selon Cate Marketing. Sur les cartes des grands chefs, cela se traduit dans l'assiette par des entrées sous forme de soupes, de salades, de terrines, des plats aux garnitures de plus en plus variées, et des desserts organisés autour des fruits. Les graines et les céréales, mais aussi les graines germées ou encore les fruits en garniture, les brochettes et snacking à base de légumes sont en vedette. En franchise (définition franchise), cette tendance est largement développée par les enseignes spécialistes des smoothies et les bars à jus comme Feel Juice, mais aussi les salad'bars comme Saladbar Grenn is better.

Une grand-mère à la campagne : Les consommateurs d'aujourd'hui sont à la recherche d'authenticité et de rusticité. Cette tendance lourde en forte progression rebondit sur l'envie de renouer avec le bon goût d'antan alors que les nouvelles générations ne cuisinent plus. Dans l'assiette, cette grande tendance se traduit par le retour d'aliments rustiques comme les herbes, les légumes racines, les fruits de saison, mais aussi par le retour du plat longuement mijoté, et la remise au goût du jour des recettes domestiques traditionnelles (ragoût, confitures maison, gratins, soupes...).
En franchise, cette tendance est de plus en plus développée en restauration rapide via des produits terroirs ajoutés à une gamme de produits plus contemporains. Certains réseaux très récents jouent à fond la carte de l'authentique comme notamment Flam's qui propose par exemple un concept original de restauration autour d'un produit phare du terroir alsacien, la Flammekueche, ou encore Frites City, avec son concept basé sur les frites fraîches à l’image des baraques à frites du Nord, La Mangoune, avec son concept de Brasseries sur le thème de l’Auvergne ou encore Pegast, avec sa gamme de sandwichs « terroirs » à base d’un pain original et de recettes régionales. Sur un autre registre, le concept de La cantine des grands innove également avec son concept au décor nostalgique.

Des plats graphiques et artistiques : La cuisine créative est à l'honneur. L'imagination et l'innovation s'appuient sur les arts plastiques et la gastronomie moléculaire. Cette tendance du beau et bon est en forte progression. Les éléments caractéristiques de cette tendance sont selon Cate Marketing sur la transgression des habitudes culinaires. Les légumes sont servis en dessert, les fruits en garniture, le poivre et le sel relèvent les saveurs sucrées. La mise en avant des textures est aussi travaillée. Le croquant, le craquant, le crémeux et le mousseux s'invitent dans les assiettes. Le dressage artistique et fantaisiste des assiettes vient sublimer le tout. L'expérience vécue est nouvelle et très graphique, déstructurée mais savoureuse. Cette tendance est peu, voire pas du tout, développée en franchise mais pour répondre à la demande des clients, quelques enseignes commencent à intégrer dans leurs cartes des produits design en test. Les nouveaux concepts pourraient bien fleurir dans les prochains mois autour de cette tendance encore trop souvent réservée aux grands restaurants indépendants.

Franchises et tendances en légère progression

Le restaurant sacralisé : Le savoir-faire est à l'honneur de cette tendance. Le moment d'un repas est unique, il doit s'évader du quotidien. Les plats servis utilisent pour impressionner des ingrédients gastronomiques que l'on ne trouvent pas dans son assiette à la maison. Truffes, foie gras, caviar, feuille d'or... le sacre du restaurant en passe par une touche de luxe, mais aussi par une grande technicité dans les réalisations. Les recettes difficiles à réaliser à la maison sont mises en avant comme les feuilletages, les macarons, les cuissons longues...
Outre l'assiette, cette tendance en légère progression mise sur le soin apporté au décor et au service. Un sommelier, des petites attentions, de la cuisine mise en scène directement en salle, le restaurant sacralisé ne lésine pas sur les détails. Là encore, la franchise ne développe que peu cette tendance haut de gamme voire luxe dans les concepts actuels.

Fun et adulescent : La tendance du retour à l'univers enfantin est en légère progression. Dans cette tendance, le cérémonial du restaurant classique est balayé. Seul le plaisir de l'instant prime. La gourmandise s'affiche au grand jour et s'affranchit des codes institués. La tendance fun selon Cate Marketing s'exprime dans la déstructuration des repas. Services à toute heure, grignotage, mini-portions, tout est permis même manger avec les doigts ou manger sans ordre "logique". La tendance va vers des menus enfants pour les grands, du lait, des bonbons, du chocolat... Comme la précédente, cette tendance n'inspire guère pour l'instant l'émergence de nouveaux concepts en franchise.

Franchises et tendances stables voire en régression

Une cuisine légère et saine : Face aux hamburgers trop riches, la tendance de la légèreté fait recette. La cuisine légère et saine est simple, centrée sur le produit. Si comme l'indique Cate Marketing, cette tendance de fond est stable, elle trouve chaque jour un peu plus d'adeptes pour "oublier les crises alimentaires".
Dans l'assiette, cette tendance du léger et sain se caractérise par l'emploi de produits à l'image de légèreté comme le poisson, les légumes, le fromage frais... Les textures s'aèrent et la sensation de fraîcheur est recherchée tant au niveau du palais que des couleurs des plats servis. Cette tendance s'exprime également par le choix de produits nobles, bénéficiant de labels, d'une origine ou d'une indication bio avec une saisonnalité respectée.

En terme de déclinaison possible, Cate Marketing évoque le retour du cru en carpaccio ou en tartare, des plats à composer soi-même, des proportions réduites et des appellations d'origines rassurantes. Cette tendance est largement développée par les réseaux de franchise à l'image du jeune réseau Wazawok par exemple qui joue sur la fraîcheur diététique de la cuisson au wok sans matière grasse pour séduire sa clientèle, du réseau Pivano qui développe un concept de traiteur snacking gastronomique tout en légèreté et fraicheur ou encore du réseau A la carte, le traiteur fraicheur en libre-service, situant son concept à la limite du saladbar. La tendance est également exploitée de longue date par l'enseigne Subway et ses sandwichs frais réalisés à la demande avec des produits de qualité.

La cuisine d'ailleurs : La tendance est en légère régression, mais elle résiste toutefois aux effets de mode. L'idée est de transformer le temps d'un repas en un petit voyage. L'atmosphère de vacances passe par une cuisine méditerranéenne du Sud, voire même du Maghreb, ou encore asiatique. Les assiettes se parent d'arôme de fleur, de fruits secs et de miel, de chutneys, de garnitures exotiques... Cette tendance est dominante en franchise et connait depuis quelques années un vrai boom avec la pasta et les spécialités asiatiques. Les enseignes se bousculent sur ce créneau du repas venu d'ailleurs.
Parmi celles-ci, l'on peut citer notamment Francesca et sa cucina familiale de qualité aux accents italiens, Nabab Kebab avec ses recettes légères de kebabs innovants à emporter ou livrées à domicile, Nooï et son concept de pâtes en box, ou encore Pasta Nina dont le concept décline la fraîcheur et l'Italie sur tous les modes, Comptoir del pasta avec son concept italien multi-produits (pizza en cône, pâtes, salades). Les pizzas ne sont évidemment pas en reste avec plusieurs réseaux dédiés comme Baila Pizza et ses pizzas cuites au feu de bois complétées par une carte de pâtes, salades, viandes et poissons aux portions généreuses, Basilic & Co et ses pizzas artisanales de terroir fabriquées devant le client, La Boîte à Pizza, 1er réseau français à dimension internationale de pizza gourmet livrée ou à emporter, la Casa Pizza-grill et ses produits world-food, Stratto et son concept de restauration rapide italienne multi-produits proposant une offre adaptée à chaque moment de la journée à consommer sur place ou à emporter. Depuis quelques années aussi, les saveurs asiatiques se déclinent en concepts franchisés comme notamment chez O'Sushi, où les fameuses préparations japonaises sont à prix accessible en format corner ou boutique, chez Planet Sushi avec son concept décliné en 3 formats ludiques où l'on sert les classiques de la cuisine japonaise revisités aux goûts des occidentaux, et Thaï in box et son concept de restauration thaïlandais en boîte.

Dominique André-Chaigneau, Toute la Franchise ©