Selon les chiffres bilan pour l'année 2014 publiés par NPD Group récemment, l'an dernier les Français sont moins sortis au restaurant. Face à la crise, les habitudes des consommateurs se modifient.

Les professionnels du secteur l'ont bien senti : en 2014, la restauration hors domicile a marqué le pas. Selon le chiffres bilan de NPD Group, la fréquentation a en effet accusé un recul de 1,1% de fréquentation globale. Une baisse de forme qui a été amortie par la hausse parallèle de la dépense moyenne de 1,1%, ce qui permet le maintien du marché à 54,4md€. « Avec 107 millions de visites de moins par rapport à 2013, l’année 2014 est marquée par une certaine défiance des consommateurs qui ont moins fréquenté la restauration hors domicile ».

Cette défiance se lit dans la baisse de la fréquentation mais aussi dans la modification des habitudes de consommateurs. Ainsi, face à la crise, en 2014 les Français ont moins fréquentés la restauration en semaine, surtout le soir. Ils ont également réduit les pauses snacking de l'après-midi. La gamelle plus économique, a plus souvent été sollicitée. « Le marché continue de perdre des clients depuis la crise de 2008-2009 ; il se restructure avec de nouveaux modes de consommation qui émergent et de nouveaux concepts qui parviennent à tirer leur épingle du jeu dans un contexte économique difficile », explique dans un communiqué Maria Bertoch, Industry Expert de la Division Foodservice Europe de NPD Group. Près de 40% des visites de la journée se sont concentrées sur la pause du déjeuner qui, plus que jamais, est restée le pilier de la consommation française hors domicile.

3 tendances à suivre

Selon NPD Group, l'année dernière a vu se poursuivre le foisonnement des offres et des concepts.

« Les clés du succès passent par un positionnement fort, une excellence opérationnelle, des produits phares, de la transparence dans les ingrédients et l’écoute des consommateurs », insiste Maria Bertoch. Trois grandes tendances ont été repérées par les experts NPD : le renforcement du Fast Casual, l’ancrage des Coffee Shops et la percée des « Retaillers ». A ces trois tendances s'en ajoute également une autre plus transversale : celle du succès des repas pris debout « on the go ».

Fast Casual : Plébiscité par les 18-34 ans, le Fast Casual profite de la vague du « manger bon » et de la slow-food pour imposer son modèle chic et branché. Décliné en de nombreux formats, le Fast Casual s'appuie sur une restauration moderne et de qualité, servie rapidement, qui a su s'intercaler avec succès entre le fast-food classique et la restauration à table. Parmi les enseignes gagnantes de ce mouvement de fond, l'on trouve notamment des chaînes françaises (Bert’s, Cojean, Francesca, etc) mais aussi des concepts importés chics et hypes (Exki, Vapiano, Chipotle, Prêt à manger, Au Pain Quotidien). S'ajoutent à ces enseignes, le plus souvent installées dans les quartiers tendances des grandes villes, des concepts comme le libre service traiteur A la carte, les concepts vintage de La cantine des grands ou Milk-Mum in her little kitchen, ou encore Basilic & Co, Frites City qui revisite l'idée de la baraque à frites, le concept de saladbar, pastabar et soupbar Green is better, le concept fresh food & juice bar Joosbayoo, le concept locavore Pur etc. D'autres concepts de burgers gourmets s'inscrivent également dans cette tendance (Memphis Coffee, Mythic Burger, 231 East St et Breakfast in America, notamment) ainsi que des concepts Bagel comme Bagel Chef.

Coffee Shops : Encore anecdotiques il y a quelques années, les Coffee Shops persistent et signent aujourd'hui, portés par le succès de leurs formules snacks chics. Ouverts non-stop, ils captent une clientèle toujours plus nombreuse en déployant des produits gourmands à toutes heures de la journée autour d'une boisson chaude. Parmi les enseignes à suivre sur ce créneau l'on peut citer notamment Columbus Café & Co, mais aussi Milk Shop, ou encoreCak't.

Retaillers : Les retaillers se distinguent des autres concepts par leur offre de proximité composée essentiellement de produits prêts à manger et/ou prêts à réchauffer. Souvent installées sous forme de comptoir avec quelques tables et du café en libre service, ces échoppes modernes et sans prétention cultivent la convivialité, la praticité et la proximité. Parmi les enseignes à suivre sur ce créneau l'on peut citer notamment Oroma, Le club sandwich café, mais aussi Tout & Bon en version traiteur BtoB, ou en version ambulante façon Food Truck comme chez Lari's and Co.